Як я можу відтворити автентичні німецькі вареники з картоплею

Я прожив у Південній Німеччині (Баварія) 5 років і там моя сім’я полюбила картопляні вареники. Я говорю про тих, хто розміром з бейсбол. Ось фото, яке я знайшов під час пошуку "картопляних вареників Хофбрау" з Мюнхена.

З моменту повернення до Сполучених Штатів мені не вдалося знайти або зробити пельмені, що знаходяться на близькій відстані. Ось те, що я намагався до цього часу:

100% сира картопля, терта, з борошном та яйцем
50% сирого, натертого на тертці та вареного, охолодженого, потім пропущеного через соковижималку, з борошном та яйцем.
100% варене, охолоджене, потім рис, з борошном та яйцем.

Двоє спробували з червоною картоплею та золотом юкон.

Результати:

100% сировина = ці речі схожі на їжу мармуру та назавжди залишання в животі.
50/50 = це варене, а смак на смак більше нагадує борошно, ніж картоплю.
100% варене = це варене, а смак на смак більше нагадує борошно, ніж картоплю.

Крім того, я намагався використовувати борошно, щоб зв’язати їх - завжди кипляче і не дуже смачне.

Ось кілька рецептів, які я спробувала:

Я також спробував рецепт із кулінарної книги Гофбрау - все ще ті самі проблеми.

Чи може хтось (сподіваюся, хтось із Німеччини, хто знає, про що я говорю) може допомогти мені відтворити справжні німецькі вареники з картоплею, які я мав у Німеччині?

Я німець, дозвольте спробувати допомогти, я зробив багато вареників:

Існує чотири види картопляних вареників. Їх називають Klöße на півночі Німеччини та Knödel на півдні, обидва слова означають однаково.

-Rohe Klöße (сирі котлети). Вони виготовляються з сирої тертої картоплі. Це найскладніше у досягненні. Поверхня блискуча і трохи п’янка, і у вас стирчать шматочки картоплі, що надає їм шорстку текстуру поверхні, див. Зображення нижче. Інтер’єр жувальний, і ви ледве відчуваєте запах окремих скибочок картоплі. Вони м’які, коли їх вирізаєш, вони вирівнюються, а поверхня липка і прилипає до ножа. Основний рецепт - натерти сиру картоплю (1 кг) у миску, наповнену водою. Потім перелийте суміш через марлю і притискайте марлю руками до тих пір, поки суміш не висохне. Залиште злиту воду кілька хвилин, крохмаль накопичиться на дні. Змішайте крохмаль і картопляну суміш.

Варіть манну крупу (grieß), можливо 10% від маси картоплі, у молоці, поки вона не прилипне до дна каструлі. Змішайте манну кашу з картоплею та яйцем і сформуйте кульки.

Деякі люди використовують сірку, щоб зробити пельмені білішого кольору. Для чого потрібна сірка у варениках?

-Gekochte Knödel (варені вареники). Вони готуються з вареної картоплі, яку розтирають гарячим. Додайте приблизно 10% крохмалю та один жовток на 500 г. Це легко зробити.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (наполовину). Суміш тертої та картопляного пюре. Зробіть, як для сирого кнеделя з половиною картоплі. Решта варять і розтирають в гарячому стані, у мене для цього щось на зразок величезного преса для часнику

З’єднайте картопляне пюре і сушену терту картоплю та крохмаль. У цих варениках не використовуються яйця або манна каша, але ви можете додати трохи додаткового крохмалю, якщо тісто занадто липке.

-Quark або Topfenknödel (вареники зі свіжим сиром (Quark)) З картопляного пюре зі свіжим сиром. Чудовий смак, наповнений сливами або абрикосами, полуничним або ревіновим соусом. На жаль, Quark в США надзвичайно дорогий.

Зображення, яке ви показали, виглядає як Рое Кнодель або Тюрінгерс.

* Багато людей купують суміш, яка надходить у перфорованих пакетах, яку ви кидаєте в окріп. Це нормально, але ті, які ви робите самі, веселіші.

