Як r; стежте за ходом; т своїх переваг журналу про їжу
Додати до обраного Thinkstock
Орієнтуйтеся на сіль і цукор
Бог зробив їжу, диявол приправою ”, - сказав Джеймс Джойс.
Сіль та цукор приправляють наші щоденні страви, збуджують смакові рецептори та підносять смаки.
Без цього неможливо жити: заради нашого задоволення та нашого добробуту.
Таким чином, сіль, точніше натрій, який її складає, регулює наш кров'яний тиск і водний баланс. Що стосується цукру, який, перетворившись на глюкозу, є паливом для наших м’язів та нейронів.
Але занадто багато солі і занадто багато цукру насичують наші смакові рецептори, приховують і псують смак їжі і шкодять нашому здоров’ю: високий кров’яний тиск, інсульт, серцево-судинні захворювання, діабет ...
Перенесіть солянку і прогнайте цукерку ?
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує вживати 5 г солі на день: лише одну чайну ложку. Однак середнє споживання французів перевищує 8 г, а для деяких - 12 г.
Більше того, з 1960 р. Щорічне споживання цукру зросло з 20 до 35 кг на одного жителя, а споживання солодких продуктів (тістечок, шоколадних батончиків, газованих напоїв тощо) з 1 до 14 кг на одного жителя. Але проблемою є не флердел, яким ви посипаєте помідор, і не цукор, що пом’якшує каву,.
Ці кілограми солі та цукру приховано: 75% нашого надлишку припадає на заздалегідь приготовлені страви та десерти - консервований горох та пельмені, промислові супи та соуси, консервовані піци, печиво та сухарі.
Отже, щоб не додавати більше до наших маленьких домашніх страв, усі наші поради, щоб залишатися легким із цими двома основними предметами кухні.
Ніжно відучіть
Правило: ніколи не соліть і не підсолоджуйте перед дегустацією. Щоб зменшити кількість, ми йдемо поступово.
Знижуючи сіль кожні 2-3 дні, ви повністю позбудетеся її за 4-6 тижнів, навіть якщо у вас важка рука.
Що стосується цукру в рецептах, ви можете крок за кроком звикнути своє смак до нового смаку, менш завантаженого цукром. Найпростіше: починайте з шоколадних коржів. "Видаліть 20% цукру зі своїх шоколадних коржів", - радить Перла Серван-Шрайбер (див. "Ми читаємо"), адже хороший торт - це насамперед запах шоколаду, його м’якість, гіркота. Ніколи не домінуючий, цукор покращує смак шоколаду. "
А для посилення солодких відчуттів можна використовувати солоне масло.
Дрібна сіль і білий цукор: я забуваю
Дійсно, це два продукти, очищення яких видалило мінерали, тоді як нерафіновані солі або повноцінні цукри, які все ще мають свої поживні речовини, менш солоні та солодкі.
Нерафінована сіль містить 85% натрію порівняно з 95% дрібної солі. У нас є вибір: Fleur de sel (Camargue, Guérande, Île de Ré), рожева сіль з Гімалаїв, блакитна з Персії, чорна з Гаваїв, копчена з Мальдону ...
З чудовим вишуканим смаком і багатим мінералами та мікроелементами. Білий цукор становить 99,7% сахарози, тоді як у цільному цукрі вміст варіюється від 74 до 92%, і це приносить нотку солодки. Сила підсолоджувача однакова. P
або інших "цукрів" він вищий. Отож фруктозна пудра має фруктовий смак. Ми вкладаємо 50 г у рецепт, де потрібно 100 г білого цукру. Також спробувати: мед, кленові сиропи, сиропи агави, березовий цукор ...
Я приймаю гомасіо
У рецептах пікантних страв ви можете поміняти сіль цією сумішшю насіння кунжуту та морської солі, що продається в органічних відділах. Ви навіть можете зробити його самостійно: 2/3 білого кунжуту, який ви смажите (на сковороді, сухий, на повільному вогні, поки він не стане золотистим) і 1/3 морської крупної солі. Перед змішуванням подрібніть в ступці половину підсмаженого кунжуту, змішайте його з сіллю і додайте решту всього кунжуту. Зберігати у герметичній пляшці.
Я топлю сіль у бульйоні
Як каже Мішель Герар *, 3-зірковий шеф-кухар: "Бульони додають смаку і роблять вживання солі більш розумним. "
Овочі, риба або м'ясо, ми можемо заправляти соуси, заправки, супи, пюре, браконьєрські продукти, які отримують аромати.
