ЯК ГОТОВИТИ ГРИБИ ТРУСАПАПІ
Мені регулярно задають питання:
Який найкращий спосіб приготування грибів ?
Той, хто їх не спотворює, або якомога менше.
Той, який зберігає всі свої якості (смак, запах, текстуру)
Але спочатку слід зазначити одну важливу річ:
БОЛЬШІСТЬ ГРИБІВ ПОВИННІ ГОТУВАТИ !
Коли ми робимо крок назад і визначаємо найвідоміші їстівні гриби, ми повинні усвідомити, що лише рідкісні види є їстівними в сирому вигляді.
Деякі навіть вимагають варіння довше (сморчки)
Але будьте обережні !
ГОТУВАННЯ НЕ ВБИВАЄ ОТРУТУ !
Не тому, що ви будете довго готувати гриби, ви зробите їх їстівними. Ми повинні боротися з усіма дурницями, які ми розповідаємо, вийти із удару срібної ложки, яка почорніє і т. Д. ... люди в лікарні, якщо не гірше.
Це, я думаю, перший обов’язок тих, хто трохи знає про гриби.
РОЗМІШКИ ПРО ГОТУВАННЯ:
Приготування їжі: піддавання їжі (а отже, і всього, що з неї складається) дії тепла.
- тепло нагріває воду.
- ця вода починає випаровуватися.
- тому грибок сильно втрачає обсяг і вагу.
- всі речовини, що містяться в ньому, містять концентрат.
- коли вода випарується, тепло, яке змусило білкову частину коагулювати, почне спричиняти появу кольору та запаху. Схоже на запах карамелі. (Реакція Майяра)
- якщо ми будемо продовжувати нагрівати, гриб буде «горіти».
- він не загориться (поки що), але стає чорним.
- більше немає вуглецю з мінеральними солями.
- Все це утворює те, що називається: "попіл".
Коли ми хочемо проаналізувати склад грибів, ми аналізуємо попіл.
Тому необхідно контролювати тепло, щоб правильно готувати.
Весна - пора для сморчків. Залежно від температури сезон починається приблизно в березні і закінчується в травні.
Сморжки на березень місяця невеликі. Вони ховаються.
Але сморчок вірний і повертається з року в рік.
Сморчки на травень - це матки !
Вони можуть досягати 40 см у висоту.
Щоб знайти їм фокус: ляжте на землю і проведіть своїм поглядом.
Одного разу мені пощастило знайти їх. Я пишався своїми гігантськими сморчками.
Я розчарувався, коли почав їх готувати.
Мені залишилося якраз достатньо, щоб наситити людину, яка не голодна.
ТЕХНІКА ГОТУВАННЯ
Зараз ми обговоримо різні техніки, їх застосування, їх переваги, недоліки тощо. ...
Режим приготування POCHER.
Біле або «біле» приготування.
Це варіння у воді.
Яка ідея! Зварити щось повно води, у воді !
Це правда, що якщо ми роздумуємо ...
Гриби будуть очищені та обрізані.
Ми виберемо розмір не надто тонкий.
Найкраще - це ескалопер (див. ТУТ.)
Готуємо складну суміш
- вода.
- лимонний сік.
- трохи солі.
Деякі кулінари додають невеликий шматочок вершкового масла.
- Додати гриби.
- Завдяки лимону вони залишаться дуже білими.
- Ми нагріваємось і коли вода досягає температури кипіння, ми вимикаємо нагрів.
Гриб - це продукт, що містить 90% води.
Коли вода гаряча, її готують.
Залиште охолоджуватися в варильній рідині.
Ця техніка приготування призведе до отримання дуже білих грибів для соусу. білий, звичайно.
Не потрібно залишати їх білими, а потім класти в коричневий соус.
Маленька деталь:
Кухар данs a білий.
Ми говоримо про Білий, при приготуванні попередньої суміші, додаючи трохи борошна.
Ця суміш використовується для приготування дна артишоку.
Його не використовують для грибів.
Відповідним способом приготування є: САТЕР.
Я нагадую вам, що "стрибати" - це швидко готувати їжу, розрізану на шматки.
Ми не пасеруємо цілу шинку !
Після очищення гриби будуть нарізані:
Потім шматочки грибів готуватимуть у жирній речовині
(вершкове масло, олія, суміш обох) на сковороді або сковороді.
Готуйте швидко, щоб отримати приємний колір і карамелізований смак.
Будьте обережні, щоб не висохнути.
Обсмажені, гриби можна подавати як окремий гарнір, або змішати з соусом (бордовий гарнір).
СПЕЦІАЛЬНЕ ГОТУВАННЯ.
Гриби у грецької.
Готувати по-грецьки - це як браконьєрство в смаковій рідині. Ну майже.
- Давайте підготуємо "грецьку"
- Подрібніть цибулю.
- піт на оливковій олії (без кольору)
- додати сік лимона, біле вино і воду.
- аромат із насінням коріандру, горошком перцю, букетним гарні, часником та сіллю.
- додайте гриби, що вилетіли
- готувати накрите.
- Заповідник
- зменшити, якщо рідини занадто багато.
- скорегувати приправу
Примітка: громадське харчування часто пов'язують з невеликою кількістю крохмалю і додають трохи томатної пасти.
ІНШІ СПЕЦІАЛЬНІ ГОТОВИ:
Ви можете на грилі гриби, порізані великими скибочками, смажити на мангалі
Рецепт, який я бачив у Ландах:
Миска, перевернута догори дном, поставлена на барбекю.
У капелюшок кладемо суміш, часник, петрушку, оливкову олію.
Гриби з долини Аости:
Кожного разу, коли я проходжу долину Аости, я купую сушені гриби (боровики).
Їх використовують перш за все для ароматизації соусів, оскільки вони мають потужний запах, підсилений висушуванням.
Фаршировані грибні головки.
Готуємо начинку з м’яса, овочів тощо ...
Набиваємо голову великими грибами.
Приготування їжі на сковороді з невеликою кількістю жиру (тушкувати).
Гриб Брюссель:
Це препарат із грибів та цибулі-шалоту, який можна використовувати як начинку.
- 500 г грибів ґудзикових
- 1 симпатичний цибулю-шалот
- 50 г вершкового масла.
- почистити гриби
- подрібніть гриби бажано ножем.
(подрібнювач може зробити пюре).
- дрібно наріжте цибулю-шалот.
- на сковороді з вершковим маслом потіть подрібнений цибулю-шалот.
- додати подрібнені гриби
- нехай дуже повільно випаровується.
- намагайтеся отримати суху масу.
Можна фарширувати помідори грибами дюксель.
Рецепт сирих грибів.
По правді кажучи, їх не багато.
Ось відносно добре відомий:
САЛАТ із сирих грибів:
База: для 4 осіб
- 600 г білих ґудзикових грибів.
- Виберіть його маленьким і закритим.
- 1,5 дл жирних вершків.
- 50 г цибулі-шалоту.
- 1 лимонний сік.
солоний перець; спеції, зелень.
- почистити гриби.
- подрібніть гриби.
- дрібно наріжте цибулю-шалот.
- змішайте вершки, лимонний сік, цибулю-шалот, дрібну зелень, сіль і перець
- додати гриби.
- якщо суміш занадто густа, розпушіть її невеликою кількістю легкого крему.
Варіації:
- використання різних трав.
- спробуйте різні перці.