* У Німеччині картопля випускається у трьох кольорових сортах: тверда, переважно тверда та крохмалиста. Для всіх видів використовуйте mehligkochende Kartoffeln (крохмалисті продукти). Вони часто мають неправильну форму і ламаються, коли їх відварюєте. З твердою картоплею не вийде.

* Часто Knödel наповнюють шматками смаженого хліба.

* Ви завжди повинні підготувати Probekloß (Тестовий вареник), щоб перевірити склад і, можливо, додати борошно.

* Загалом тісто має бути липким, використовуйте мокрі руки

* Деякі використовують жовтки, а деякі цілі.

* Мені лінь брати крохмаль з води, я використовую регулярно купуваний крохмаль.

Переконайтеся, що ви використовуєте правильну (крохмалисту) картоплю. Мені здається, що ви вживаєте занадто багато борошна і неправильну картоплю. Краще використовувати крохмаль, а не борошно.

Застереження: я їх часто їв (я живу в Німеччині), але ніколи не готував їх сам.

Версії з сирою картоплею існують, але зустрічаються рідко. Коли ви говорите "Klöße" у Німеччині, всі припускають, що сорт запеченої картоплі. Я перевірив найбільшу німецьку базу онлайн-рецептів, і найпопулярніший рецепт використовує крохмаль, інші популярні рецепти включають борошно.

Коментар Джефромі важливий: вам потрібно використовувати борошняну картоплю. Добре їх приготуйте, а потім покладіть в блюдо - важливо не змішувати, ви хочете розім’яти їх замість того, щоб різати, щоб зберегти клітинні стінки. В одному з рецептів було зазначено, що очищену картоплю слід залишити на ніч у відкритій мисці перед подряпиною - це мало сенс, оскільки це дало би час крохмалю повторно желатинизироваться (це той самий процес, що робить черствий хліб).

Процес передбачає змішування картопляного пюре з борошном (або крохмалем), приправу та (за бажанням) яєчним жовтком та формування їх у кульки (діаметром близько 3 см). Потім піднесіть підсолену воду до кипіння (не до кипіння!) І додайте хлору. Він готовий, коли вийде на поверхню. Якщо воно обсипається, замісіть решту та додайте більше борошна/крохмалю, а потім знову проверіть.

Співвідношення, наведене в рецептах в базі даних, дуже різне - від 130 г борошна на кг картоплі до 1 кг борошна на 1 кг картоплі. Оскільки ви скаржитеся на борошнистий смак і низький вміст борошна, я б рекомендував починати з низького співвідношення і тестувати свій klöße, поки ви не досягнете такого співвідношення, коли вони не розпадуться, а потім запишіть наступного разу. Також розгляньте можливість використання чистого крохмалю замість борошна. Якщо ви наполягаєте на борошні, підійде борошно AP (вміст клейковини близько 9,5%).

Нарешті, слід врахувати, що Klöße не призначений на смак як чиста картопля. Вони досить далекі від смаку того, на смак, скажімо, ложка картопляного пюре. Крім того, вони не мають сильного смаку самі по собі, вони є дешевим і ситним гарніром до скибочки смаженого, який їдять одночасно з іншим міцнішим гарніром, як правило, капустою (червоною капустою). Морська).

Редагувати Я шукав їх у докторі Еткерс Шулькохбух, кулінарній книзі, створеній у Німеччині. Вони не сказали нічого особливого про розпад klöße, але їх порада була 1) подрібнити гарячу картоплю і дати їй охолонути після розтирання, а не раніше, і 2) ніколи не захаращувати їх у горщику. Я не знаю, чи є перший найкращий чи гірший за холодну кашу, але, на моєму досвіді з іншими варениками, не важливо поспішати.

Коротка відповідь: у Картоффелькнеделі не повинно бути яйця.

Зазвичай це 50% сирої картоплі та 50% вареної. Натріть сиру картоплю. Вичавіть сік за допомогою чайного рушника. Нехай сік постоять. Потім змішайте картоплю. Злийте надлишок води з соку і додайте в тісто решту крохмалистої їжі. Додайте трохи більше крохмалю та манної крупи (я думаю, панірувальні сухарі теж можуть працювати). . Закип’ятити воду, додати Кнодель, знизити вогонь безпосередньо перед тим, як кип’ятити, і варити 20 хвилин.

