Як відбувається обробка клейковини

Доктор Меркола

“Глютен: почуття кишечника” досліджує вплив глютену на здоров’я. В останні роки переваги безглютенової дієти стали широко визнаними, її популярність підживлюється загрозами знаменитостей і зростаючою кількістю кілограмів.

відбувається

Сюди входить бестселер "New York Times" "Зерновий мозок без зернової дієти", опублікований 13 років тому в 2003 році. Моя клінічна рекомендація передбачала виключення глютену як втручання першої лінії перед початком. Налаштуйте дієту пацієнта.

Для людей з целіакією, важкою реакцією шлунково-кишкового тракту (ГІ) на глютен, безглютенова дієта життєво необхідна. Але лікарі також починають усвідомлювати, що багато людей мають певний рівень непереносимості або чутливості до глютену, і їм стає краще на безглютеновій дієті, навіть якщо у них немає целіакії.

Що таке клейковина?

Глютен - це білок, що складається з молекул глютеніну та гліадину, які у присутності води утворюють еластичний зв’язок. Клейковина найчастіше міститься в пшениці, житі та ячмені.

Клейковина також може міститися в незліченних оброблених харчових продуктах, не позначаючись як така Наприклад, клейковина може ховатися під різними етикетками, зокрема такими:

  • Солод
  • Крохмалі
  • Гідролізований рослинний білок (HVP)
  • Текстурований рослинний білок (TVP)
  • Натуральний аромат

Celiac.com має довгий перелік маркованих інгредієнтів, які зазвичай містять приховану клейковину.

Як глютен може пошкодити ваше здоров’я?

Слово "клейковина" походить від латинського слова "клей", його адгезивні властивості утримують хліб і макуху. Як показано на відео, виробники хліба також можуть додавати додаткову клейковину, щоб створити більш губчасту текстуру.

Але ці самі властивості "зв’язування" також заважають розщепленню та засвоєнню поживних речовин, включаючи поживні речовини з інших продуктів, що входять до тієї ж їжі. Результат можна порівняти з грудочкою запору, застряглою в кишечнику, що може перешкоджати правильному травленню.

Потім неперетравлений глютен викликає у вашої імунної системи атаку слизової оболонки тонкої кишки, що може спричинити такі симптоми, як діарея або запор, нудота та біль у животі.

З часом ваш тонкий кишечник стає все більш пошкодженим і запаленим. Це може призвести до поганого засвоєння поживних речовин та дефіциту поживних речовин, анемії, остеопорозу та інших проблем зі здоров'ям.

Цей стан може також спричинити широкий спектр інших симптомів, які не мають шлунково-кишкового характеру, включаючи неврологічні чи психологічні проблеми, а також проблеми, пов’язані зі шкірою, печінкою, суглобами, нервовою системою тощо.

Целіакія також пов’язана з аутоімунітетом. Якщо у вас діагностовано целіакію після 20 років, ваші шанси на розвиток аутоімунного захворювання різко зростають із 3,5% до 34%. Недіагностована целіакія також пов'язана з майже чотирикратним ризиком передчасної смерті.

Пшениця різко змінилася

Пшениця є однією з найбільш оброблюваних культур у західному світі. Але пшениця сьогодні сильно відрізняється від пшениці, яку їли наші предки. Це, мабуть, є частиною пояснення, чому целіакія та непереносимість глютену зросли в чотири рази з 1950-х років.

Деякі вважають, що різке збільшення - це лише ознака поліпшення діагнозу, але дослідження показують, що збільшення поширеності є реальним, і різкі зміни в дієті відіграють певну роль.

Частка білка клейковини в пшениці різко зросла завдяки гібридизації. До 19 століття пшеницю зазвичай змішували з іншими зернами, квасолею та горіхами; Чисте пшеничне борошно перетиралося у рафіноване біле борошно лише за останні 200 років.

Дієта з високим вмістом глютену, яку більшість із вас їли з дитинства, просто не була дієтою попередніх поколінь.

Як глютен запускає хворобу Гоше

За словами деяких експертів, опитаних у представленому відео, в тому числі доктора Алессіо Фазано, директора Центру дослідження целіакії в штаті Массачусетс, людство не перетворилося на вживання глютену і тому не може його правильно перетравлювати.

Дослідження показують, що кишечник людини розглядає глютен як чужорідного загарбника, на якого він повинен викликати імунну відповідь, і Фасано вважає, що це відповідає дійсності для всіх.