Інструкція по застосуванню: тушкуйте асортимент овочів у воді протягом 15-20 хвилин (кількість залежить від насиченого смаку, який ви хочете).
Процідити, тримати в прохолоді. Для відвару з птиці: занурте тушку курки у 2 л води і кип’ятіть на повільному вогні протягом 30 хв, процідіть, тримайте в прохолоді.
* Автор "Основного схуднення, чудової здорової кухні" за ред. Альбін Мішель.
Я пропоную собі перець і прянощі
У ролі підсилювачів смаку зірки відіграють ароматичні трави, ароматні спеції та екзотичний перець.
Без калорій та з казковими достоїнствами (протизапальні, антиоксидантні, антибіотики, противірусні засоби, загальнозміцнюючі засоби, стимулятори ... а іноді і засоби, що пригнічують апетит), вони покращують сирі овочі та варені овочі, м’ясо, рибу та молюски, яйця, супи макарони та ... десерти! Соромно обійтися без цього.
Також шкода пожертвувати частиною їх ароматів. Вибравши млин, їх можна подрібнити в останню хвилину, а аромати (дуже летючі) все ще дуже присутні.
Ви також можете вибрати помел. Наприклад, для м’яса ми використовуємо велике зерно, тоді як для соусу чи овочів ми обираємо дрібно мелені спеції. І сіль стає марною.
Я ароматизую свій цукор
З апельсином або ваніллю.
Ми використовуємо менше, тому що смак сильніший. P
зробіть органічний апельсин, візьміть цедру без білої шкірки (м’якоті), висушіть (у духовці при 70 ° C), добре перемішайте перед змішуванням з цукром. Для ванілі візьміть очищений від насіння стручок (наприклад, зробивши рисовий пудинг), висушіть його на паперовому рушнику, на повітрі.
Коли воно стане сухим, жорстким і ламким, змішайте його з цукром. Ми зберігаємо ці два цукри в щільно закритих пляшках.
Я карамелізую свої овочі
Щоб не солити моркву, ріпу та інші гарбузи, можна акуратно їх карамелізувати.
У духовці, у запіканці або сотейнику (накриті), вони ставляться на повільний вогонь (приблизно 100 ° C залежно від розміру шматочків) з невеликою кількістю оливкової олії, але без води. Під впливом тепла овочі карамелізуються, тоді як їх сік буде поступово самовиражатися, а смак концентруватиметься.
Черга свіжомеленого перцю та вуалі.
Я приправляю в кінці
Щоб розвинути всі аромати, краще посипати цукор і сіль наприкінці варіння: на рибне філе (сіль) або тонким і хрустким шаром на крем-брюле (цукор).
Тьєррі Маркс *, шеф-кухар із зіркою Мішлен, замінює дрібну сіль сіллю в кристалах, щоб посипати її «під час дегустації. У роті це буде поступово танути і приправляти посуд на довший час », - запевняє він.
* Співавтор з д-ром Жаном-Мішелем Коеном з “Bon! », Ред. Фламаріон.
Я граю творчо
Десерти на фруктовій основі (салати, компоти ...) не потребують додавання цукру, але їх можна скрасити родзинками (змоченими в ромі) та смаженими кедровими горішками.
У тортах і м’яких, ми можемо видалити 15% білого цукру. Відразу з духовки почистіть їх медом або варенням, а також трохи алкоголю. Для шоколадної випічки вибирайте чорний шоколад (мінімум 70%) і поєднуйте його зі спецією (корицею, імбиром, перцем Еспелетт тощо).
Я готую в ... тромп-смаку !
Пограйте на межі між соленим і кислотою, оскільки смакові рецептори цих смаків торкаються краю язика.
Натяку на кислотність (біле вино, лимон, помідор, оцет) у соусах та маринадах буде достатньо, щоб запропонувати сіль.
Можна використовувати фрукти, а також овочі: запечені яблука, пашот-груші, смажені персики, диня та ананас на грилі майже обходяться без солі.
Поєдную фрукти з солоними стравами
Пармська шинка та диня, груша та сир… фрукти (як овочі, зелень та спеції) містять калій.
Дослідження показують, що хоча ми і зменшуємо споживання натрію (солі), кров'яний тиск падає більше, якщо споживання калію збільшується.
Тому співвідношення калій/натрій є дуже важливим для контролю гіпертонії та серцево-судинних захворювань.
Ми більше не забуваємо поєднувати солоні продукти та продукти, багаті калієм.