Як досягти l; Ідеальні поради щодо еспресо для якісного еспресо
Як приготувати ідеальний еспресо ?
Для вашого бару, ресторану або вдома !
Lкава є інгредієнтом чутливості, під час її смаження (варіння) квасоля розвиватиметься і проявлятиме всі свої аромати. Саме ці аромати, які потрібно зберігати навіть у нашій чашці, готуючи так звану «ідеальну» каву еспресо. Хороша техніка необхідна для того, щоб не змінити якість кави і не отримати гарний еспресо. Дійсно, кава може швидко втратити свої аромати, стати м’якою, кислою, занадто гарячою, занадто гіркою або холодною, потрапивши у вашу чашку. У цій статті ми побачимо різні кроки для приготування так званого «ідеального» еспресо, щоб ваша кава вдома чи у вашому бізнесі була найкращою з можливих.
Що таке еспресо ?
L’Еспресо, від італійського« тиск »:« тиском », експрес, швидкий. Це коротка кава, яку слід швидко приготувати і випити. Це передбачає використання високого тиску (9 бар) для вилучення ароматичних сполук з кави. Кава еспресо за визначенням це: крем/крем (олії), тіло (кислотність) і серце кави (баланс). Рецепт еспресо за даними SCA є напій з 30 мл рідини, приготовленої з 7 грамами кави (мінімум), яку потрібно витягнути за 25 секунд (від 23 до 27). Два еспресо: 30 мл рідини в кожній чашці, від 17 до 20 грамів кави, екстракт від 23 до 27 секунд. Цей час вважається ідеальним для добре витягнутого еспресо. Еспресо в чашці відрізняється своєю вершковістю, тим «золотим медом» і в’язкістю. Це має бути корпус, темно-коричневий, увінчаний червонувато-коричневою піною (крем).
Ось 5 балів (5 М), які слід врахувати при приготуванні еспресо:
1- THE МATIÈRE СПОЧАТКУ
Uхороший бариста знає з якого типу зерна він збирається працювати (арабіка, робуста) і якого різновиду (бурбон, катуаї...), він також знає відсоток дефектів зерна та ступінь обсмажування, застосованого до нього. Залежно від цього, буде вивчено температуру води машини: Висока температура сприяє вилученню ароматичних сполук і вгамовує кислотність злегка підсмаженого бобу. Помірний температурний режим обмежує гіркоту дуже смаженої квасолі. Щільний сорт зерна, такий як Бурбон, витримує високу температуру води краще, ніж велике спеціальне зерно, яке буде легше горіти. РН води також повинен регулюватися і збалансовано, від 7 до 7,5. Краще використовувати a вода з низьким вмістом вапна з вмістом кальцію та магнію від 7 до 15 ° F. Температура води повинна бути стабільною, її вплив на якість кави є основним. До ступеня ! Ідеально: 92 ° C.
2- THE МACHINE: регулювання та обслуговування
Пріоритет - це добре знати свою кавоварку та придбати хорошу млинку. Краще віддавати перевагу млину дуже доброї якості перед верхнім верстатом. Справді, це так подрібнювач, який буде подрібнювати каву і саме це подрібнення, яке значною мірою визначатиме якість нашого еспресо. Тому важливо працювати з хорошим млином.
Для нормальної роботи зернової машини та її млина (інтегрованого або зовнішнього) повинні бути належним чином відрегульовано, очищено та обслуговується. Недоглянута техніка подаватиме бідну каву. Тому важливо прибирайте кавову машину щодня, в кінці дня або ввечері. млин (бункер) також потрібно спорожнити її кави і прибирали щодня. Саме подрібнювач виділить смак кави, коли вона розбиває зерно, тому її потрібно підтримувати. Зрештою, найкраще вийміть кавові зерна з бункера і зберігайте їх у герметичному мішку. Квасоля буде повернута на млин наступного дня. Тому що якщо залишити його в бункері занадто довго, жир/олія, яку виробляє кава, може вбратися, і кава, потрапивши в чашку, буде занадто гіркою. Температура (вологість) та світло також зіграють свою роль. Для найкращого зберігання кавових зерен рекомендується темне, сухе місце..
Підсумовуючи: В кінці дня це важливо спорожніть млин, витріть виворіт, тоді добре закрийте зберігайте кавові зерна в герметичній коробці або мішку, без кисню, вологості та занадто багато світла. Рекомендується дотримуватися цієї рутини, щоб найкраще зберігають аромати гарної кави і уникайте зміни смаку та якості вашого еспресо один раз у чашці.
