Як зробити хороший Senyff schol чотири рецепти гірчиці з 15-го
У цій статті ми присвячуємо себе давньому супутнику європейської кухні: гірчиці. Як дикорослі рослини, біла і чорна гірчиця спочатку були вихідцями з району Середземномор’я, але їх вирощували в Центральній Європі ще в давнину. На додаток до трави, яку згадують як лікарську та їстівну рослину, насіння гірчиці вже тоді представляло особливий кулінарний інтерес. Як і сьогодні, з них виготовляли численні пасти зі спецій, які тоді збагатили середньовічний стіл.
У другій збірці рецептів у мюнхенському рукописі Cgm. 415 існує кілька гірчичних препаратів, які зазвичай містять мелене насіння гірчиці та кислий рідкий компонент (оцет, сусло, ягідний сік) як основу. Деякі рецепти згадують Оксимель як основну речовину, суміш меду та оцту, яка і сьогодні відома як лікувальне зілля, яке за смаком нагадує баварську гірчицю або гірчицю з білої ковбаси. Потім до цієї основи можна додати додаткові інгредієнти, такі як часник або мелені горіхи. Перший рецепт у колекції містить особливо велику кількість інгредієнтів - гостру гірчицю під назвою „Muripersium”, якій у нашому рукописі приписують медичні ефекти.
Гірчиця вважалася теплою і сухою з гуморально-патологічної точки зору, саме тому її додавали як спецію до страв з мангольдом і буряком, наприклад, холод і волога якої вона повинна була збалансувати. Крім того, говорилося, що він надає розріджувальну дію на густі, фаршировані продукти. Згідно з уявленнями того часу, він також мав подібний ефект на організм людини: завдяки своєму зігріваючому та розріджувальному ефекту його вживання в основному рекомендували людям із холодним та вологим кольором обличчя та літнім людям. Він також вважався гарною їжею на зиму і повинен мати сечогінний, проносний, афродизіачний та еректильний ефект.
У шол також найман еззен, коли величезні нерени внд ваіцц або чзунемен з еззен.
Баварська державна бібліотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50v.
Як і наш рецепт "Муріперсіум", Хільдегард фон Бінген попереджає, що гірчиця може завдати шкоди людям, які мають надлишкову вагу. Якщо ви вірите нашому тексту, його не слід вживати занадто часто через сильний нагрівальний ефект на печінку та шлунок. На додаток до нагріваючого ефекту, гірчиця спецій також має зміцнюючу дію, проти метеоризму та проти надлишку слизу в організмі. За рецептом «Muripersium» слідує інший рецепт гірчиці, в якому перелічено кілька різних рецептів. Подальші дієтичні ефекти для цих препаратів не надаються - за одним винятком: гірчиця, приготована з оцтом та хлібом, рекомендується як засіб від втрати апетиту, спричиненої надлишком холоду та вологи в організмі.
Гірчичні рецепти для імітації
Далі ми спробували для вас деякі з цих препаратів з гірчиці та спробували перевести їх у сучасні рецепти. Дрібно подрібнений гірчичний порошок вже доступний у великих супермаркетах та магазинах спецій, які також мають у своєму асортименті гірчичні насіння світлого та темного кольору для тих, хто віддає перевагу ступці або випробуванню різних варіантів. Оскільки насіння гірчиці можна зберігати тривалий час, бажано придбати невеликий запас у перевіреного продавця спецій. Circa Instans з 12 століття, яке вважається першим великим європейським ліками, зазначає термін зберігання насіння гірчиці 5 років. Навіть сьогодні термін придатності часто дається приблизно 4-5 років, після чого вони не псуються, а втрачають свій смак.
Муриперзіум - гірчиця витримана
Баварська державна бібліотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50р - 50в.
Інгредієнти:
2 ст ложки оцту
6 ст. Ложки меду
1 чайна ложка перцю
½ чайна ложка кориці
½ чайної ложки гвоздичного порошку
½ чайна ложка мускатного горіха
2 ч. Ложки імбиру
2 чайні ложки кардамону
2 чайні ложки перцю кубеб
1 чайна ложка солі
8,5 чайних ложок гірчичного порошку
Підготовка:
Змішайте всі сухі інгредієнти разом. Добре змішайте оцет з медом. (Якщо мед вже трохи твердіший, попередньо злегка підігрійте його на водяній бані, щоб він знову став рідким.) Потім розмішайте порошок спецій в оцтово-медовій суміші.
Дайте йому постояти кілька годин і знову і знову добре розмішайте.
Паста зі спеціями створює справжній вибуховий смак завдяки безлічі спецій, що містяться в ній, і чимось нагадує сироп від кашлю. Він смакує в невеликих кількостях з м’ясом та ковбасами, але здавався менш придатним для занурення з хлібом.
Айн інший зробив айн гевонлейчу з Сеніфа:
Nym awzderweltes good senyffs puluer vnd mix den wol with gùtem most suezzem vnd salcz daz czu right mazz. Потім загнати сеньіфа в ainem vezzel [с. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez теплий господар. то так для гірчиці в ainem vezzell vnd drive daz veßel туди-сюди і згодом так корисно, якщо ви хочете.
Etleichew dì make senyff vnd all kugue: Nym czwen or drey or mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym gut specie = puluer. Vnd ним після того, як uil senyffs, як і інший з енандером, це vnd czwen або drey nut stozzen або mandal або awzgeschehltew czyrmalnùss і stozzenew та ain маленькі cribiens смажені pròts та деякі daz garwol через enander. то нім хорошого оцту, який ви спочатку зробили для його використання, змішайте і зберігайте.
