Як визначити ціну; чудова марочна кава без шкоди для; Промисловість Brûlerie du Quai
14 березня 2018 р. Дані Маркіз
Що визначає ціну кави? Яка різниця між кавою у $ 30/кг та кавою у $ 200/кг ?
Це тема, яку я хочу розглянути, оскільки я вважаю, що в іншому є небезпека, оскільки деякі компанії продають каву за надзвичайно високі ціни, не маючи жодних посилань на оцінку цих кав, крім того, що це внутрішня оцінка. Але кава, яку продає жаровня, схожа на яблучний пиріг нашої свекрухи, це завжди найкраще у світі ...
По-перше, кавовий рух „Третя хвиля”, підкріплений барістами та жаровнями з усього світу, допоміг винести каву за межі зручних продуктів. Я беру участь по-своєму, пропонуючи кави різного рівня якості, будучи прозорим, звідки вони беруться, оплачуваною ціною та рівнями смаження. Я також намагаюся якомога більше ділитися своїми знаннями, ділячись ними з барістами, а також кількома жаровнями, які зараз працюють у Квебеку. Я дотримуюся дуже відкритого підходу до своїх товаришів по смажителям і віддаю перевагу співпраці, а не конкуренції. Але я вважаю, що ми повинні бути обережними, як ми представляємо каву нашим клієнтам, щоб не представляти каву, позначену як велика крупа, коли це, мабуть, дуже хороша кава, а надуваючи свою каву на ринку. Ціна, ми розбиваємо вартість і можливість для виробників продавати справжні партії виняткової кави.
Маркетинг кави високого класу є відносно новим у Квебеку, і ми стали першопрохідцем у цій галузі в Квебеку, купуючи каву за незалежними оцінками, проданими на аукціоні.
Слід розуміти, що оцінка кави проводиться за протоколом, відомим і дотриманим фахівцями в цій галузі. Цей протокол був встановлений SCAA (Спеціальна кавова асоціація Америки). І результат цієї оцінки, який називається `` бальною оцінкою '', є достатньо надійним, щоб визначити ціну та смаковий потенціал.
На місцях усі оцінки, що оцінюються внутрішньо, повинні бути підтверджені незалежним процесом, щоб бути надійними. Оскільки на столі багато грошей, коли йдеться про оцінку вартості кави. Кожен гравець зацікавлений у виставленні найкращого можливого балу для збільшення цін.
Це все одно, що ви йдете до продавця вживаних автомобілів, а продавець дає вам ціну за машину. І що ви берете машину і даєте їй оцінку 10 не пов’язаних між собою експертних механіків. Визнайте, що ціна, встановлена пізніше, тоді буде набагато твердішою та достовірнішою.
Ось чому ми залишаємо статус кави Grand Cru, справжнього топ-асортименту, для кафе, які пройшли оцінку кількома незалежними людьми, які не пов'язані з компанією і які отримали достатню кількість дегустаційних записок. Ми робимо це для нас, але ми також робимо це для наших клієнтів.
У світі існує кілька таких платформ, але головна - це Кубок передового досвіду.
Ця платформа є незалежною і дозволяє проводити сувору та неупереджену оцінку кафе. Кожна кава оцінюється кілька разів, щоб отримати чесний рейтинг на аукціоні. Різниця між партіями №1 та №2 може мати велику різницю в грошах, що надходять до виробника.
І хоча я вітаю роботу певних колег, що займаються випічкою, щодо пропаганди поняття якості кави, я вважаю, що пропонування кави понад 400 доларів за кг за каву, яка не пройшла жодної зовнішньої оцінки, ризикує завдати шкоди ринку. Тому що, якщо я повернусь до яблучного пирога, моя мачуха справді робить найкращий яблучний пиріг у світі.
Ризик розчарування споживачів великий.
Що стосується вартості кави, вона не повинна бути абсолютно суб'єктивною і базуватися на думці продавця. Особливо, коли пропонується за цінами, які в 100 разів перевищують ціну звичайної кави.
За ціною понад 400 доларів за кг ми повинні поставити каву серед найдорожчих у світі на тому ж рівні, що й ті, хто отримав 1-й ранг у Кубку досконалості. І дозвольте мені опустити аберації копі лувака та посліду слонів, які є більшим фольклорним рівнем, ніж досвід дегустації.
Наприклад, ми щойно купили каву, яка пройшла через платформу Ради Європи, із суворим незалежним оглядом. Це третя найкраща кава в Бразилії, категорія Natural Pulped, з оцінкою 90,83 бала. Лише незначний відсоток кафе у світі перевищує бал у 90 балів.
Тут заплачено загальнодоступну ціну за каву:
Див. Лот № 3А - Brulerie du quai покупець = 18,40 дол. США/фунт, що дає нам, включаючи курс обміну та вартість транспортування зеленої кави близько 80 дол./Кг. Решта ціни відповідає втраті ваги близько 15% під час смаження, обсмажуванню на 20% від максимальної потужності жаровні для більшого контролю над приготуванням їжі, тим самим знижуючи ефективність машини на собівартість за кг. Потім ми додаємо наші операційні витрати та звичайні націнки на продаж. Що підводить нас до ціни, згаданої вище.
За ціну звичайної кави з чашкою 84, як ви можете знайти у нашому класичному асортименті, ви можете придбати близько 8 доларів за кг, щоб продати за 30–32 долари за кг.
Ми імпортуємо каву, як Batch Bought з Бразилії, з 2011 року, і наша мережа повільно зростала як клуб покупців. Це вимагає досить жорсткого управління запасами, оскільки вартість наших запасів зерна може зрости до декількох сотень тисяч доларів.
Я вважаю, що як у нашому словниковому запасі, так і в ціноутворенні продажів, нам потрібно переконатись, що ми маємо шкалу, щоб справді визначити рівень кави. Це те, що я найбільше критикую щодо кавової промисловості, яка постійно демонструє набухання реальної якості кави. Не всі кави створюються рівними. Далеко звідти. Звідси наше бажання виразити ці відмінності, пропонуючи каву у трьох відмінних варіантах. І ні, наші класичні кави не найкращі у світі. Але для тих, хто входить до асортименту Réserve Sélecte, я можу сміливо сказати, що ми є однією з найкращих кав на планеті.
Мені було б неприємно бачити пухир у кавовій галузі, а астрономічні ціни базуються лише на оцінці постачальника. Я думаю, що існує небезпека підірвати поняття якості, і в кінцевому підсумку люди скажуть: я скуштував її, і вона на смак така ж, як і кава, 50 доларів за кг. Тим самим створюється недовіра до галузі в цілому.
У контексті приготування кухоль у кав'ярні за 10 доларів на чашку, такий самий ризик, з додатковим бонусом працівника, який втрачає пиво. ‘’ Я скуштував, і на смак він так само, як кава за 2 долари ’’ ...
В одній зі своїх колон відсутні лише П’єр-Ів МакСвін.
Коротше кажучи, я дуже сподіваюся, що ми захистимо нашу галузь, ознайомивши споживачів із поняттям масштабу якості кави, забезпечивши вимірювані та конкретні диференціатори. В іншому випадку ми залишатимемося в карикатурному позиціонуванні продукту і залишатимемося на тому ж рівні, незважаючи на велику історію, як і кава, перетравлена індонезійською цибетою.