Однак це не означає, що всі повинні уникати глютену. За його словами, більшість людей впораються з глютеном без клінічних наслідків. Іншим не так пощастило. Люди з аутоімунними розладами особливо схильні до ризику ускладнень.

Вісімнадцять років тому Фасано та його команда виявили, що глютен може стимулювати в кишечнику молекулу, яка називається зонулін - білок, який викликає розкриття з’єднань між клітинами в оболонці кишечника.

По суті, це робить ваш кишечник більш проникним, дозволяючи частинкам їжі виходити в кров, викликаючи запалення, імунні реакції та підвищуючи ризик розвитку різних аутоімунних розладів. Це називається синдром негерметичної кишки, і вам не потрібно хворіти на целіакію, щоб страждати від наслідків негерметичної кишки.

Пшениця, оброблена гліфосатом, сприяє розвитку целіакії, імунних реакцій тощо

Хоча питання про те, чи слід уникати глютену всім, є суперечливим, цілком зрозуміло, що пшениця сьогодні є набагато ризикованішою, ніж пшениця минулих днів, і це створює проблеми для багатьох.

Стефані Сенефф, доктор філософії, старший науковий співробітник Массачусетського технологічного інституту (MIT), вважає, що нещодавнє збільшення целіакії пов'язане з використанням гліфосату. Разом з Ентоні Самселем, доктором філософії, Сенефф опублікував захоплююче дослідження цього зв'язку. 4, 5

Показано, що гліфосат - один із найпоширеніших гербіцидів у світі та активний інгредієнт Раундапу Монсанто - серйозно пошкоджує флору кишечника та викликає хронічні захворювання, корінням яких є дисфункція кишечника. Насправді він запатентований як антибіотик.

У березні 2015 року Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC), яке є дослідницькою групою Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), визначило, що гліфосат також є «ймовірним канцерогеном» (клас 2А). Їх визначення базувалося на "обмежених доказах", які показують, що це може спричинити неходжкинську лімфому та рак легенів у людей, а також "переконливих доказах", що це може спричинити рак у тварин.

Застосування гліфосату на посівах пшениці особливо зросло в тандемі зі збільшенням целіакії. Насправді, на думку Самселя та Сенеффа, це відповідає вищому ступеню, ніж використання гліфосату на кукурудзі та сої.

Можливо, ви цього не усвідомлювали, але осушення неорганічної пшениці гліфосатом безпосередньо перед збором урожаю стало популярним приблизно 15 років тому. Коли зріла пшениця зазнає впливу отруйної хімічної речовини, як гліфосат, вона виділяє більше насіння. Це призводить до трохи вищої врожайності, саме тому більшість виробників пшениці роблять це.

Але це також означає, що більшість неорганічної пшениці - і всі оброблені продукти, що її містять - забруднені гліфосатом. І тепер ми знаємо, що це може мати серйозні наслідки для здоров’я.

Гліфосат не тільки серйозно пошкоджує ворсинки в кишечнику, але також гальмує процес, який зазвичай допомагає вашому організму засвоювати білки пшениці. Гліадин в глютені важко розщеплювати і засвоювати. Зазвичай відбувається реакція, яка пов'язує різні білки в пшениці.

Гліфосат, здається, приєднується до гліадину в результаті хімічної реакції, і, втручаючись у білкові зв’язки, гліфосат робить пшеницю дуже неперетравлюваною - більше, ніж вона є - і, швидше за все, спричиняє реакцію імунної системи та дисбактеріозу кишечника.

Інші непереносимості можуть сприяти підвищенню чутливості до глютену

Дослідники також розглядають інші інгредієнти пшениці і виявили, що існує ряд інших білків та сполук, які можуть викликати чутливість. Отже, якщо ви почуваєтесь краще на дієті без глютену, навіть незважаючи на те, що целіакія вам не відома, ви можете бути чутливими до деяких інших інгредієнтів пшениці.

Сюди входять білки, такі як альбуміни, глобуліни та інгібітори амілази трипсину, а також вуглеводи фруктану, тип ферментованих оліго-ді-моносахаридів та поліолів (FODMAP).

FODMAP (які також включають фруктозу, лактозу, галактани та поліоли) - це цукри, які або погано всмоктуються в тонкому кишечнику, або повністю не засвоюються. Вони можуть викликати симптоми, дуже схожі на чутливість до глютену, і FODMAP часто зустрічаються в продуктах, що містять глютен.