Мій Kartoffle Knoedel:

Я готую свою червону картоплю з шкіркою. Переконайтеся, що вони закінчені, але не переборщити. Як тільки вони закінчили, їх сушили в мисці. А можна зробити запечену картоплю.

Секрет Knodeel Kartoffel полягає в тому, що картопля така ж борошняна, наскільки вона стає. Коли вони холодні, я пропускаю їх через картопледробарку, додаю перець, сіль і мускатний горіх, додаю картопляне борошно і лише трохи білого борошна. (Я насправді чув, що яйце не додається, але я додав жовток, і це не зашкодило.)

Нодель робить великі кулі. Помістіть їх у повільно готується підсолену воду, і коли вони запливуть, це готово. Ви можете перевірити їх, використовуючи дві виделки, щоб порвати пельмені; посередині повинен бути пухнастий молодець.

З цим я подаю смажене і смажений соус, а збоку зелений салат.

Я виріс, харчуючись і бажаючи більшого, це було особливим "ласощами": у мами були спеціальні пакети з мусліну, які вона зробила для того, щоб допомогти "злити" сиру картоплю, яку вона поклала. сушити. Ми підвішували їх, щоб надмірна волога стікала, а потім скручували, щоб видавити залишок вологи.

Ніхто з нас не пам’ятає відновлення крохмалю. Бо ми сумніваємося, що вона змила крохмаль із меленої картоплі. Готовим харчовим продуктом був "твердий" м'яч для гольфу розміром з м'яч для гольфу, який не зруйнувався, а потім пасився в золотистому маслі перед подачею.

На жаль, цілий рецепт та процес були втрачені для родини, коли дім сестри згорів. Ми всі намагалися протягом 30 років повторити точний рецепт і процес, ми були близько. Ми всі пам’ятаємо процес фільтрування, борошна, яєць, солі, повільного варіння їх у гарячій некиплячій воді, і вони закінчуються вгорі. Їх охолоджували та зливали, перш ніж тушкувати в маслі.

Пам’ятаю, вони були в гарячій духовці, поки їх не подали. У нас не було всіх свистків та дзвіночків, які поєднуються з усіма представленими варіаціями. Вживання «картопляного крохмалю» нам не спадає на думку, як і кубики хліба, наполовину сирі, наполовину спечені тощо. Ті, які ми пам’ятаємо, були простим «Смачним» ласощами, а не просто «наповнювальною» стороною. Найбільше ми боремося із співвідношенням борошна, яєць, солі.

Моя мама (з Відня) їх виготовила. Ми називали їх knoedeln "gummi".

Ви надихнули мене на спробу їх переробити.

У мене немає точних кількостей, але ось в основному, як вона їх зробила.

Вона поклала сиру картоплю в соковижималку і зібрала картопляне «м’ясо», що залишилось у соковижималці.

Вона додала яйце, манку, сіль і сметану. Важко описати консистенцію, до якої вона прагнула, але в основному достатньо товсту, щоб можна було скрутити їх у середні помаранчеві кульки, які злипались.

Їх вводили у киплячу солону воду близько 45 хвилин, а потім подавали гарячою.

Сподіваюся, це допоможе.

Для початку виконайте такі дії:

Зварити картоплю в шкірці і тримати воду, в якій вона варилася.
Гаряча шкірка
Використовуйте багатше у великій емальованій посуді
Посипте картопляний крохмаль над сумішшю, але не надто (отримати картопляний крохмаль легко в сезон Пасхи)

Тоді фокус у «перо», німецькій дерев’яній ложці, яка має дерев'яне дно у формі зірки. Він чудово підходить для змішування.

Покладіть під миску вологий рушник і починайте тягнути ложку до себе. Це важко, потрібні м’язи! Ми чергуємо в нашому будинку. Можливо, вам доведеться додати картопляну воду, по чайній ложці за раз. Перемішайте, перемішайте і змішуйте, поки суміш не стане блискучою (це може зайняти десять хвилин або навіть більше). Продовжуйте обертати чашу (вам потрібно буде когось утримувати)
Почніть робити бейсбольні м’ячі. На дотик буде тепло. Нехай картопляна вода буде під рукою і занурте руки, щоб зліпити кульки, щоб вони трималися разом.
Згладьте їх і обережно помістіть у каструлю з окропом. Вони потонуть на самому початку, а коли досягнуть вершини, готово.