3 ° В МНАМІРУЄ
1 кг кави буде використано приблизно на 100 екстракцій. Важливо, щоб кава була абсолютно свіжою, рекомендується подрібніть безпосередньо перед подачею. Індекс псування збільшується, як тільки площа кави піддається дії кисню, тому найкраще це робити подрібніть одну каву за іншою. Кавоварка повинна супроводжуватися 3 полотна, 2 вологі та одна суха чистити зношені деталі під час руху. Власники фільтрів також слід промивати машинною водою після кожного використання, а потім сушити сухою тканиною. Перед заливанням в нього меленої кави тримач фільтра повинен бути дуже чистим і сухим. Коли кава знаходиться у тримачі фільтра, найкраще не залишати її прикріпленою до машини, оскільки кава реагуватиме теплом та вологістю. Для цього ідеально спорожнити його після вилучення еспресо та протерти тканиною, щоб видалити всі залишки.
Якщо ви використовуєте парову трубку для нагрівання молока, важливо очищати його вологою ганчіркою після кожного використання, щоб не залишати частинок молока, що застрягли на паровому соплі. це є рекомендується ретельно чистити машину раз на 2 тижні з відповідними порошками. Трохи додатково, щоб підтримувати воду дуже чистою: не забудьте почистити кавовий фільтр машини, щоб видалити залишки кави та запобігти потраплянню цих частинок у наступну каву.
4 ° МВИХІД: повинен бути точним з точністю до 10-ї грама !
Подрібнення кави - це речовина, що утворюється під дією подрібнення зерен.
Дозування/вага та розмір зерна помелу впливатимуть на організм та силу еспресо.
Дозування/граммадж: Це кількість кави, яку ви збираєтеся подрібнити, для 1 еспресо: вам потрібно від 7 до 9 грамів меленої кави і для 2: 18 до 20 грам. Ця кількість кави має бути у вашому тримачі фільтра. Зменшуючи дозу меленої кави, ми отримуємо м’яку каву. Збільшуючи його, ми отримуємо більш корпусну та повноцінну каву. Необхідно мати вагу під рукою, щоб правильно відрегулювати помел з відповідною вагою.
Розмір зерна помелу: це розмір частинок помелу, це дрібність або розмір зерна після його подрібнення. Млин складається з зубчастих гвинтиків, які зламають зерно, щоб його подрібнити; якщо ми затягнемо ці конуси, то подрібнювальні частинки вийдуть більш дрібними, а якщо ми їх розпушимо, вони вийдуть більшими. Для еспресо-машини ідеальне помел буде виглядати як дрібна сіль, кава повинна трохи липнути на пальцях (це дозволяє жир/олія кави).
Подрібнення та кількість кави регулюються за допомогою подрібнювача: ступінь товщини помелу має дуже важливий вплив на процес приготування напою. Зерна, які подрібнені занадто дрібно, залишать занадто велику площу поверхні при контакті з гарячою водою, і це дасть гіркий і різкий смак. Навпаки, якщо зерно подрібнено занадто грубо, дуже жирні частинки залишаться під час пропуску гарячої води, і це дасть м'яку каву без тіла без смаку.
Важливо знати, як поєднувати ступінь дрібності кави з методом приготування, щоб мати можливість витягнути оптимальний смак із смажених зерен. Методи приготування кави, які тривалий час піддають кавову гущу гарячій воді (наприклад, фільтруючу каву), потребують частинок, які мають більше зерна, ніж при використанні більш швидкого методу (L 'еспресо).
5 °) МAIN: Приготування еспресо:
Перш ніж починати готувати еспресо, важливо переконатися, що портафільтр дуже чистий і повністю сухий. Тоді ми будемо подрібнювати каву з потрібною кількістю та правильним подрібненням. Як тільки кава буде подрібнена у тримачі фільтра, ми вирівняємо, а потім утрамбуємо каву нашим тампером. Цей момент дуже важливий: трамбування, зроблене із занадто малою силою, дає кислу каву без тіла. Утрамбовування із занадто великою силою дає дуже компактну каву із занадто великою кількістю тіла та гіркоти.
Для правильного утрамбовування кави важливо, щоб ваші 3 пальці були розташовані на рівні платформи для утрамбовки, вага тіла в плечах і тиск близько 15 кілограмів. Упакована кава повинна бути однорідною і прямою, не повинно бути сторони, яка знаходиться глибше вправо або вліво, інакше вона вийде нерівномірно і не буде збалансованою. Усі пози, навіть у наших пальців, будуть відтворювати смак нашої кави, потрапивши в чашку. Тому важливо добре засвоїти “пакувальну” деталь. Крім того, використовувана вода повинна бути чистою і чистою (отже, важливо добре очистити кавовий фільтр перед екстракцією, щоб розпушити всі мелені частинки): інакше кава буде міцною в олії, гіркою з надто великою кількістю тіла.
Перш ніж пускати воду протягом 23 секунд, важливо завжди натискати кнопку води, щоб випустити струмінь води, яка допомагає добре очиститися і залишити залишки кави на фільтрі. Тримач фільтра повинен бути правильно закріплений у машині з достатнім зчепленням, щоб він був правильно встановлений і вирівняний. Далі ми дозволимо каві текти в нашу чашку. Найкраще - активувати кнопку води, а потім поставити, дотримуючись нижньої чашки.