Хоча FODMAP, як правило, корисні для ваших кишкових мікробів, у тих, хто чутливий до них, таких як синдром подразненого кишечника (IBS), FODMAP можуть спричинити серйозні пошкодження ШКТ. Палео-дієта має низький вміст FODMAP, що, мабуть, є однією з багатьох причин, чому люди, як правило, краще дотримуються такого типу дієти.

Випікання хліба та подрібнення пшениці - 2 додаткові провини

Окрім забруднення гліфосатом, про яке не йдеться у цьому відео, ще два пояснення збільшення целіакії та непереносимості глютену стосуються способу подрібнення пшениці та приготування хліба в наші дні. Спосіб вирощування пшениці різко змінився з появою сучасної харчової промисловості.

Ендосперм та крохмаль подрібнюють на валиках, але всі інші інгредієнти спочатку витягують, а потім додають у різних пропорціях залежно від потреб кінцевого продукту. У кінцевому підсумку ви є високоочищеним пшеничним борошном, яке, швидше за все, може спричинити проблеми з ГІ.

Цільнозернове борошно виготовляється шляхом подрібнення цільного зерна за допомогою кам'яного млина. Нічого не вийшло і нічого не додано. Кінцевий продукт містить цільне зерно, звідси і термін „цільне зерно”. Процес набагато простіший і менш згубний для харчового вмісту зерна.

Хоча цільнозерновий хліб все ще містить глютен, це може не викликати настільки серйозних проблем, якщо у вас немає целіакії. Деякі вважають, що проблеми, пов'язані з глютеном, насправді можуть бути скоріше пов'язані з хімічними речовинами, що використовуються при обробці рафінованого пшеничного борошна, ніж з глютеном.

“Хлібопечення”, маючи на увазі процес випікання хліба, також зазнало значних змін. Раніше борошно змішували з водою та розпушувачем, а тісто залишали підніматися на ніч. Цей процес дозволив ферментам дріжджів розщепити глютен. У вашому організмі не вистачає цих ферментів, і він не може відтворити цей процес розпаду.

Сьогодні хлібороби не дають тісту підніматись до 18:00. Додавання різних хімічних речовин скоротило процес приблизно до двох годин, що недостатньо довго, щоб клейковина розпадалася. Як результат, сьогодні більшість хлібів містить глютен, який набагато перетравлюється, ніж хліб.

Лікування целіакії та непереносимості глютену полягає у безглютеновій дієті, що означає утримання від будь-якої їжі, що містить глютен. У серпні 2013 року Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) випустило стандарт маркування без глютену. Як правило, щоб їжа була позначена як "безглютенова", вона повинна мати:

  • Без глютену, природно. Безглютенові зерна включають насіння рису, кукурудзи, лободи, сорго, льону та амаранту.
  • Всі зерна, що містять глютен, повинні бути очищені, щоб видалити глютен. Кінцевий продукт не повинен містити більше 20 частин на мільйон (ppm) клейковини.

Аналіз крові може перевірити, чи немає у вас целіакії. Якщо ви це зробите, вам потрібно буде бути надто пильними, оскільки вплив глютену може призвести до серйозних захворювань та загрози вашому здоров’ю та довгостроковому довголіття. Якщо у вас непереносимість глютену, вам не потрібно суворо дотримуватися дієти, і, можливо, ви зможете виявити свій рівень толерантності до глютену.

наприклад, один шматок хліба може не викликати дискомфорту, але два шматки, або хліб два дні поспіль, можуть. Як правило, уникнення глютену протягом тижня-двох достатньо, щоб побачити значне покращення. Беручи до уваги безліч потенційних винуватців, чи то гібридизація пшениці, клейковини, інших пшеничних білків, фруктанів, подрібнення чи випікання, чи забруднення гліфосатом, не дивно, що пшениця (та інші зерна) викликає такі проблеми у багатьох Люди.

З мого досвіду, майже кожна людина отримує користь від усунення зерен, навіть цілих пророщених зерен, незалежно від того, чи є у вас непереносимість глютену чи ні, а оскільки зерна мають високий вміст вуглеводів, а їх уникнення допомагає поліпшити вашу мітохондріальну функцію. Погіршення функції мітохондрій може загострити проблеми зі здоров'ям, пов'язані з резистентністю до інсуліну, такі як надмірна вага, високий кров'яний тиск, діабет 2 типу, а також більш серйозні проблеми, такі як серцеві захворювання та рак.