Зробіть соурбратен, червонокачанну капусту і гарний коричневий соус і полийте.

Думаю, вашою основною проблемою може бути кухня. Якщо у вас є правильна консистенція (липка і тверда), якщо вони розпадуться, це тому, що ви їх кип’ятіть.

Ніколи не використовуйте окріп. Використовуйте воду, яка ледь кипить. Вода ледь повинна зрушуватися з місця, коли котлети готуються.

Елісон Зауер (англійська та одружена з австро-баваркою!)

Мої Ома та Опа приїхали з Німеччини після Другої світової війни і привезли мою матір та братів та сестер. Ми з чоловіком щойно продали свій будинок і живемо з моєю Омою, поки наш новий будинок не буде закінчений. Отже, я переживаю німецьке запої. Моя Опа померла кілька років тому, і моя Ома більше не готує собі їжу, тому я намагався скористатися всією інформацією про німецьку їжу, яку я можу отримати. Вона була вчителем і викладала кулінарію та те, що вона називає ремеслами. Я знайшов її німецьку кулінарну книгу 1950 року. Вона була з Баварії та Шварцвальду.

Вчора ввечері я зробив картопляні вареники з його кулінарної книги після заплутаного перекладу. Наскільки я знаю, рецепт успішний, оскільки це не те, що ми їли, коли ми були дітьми, і те, що вона ніколи не готувала. Я використав:

1 кг картоплі Рассет зварювали перед варінням і очищали від шкірки, готували не повністю, а м’яку, зціджували і нарізали кубиками, потім повністю охолоджували. Після охолодження вони були дуже сухими. У мисці немає води.

30-40гр звичайного борошна 20-40гр вершкового масла 1 збите яйце 2 шматки недорогого білого хліба, повністю підсмаженого (рецепт вимагає "старих булочок") солі та підсоленої води І Greiss- Мені потрібно було трохи часу, щоб зрозуміти, що це було. Це як фарина, але тонше. Тож я використав пшеничний крем. Старі звичайні кухарі за дві хвилини виглядають як червона скринька продуктового магазину.

У будь-якому випадку, ви змішуєте всі інгредієнти, крім солоної води. Для мене я спочатку нарізав масло на борошно. Тост я розсипав до крихти. У підсумку я використав рівні частини борошна та вершків пшениці. Ви змішуєте борошно, масло, яйце, грінки та вершки пшениці, поки це не стане тістом. Дуже сухий, але не розсипчастий. Я думаю, саме тому існує ряд асортиментів, коли мова йде про інгредієнти. Потім я сформував тісто з кульок і поклав їх у морську воду на пару, поки вони не спливли. Тривалість часу буде залежати від розміру вашої картопляної кульки, але я зробив вісім бейсбольних м’ячів розміром з кулю, і готування в солоній воді займало близько 30 хвилин. Це час, який вимагає і рецепт.

Коли закінчили, кулі зовні не були гладкими. Частина зовнішньої частини розсипалася у воді, але вони все ще були кульками, і я все ще міг підняти їх з горщика щілинною ложкою, і вони не зруйнувались. Думаю, це пов’язано з консистенцією тіста. Можливо, я міг би покласти більше борошна та вершків пшениці, але я хотів, щоб вони злиплись. У рецепті сказано формувати кульки злегка присипаними борошном руками, тому я знаю, що вони мають бути липкими.

Мої діти їх любили. Ми готували їх з яловичим руладеном і використовували цей соус на тефтелі. Єдине, що я змінив у рецепті, - це використовувати riesріс. Я не впевнений, що те, що продається під назвою Griess, є таким самим, як те, що було в 1950 році. Я просто знаю, що Ома та Опа їли багато вершків пшениці, тому я думав, що збираюся спробувати.

Сподіваюся, це допомогло. Якщо комусь потрібен рецепт, я можу спробувати знайти його в цій кулінарній книзі. Це перекласти ведмедя.