Як безпечно вживати копчену їжу - science et Avenir
Куріння стосується багатьох продуктів харчування, від риби до сиру. Але остерігайтеся отруєння при використанні саморобних коптилень. Ця стаття вийшла з журналу Science et Avenir № 873 від листопада 2019 року.
Окрім традиційних м'ясних нарізок та риби, можна переробляти овочі, сири, зварені круто яйця ... і навіть вино, шоколад або масло. !
Лосось, бекон, ковбаси, пікша, оселедець. Ось декілька прикладів копченої їжі ... Копчення - одна з найдавніших технік збереження їжі, поряд із затвердінням або сушінням. "Дим має бактерицидну та підсушувальну дію, що дозволило уникнути ризику гниття та захистити від комах", - зазначає Майя Меурійон, дослідник з INRA у Клермон-Феррані (Пюї-де-Дом). Відтепер споживач шукає інтенсивний і типовий аромат, знаменитий «смак деревного вогню». Хоча продукти, що доступні на полицях супермаркетів, є промислово копченими, деякі гурмани мають власну коптильню. На додаток до традиційних м'ясних нарізок та риби, можна переробляти овочі, сири, зварені круто яйця ... і навіть вино, шоколад або масло! Однак ці неаутентичні продукти слід вживати в помірних кількостях.
Два різні процеси
"Холодне" копчення полягає у витриманні їжі температури від 20 ° C до 30 ° C, що дозволяє коптити їжу, не готуючи її. Цей процес традиційно застосовується для м’яса та риби. І навпаки, "гаряче" копчення при температурі від 40 ° C до 100 ° C курить і готує одночасно. Дим походить від повільного згоряння торфу або різних порід деревини (вишні, бука, дуба, хвойних дерев тощо), кожен з яких надає йому особливий смак. Перш ніж демонструвати, рибу, морепродукти, птицю або ковбаси можна посолити, безпосередньо ввівши сіль або розсіл. Цей крок зміцнює м’якоть і зменшує вміст води, що ще більше подовжує термін зберігання.
Слідкуйте за канцерогенами
Дим при спалюванні деревини виділяє поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які осідають на харчових продуктах і поступово пронизують їх. Одне з цих сполук, бензо [а] пірен, було класифіковано як перевірений канцероген людини в 2005 році Міжнародним агентством з досліджень раку (Circ) (1). Вважається, що це може пошкодити ДНК і збільшити ризик розвитку раку прямої кишки (2). Американська робота, проведена над 508 жінками, хворими на рак молочної залози, також передбачає, що вплив ПАУ через м’ясо, копчене на грилі або копчення (яловичина, баранина, свинина), може зменшити шанси на виживання після захворювання. Дійсно, це збільшило б на 23% ризик для цих жінок померти від раку та на 17% померти незалежно від причини (3).
"Домашнє" куріння представляє більше ризиків
"Промислові коптильні складаються з декількох камер: одна, де знаходиться вогонь, який буде виробляти тепло і дим, інша, де розміщується продукт, що підлягає копченню. Ці непрямі процеси, холодні або гарячі, дають можливість контролювати склад . палять і скорочують необхідний час, що відповідно обмежує осадження ПАУ », - пояснює Майя Меурійон. Європейські норми щодо копченостей та риби обмежують вміст ПАУ до 2 мікрограмів на кілограм (мг/кг) для бензо [а] пірену та до 12 мг/кг для комбінації чотирьох ПАУ (бензо [а] пірен, бензо [а] антрацен, бензо [b] фторантен та хризен) (4). "З іншого боку," домашнє "або кустарне куріння представляє більше ризиків, оскільки використаний матеріал не дозволяє контролювати температуру або склад диму", - додає дослідник.
Остерігайтеся харчових отруєнь
Гаряче копчення виводить з їжі велику кількість мікроорганізмів, які потім знищуються димом. Однак, хоча ризик залишається низьким, бактерії Listeria monocytogenes, яка викликає харчові отруєння, можуть пережити засолювання та холодне копчення, а потім розвиватися під час зберігання в холодильнику. "Тому, використовуючи домашню коптильню, ви повинні переконатись, що ви використовуєте дуже свіжі продукти та дотримуєтесь часу копчення, зазначеного виробником, щоб обмежити ризики", попереджає Ізабель Левасер, дієтолог-дієтолог з Парижа.
Деякі ароматизатори мають смак ... хімічний
Чіпси, супи, соуси або "димний" або "смажений" чай не є природними. "Нові промислові процеси полягають у обприскуванні їжі димовим туманом або включенні рідких екстрактів ароматизованого диму бурштинового кольору. Ці штучні ароматизатори отримують конденсацією диму, а потім хімічно модифікують, зокрема, для зменшення його вмісту. HAP", пояснює Майя Меурійон. Процес, який контролюється на європейському рівні: оцінка ризиків, пов'язаних з 11 ароматизаторами диму, була проведена Європейським управлінням з безпеки харчових продуктів (Efsa), що призвело до публікації у 2013 році списку первинних продуктів `` дозволених ароматизаторів диму '' в Європейському Союзі (5).
(1) Канцерогенність поліциклічних ароматичних вуглеводнів, Straif K. et al, The Lancet Oncology, 2005
(2) Харчове споживання бензоапірену та ризик колоректальної аденоми, Sinha R. et al, Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, 2005.
(3) Споживання м’яса, смаженого на грилі та копченого м’яса та виживання після раку молочної залози, Парада Х. та співавт., Журнал Національного інституту раку, 2017 р.
(4) Регламент (ЄС) No 835/2011 Європейської Комісії від 19 серпня 2011 року про внесення змін до Регламенту (ЄС) № 1881/2006, Офіційний вісник Європейського Союзу, 20 серпня 2011 року.
(5) Регламент імплементації (ЄС) No 1321/2013 Європейської Комісії, Офіційний вісник Європейського Союзу, 10 грудня 2013 р.
(6) Харчування, харчування, фізична активність та профілактика раку, глобальна перспектива, Всесвітній фонд дослідження раку/Американський інститут досліджень раку, Вашингтон, округ Колумбія, AICR, 2007.
YSABELLE LEVASSEUR, дієтолог-дієтолог, у Парижі
Не частіше одного разу на тиждень через надлишок солі
"Копчені продукти часто містять занадто багато солі. Це стосується лосося, який перед холодним копченням проходить етап розсолу. Це включає введення солі безпосередньо під шкіру риби або обгортання її навколо неї. Протягом декількох годин перед ополіскуванням філе зрештою, 100 г копченого лосося часто містять 3,5 г солі проти лише 0,15 г для свіжоспеченого лосося, що в 23 рази більше! тому не слід вживати копчені продукти частіше одного разу на тиждень. Якщо натрій дозволяє передавати нервових імпульсів і сприяє кислотно-лужному балансу організму, надлишок сприяє артеріальній гіпертензії та раку шлунка (6) ".