Як скуштувати фірмову каву
Ріхаб любить каву. Але тільки з легкої смаженої. І арабіка, а не робуста. Крістоф хоче одного разу мати свою власну портафільтрувальну машину. Вранці він завжди п'є Bulletproof Coffee, каву з маслом і кокосовою олією, яка не тільки розбудить вас, але і змусить почуватися ситим. Тобі, Джулі, Кірстен та Єва менш підковані до кави, ніж інші дві, але достатньо зацікавлені, щоб присвятити свій час після роботи вивченню кави.
Шість людей у середині двадцятих років та наприкінці сорока років зимовим вечором сидять за довгим столом у кафе "Hoppenworth & Ploch" у франкфуртському Норденді. У фоновому режимі звучить салонна музика. Фрідріх Раді сидить у кінці столу - борода, окуляри, футболка з картою регіонів вирощування кави - і оголошує мету вечора: “Ми хочемо отримати якісне судження про каву від того, хто“ смакує ”або“ не смакує ” Тому що, крім особистих уподобань, є хороша і погана кава, як і столове вино та винне вино.
А пити гарну каву, навіть якщо Фрідріх Раді не каже цього, зараз модно. Давно минули часи, коли огидна машинна кава вживалася виключно як підбирання - або гігантські чашки Starbucks із солодким сиропом та великою кількістю молока вважалися символом статусу.
Комерційна кава смажена занадто гарячою
Так було у другій хвилі кави - після того, як кава досягла великої популярності в першій хвилі в 19 столітті. У третій хвилі, нинішній «Третій хвилі кави», після високоякісного вина, чаю та джину люди тепер виявили високоякісну каву, яку продає «Hoppenworth & Ploch».
Ця так звана спеціальна кава може коштувати до десяти разів більше, ніж є у продажу. Різниця в цінах виникає на кожному етапі ланцюжка створення вартості кави: вирощування відбувається на хороших ґрунтах, а кавові вишні дозволяють дозрівати протягом тривалого часу. "Повільне дозрівання забезпечує більше солодкості, це як пізній урожай з вином", - каже Фрідріх Раді. Під час збору врожаю гнилі, запліснявілі або з’їдені комахами кавові вишні перебирають, а не просто обсмажують.
Квасоля транспортується обережно, а потім довго прожарюється при низькій температурі. Таким чином вони зберігають багато своїх оригінальних ароматів і створюється лише невелика кількість смажених ароматів. Натомість, з точки зору спеціалістів-любителів кави, смачна кава смажиться настільки гарячою, що втрачаються всі характеристики зерна, і всі типи кави мають однаковий смак - у гіршому випадку, як висловлюється Раді, "як згорілий шматок дерева".
Як і хороше вино, ви можете скуштувати місце вирощування з хорошою кавою - за умови, що це легка смажена кава одного походження, а не темна смажена суміш. На етикетці спеціальної кави ніколи не написано "100 відсотків арабіки", пояснює Раді: "Якщо десь написано" 100 відсотків червоного вина ", це майже напевно вино" Тетра Пак ".
"Хто пиє, той смакує більше"
Натомість на етикетці написано: регіон зростання; тип подальшої обробки, тобто чи було видалено кавове зерно з м’якоті вишні промиванням або сушінням; ступінь смаження; і ароматизатори, наприклад, фруктові або з карамельною ноткою.
Споживач кави, каже Фрідріх Раді, вступає в дію лише після всіх цих етапів, іноді з помелом, іноді навіть пізніше, з приготуванням. Раді настійно рекомендує подрібнити себе: "Леткі аромати зникли, коли ви купуєте попередньо мелену каву".
Через півтори години презентації нарешті настав час випробувати її. Фрідріх Раді ставить на стіл сім склянок, наповнених кавою, а дві склянки води між ними. Кожен учасник отримує ложку, склянку і вказівку зібрати каву передньою частиною ложки та потягнути її ззаду, потім або проковтнути, або виплюнути, і почистити ложку у склянці з водою. "Хто пив найгучніше, той і виграє", - каже Раді. Бо, як і з вином, до кави стосується наступне: «Хто ковтне, той смакує краще».
Знайдіть «солодке місце» кави
Смак окремих видів кави чітко відрізняється. Але як ви оцінюєте ці відмінності чи висловлюєте їх словами? Зовсім не так просто. Що стосується другої кави у серії, Лас Тініеблас із Сальвадору, вирок Раді: «Супер вишні. Какао більше подібне до фінішу. Трохи темних ароматів ". І перша кава була" недосмажена "," її потрібно було смажити на десять-15 секунд довше, щоб не бути такою кислою ". Це звучить дуже просунуто, але це буде вдосконалено під час наступного раунду дегустації: три склянки містять одну і ту ж каву, тільки приготовану по-різному, з більш дрібним або грубим помелом і більш-менш водою та кавовим порошком.
І справді: відмінності величезні. Кава з першої склянки на смак занадто кисла. Це повинна бути спеціальна кава? Фрідріх Раді каже: «З легким смаженням ви повинні вживати менше кави, інакше вона буде занадто кислою. І вам потрібно подрібнити каву дрібніше. Це означає, що ви повинні бути дуже обізнаними, щоб отримати найкраще з цієї дорогої кави ». Досить складно.
Зараз Раді - вже 21:30 - витягує "Таблицю контролю заварювання кави", яка пояснює, як подрібнення та кількість впливають на смак кави. Якщо подрібнити дрібніше, гіркі смакові ноти проступають, чим більше кави в порошку ви використовуєте, тим смачніше вона на смак. Мета: знайти “солодке місце” кави, де кислотність і гіркота знаходяться в рівновазі, а солодкість проходить. Джулі примружує очі і виглядає трохи розгубленою, її друг Тобі, навпаки, знає правильну відповідь на питання Фрідріха Раді про те, як поводитися з недостатньо витягнутим еспресо. Він говорить: подрібніть дрібніше або вживайте більше води.
Бо вони не знають, що п’ють
Для Єви та Кірстен це занадто далеко, вони віддають перевагу декільком конкретним порадам і запитують, яке еспресо найкраще для приготування капучино. Відповідь Раді: «Це взагалі не можна сказати. Але, можливо, вам не слід давати чаю молока на дуже гарну каву ». Вони обох помітно роздратовані.
Чи нова любов до високоякісної кави поєднується з певною задумливістю, яку деякі поціновувачі вина висувають до солодких вин чи винних шприців? Це, здається, має місце принаймні з Ріхабом, котрий любить легку смажену страву і яка звинувачуюче вказує на купу темної смаженої квасолі з презентації Раді і сумним голосом каже: . "
Семінар закінчується після 22:00, а тому більш ніж на годину пізніше, ніж було оголошено. Кірстен та Єва йдуть першими. Тобі і Джулі купують каву і розмовляють про те, чи хочуть вони все-таки купити кавомолку, потім теж виходять із кафе. Ріхаб і Крістоф залишаються найдовше, обидва повертаються до Фрідріха Раді. Ріхаб похвалить семінар, а Крістоф запитає, коли будуть опубліковані дати наступних подій. Він хотів би відвідати семінар “Latte Art”.