Як темп; рер шоколад - шеф-ніні
У своїх рецептах домашнього шоколаду мене часто запитували: «Але ви не загартуєте шоколад? "Це правда, що я ніколи не потрудився дізнатися про цю основну техніку плавлення шоколаду, тому що я завжди отримував блискучі шоколадні цукерки, які не біліють.
Однак нещодавно клієнт попросив мене написати статтю про загартування для його блогу. Я люблю працювати з шоколадом, і я захоплювався написанням цієї статті. Тож я поясню вам, що таке загартування, для чого воно потрібне і як загартувати темний, молочний або білий шоколад.
Почніть до Великодня !
Що таке загартування і для чого воно потрібне ?
Темперування - це кондитерська техніка, яка передбачає проходження шоколаду через 3 температурні стадії, щоб він мав оптимальну консистенцію для виготовлення ліпних виробів, прикрас або маленьких шоколадних цукерок.
З відпуском:
- Отримуємо блискучий шоколад.
- Шоколад знову стає крихким.
- Шоколад не білить.
Як загартувати ?
Ідея полягає в тому, щоб розтопити шоколад при певній температурі, знизити його та підняти знову, щоб кристалізувати шоколад.
Залежно від виду шоколаду, темного, молочного або білого, температури не однакові. Я даю вам їх у рецепті.
Якщо температура кристалізації перевищена, при охолодженні ви побачите пляму білого кольору. Тому дуже важливо не перевищувати цю температуру.
Знайте, що можете загартовувати скільки завгодно разів. Якщо з’являється цятка: почніть спочатку !
Ось схема та таблиця температур, щоб узагальнити все це для вас (Джерело Вікіпедія)