Як приготувати соління - Презентація, приготування та рецепт Мішеля та Сезара
З терриною, шинкою та маслом або в тартарі ця приправа є ідеальним супутником для літніх столів
Щоб прочитати статтю в pdf, натисніть тут: соління
Поки колить. Краще він кусається. Скільки він ляпає. Нічого подібного на маленький маринований огірок, щоб запустити всі органи почуттів. Ви ловите пальцями, голосно кусаєте, іноді крутите ротом перед такою кількістю персонажа, але в кінцевому підсумку ви завжди занурюєтесь назад у горщик. Далеко не дурний, як можна сказати образливий термін, він є важливим інгредієнтом традиційних соусів грибіче або равіготе. Але соління в основному їдять сирими, як приправу. Це ідеальний супутник для м’ясних нарізок, який додає пікантності солодощі шинки, а хрусткість - м’якості паштету. Також на пікніку, оскільки Ніно Феррер вже відмовився у щасливій пісні шістдесятих.
95% виробництва надходить з Азії ...
Походить з родини Cucurbitaceae, Cucumis sativus збирають до повного росту, тоді як його двоюрідний брат огірок збирають у дозрілому стані. У світовій панорамі виділяється Франція: "Ми єдина країна, яка їсть соління в оцті", - пояснює Флоран Жаннекін, продюсер і менеджер Maison Marc в Йонні. Східні країни люблять великі розміри, дозрілі у солі та воді; США також, щоб покласти їх у свої гамбургери. Слов’янський Малосол та американський Кошерний кріп - це великі моделі з кисло-солодким розсолом, де переважає кріп, тоді як наші маленькі соління окунуті пряним ароматом, де естрагон - і кислотність - панує.
Однак випадків, коли можна вкусити різнокольорову приправу, мало: 95% виробництва надходить з Азії, особливо з Індії, де робоча сила дешева і де три врожаї на рік, проти одного - літнього - у нас. Але деякі індійські соління обробляють пестицидами та консервантами, щоб протистояти комах, теплу та транспорту.
... але французький сектор відроджується
Хороша новина: з 2012 року корнішони, виготовлені у Франції, знову струшують банку. По-перше, завдяки торговій марці Maison Marc: заснована в 1952 році в м. Чеміллі-сюр-Йонн, фабрика пережила переїзд в Індію в 2005 році виробників Maille і Amora, які вона постачала з 1960-х рр. Завдяки сину Флоренту, а тепер онуку 27-річний Анрі виробляє дрібну зелень, дрібну та надзвичайно дрібну, без пестицидів та консервантів, з фруктовим смаком та бездоганною хрусткістю. Їх кустарне виробництво (25 000 банок у 2012 році, 210 000 у 2017 році) досі відповідає рецепту діда, і його успіх щороку приносить запаси.
У 2016 році Le Jardin d'Orante вирішив випустити новий 100% французький асортимент: малий з естрагоном, великий гіркий солодкий, XXL з кропом, вирощений в Луар і Шер та в Сарті. Щоб відновити тендітний французький сектор (збирання врожаю, яке неможливо автоматизувати, коштує дорого), франко-швейцарський бренд групи Reitzel зменшив націнку та запропонував страхування врожаю своїм виробникам-партнерам, які виготовили 300 000 банок у 2017 році.
Похвалили кухарі
Якісні французькі соління швидко потрапили на прилавки вишуканих та спеціалізованих продуктових магазинів, таких як Maison Plisson в Парижі, незважаючи на їх високу вартість (7 - 9 євро за банку). Менеджменти Марка, члена мережі високоякісних виробників французького кулінарного коледжу, отримують визнання кухарів Ів Камбоборд (Le Comptoir du Relais Saint-Germain) та Ромен Медер (Plaza Athénée) або навіть "Єлисейський, Гійом Гомес, який замовляє малосольські соління. Марк Вейрат (La Maison des Bois, Верхня Савойя) схвалює те, що було зроблено в саду Оранте.
Вони люблять купатися в оцті
Обробляється як ікра та трюфель
Тендітний, продукт також не може триматися поза оцтом занадто довго. "Виснажені, вони стають слабкими і втрачають нерви", - пояснює Мішель Тройсгрос, котрий їм також подобається в тартарі чи біарнезі. Якщо колоти їх виделкою, це вже гірше. Нічого, як ловити їх пальцями: баночка повинна бути на столі, а жест негайним. За приготування приправ зараз відповідає його син та шеф-кухар Сезар. Він єдиний, хто має ключ від шафи, де вони дорого зберігаються разом з іншими скарбами, ікрою та трюфелями. «Для мене ці три продукти на рівних, - продовжує Мішель. Трохи істотного задоволення, яке Ніно Феррер не заперечувала б.