Інші люди мають велику кількість пайзельперсаффу, і багато з них один з одним, ніж айн-оксимелл. Потім візьміть sỳ Senyff puluer і змішайте його один з одним з salcz c, щоб змусити когось іншого, ніж s ain Synauratt, проїхатись довгим рухом крізь ендер у ainem vazz і зберегти цей c для використання.
В інших консультуваннях senyff daz do lust wrestles ze eat the dì втратили жадобу до зайвості вимовленої обережності: Nym good wolgestozzen Senyff vnd misch den with prosem of fasted pròt vnd do the same to lgueten ezzich vnd misch ez використання.
Досить багато хто робить ain gllt oximell vnd mix як darczù Senyff puluer vnd salcz c, щоб правильно виміряти vnd шляхи [с. 51v] daz vazz туди-сюди vnd wallow daz, як написано раніше із загальної поради Сенифа і зберігається daz czenùczen.
Баварська державна бібліотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50v - 51v.
Гірчиця
Інгредієнти:
125 мл солодкого сусла (альтернативно яблучний або яблучний сік та яблучний оцет)
8 ст. Ложки гірчичного порошку
1-2 чайні ложки солі
Підготовка:
Змішайте всі інгредієнти разом і дайте настоятися кілька годин. Перемішуйте знову і знову.
Оскільки у вас не завжди є солодкий сидр на складі, ми спочатку спробували цю гірчицю з сидром. Результат нас насправді не переконав, але це, мабуть, питання смаку. Суміш із 100 мл яблучного соку та 2 столовими ложками яблучного оцту нам здалися більш віддаленими від оригінального рецепту, але на смак більш гармонійними).
Журавлина гірчиця
На жаль, свіжа журавлина недоступна протягом усього року для виробництва соків, саме тому нам довелося трохи імпровізувати: оскільки журавлинний сік із супермаркету та аптеки переважно підсолоджується, але рецепт стосується кислотності соку як замінника оцту, ми його відкрили Використовували порошок брусниці і змішували з водою.
Ми ще не змогли спробувати рецепт зі свіжою журавлиною, але ми вже випробували варіант зі свіжою журавлиною, який ми часто продаємо під назвою “культурна журавлина”. Що стосується смаку, вони трохи віддалені від журавлини, але журавлина чудово смакувала в гірчиці.
[Примітка: Наш середньовічний рецепт може також означати барбарис з “Paizzelper”, червоні, кислі ягоди якого також використовувались на кухні.]
Легка журавлина гірчична
6 ст. Ложки меду
1 ст ложка журавлинного порошку
4 ст. Ложки води
5 чайних ложок порошку легкої гірчиці
не менше 1 чайної ложки солі
Необов’язково: 1-2 столові ложки оцту
Темна журавлина гірчиця
6 ст. Ложки меду
1 ст ложка журавлинного порошку
4 ст. Ложки води
6 ст. Ложечок гірчиці темної
не менше 1 чайної ложки солі
Необов’язково: 1-2 столові ложки оцту
Підготовка:
Змішайте журавлинний порошок у пропорції 1: 4 з водою, а потім добре перемішайте з медом.
Дрібно подрібніть насіння гірчиці і вмішайте до них медово-брусничну суміш. (Якщо ви використовуєте гірчичний порошок, вам не потрібно використовувати ступку 😉) Додайте сіль і дайте їй настоятися кілька годин. Перемішуйте знову і знову.
Якщо отримана суміш здається занадто солодкою і м’якою (це також залежить від використовуваного журавлинного порошку), можна додати 1-2 столові ложки оцту. Для додаткової приправи додайте в суміш сіль і уточніть її свіжомеленим чорним перцем.
Гірчиця чудово поєднується зі смаженою свининою, сосисками та хлібом.
Три види часникової гірчиці
Цю часникову гірчицю можна приготувати трьома способами за середньовічним рецептом: з фісташками, волоськими горіхами або мигдалем.
Порада. Якщо ви хочете заощадити собі подрібнення, використовуйте терті горіхи та сухарі замість грінки або білого хліба.
Інгредієнти:
2 столові ложки пресованого часнику (= 3 зубчики часнику)
20 фісташок або жменька волоських горіхів або 2 столові ложки тертого мигдалю
Скибочка підсмаженого хліба або 2 столові ложки сухарів
6 ст. Ложки гірчичного насіння, меленого або 2 ст. Ложки гірчичного порошку
6 ст. Ложок досить м’якого оцту
8-12 ст. Ложки води
Сіль, перець, мускатний горіх
Підготовка:
Змішайте пресований часник з меленими або меленими горіхами та подрібненим хлібом (за бажанням сухарями) та гірчичним порошком.
Додати оцет і воду і добре розмішати. Кількість необхідної води залежить від використовуваних інгредієнтів, тому краще відчувати свій шлях повільно.
Приправте сіллю, перцем і трохи тертого мускатного горіха.
Якщо гірчиця здається занадто гарячою, можна додати 1-2 столові ложки меду.
Якщо ви хочете гіршу гірчицю, можете закінчити суміш ручним блендером.
А що найкраще поєднується з гірчицею? Справа: ковбаски! Наші друзі з Фрідріха та Хільдегарди розповідають, як ви можете зробити їх самостійно за середньовічною моделлю.
Порада: Наші гірчичні суміші наповнені гарненькими склянками і ідеально підходять як сувенір на наступну вечірку барбекю! Бажаємо вам багато задоволення від копіювання!
Автор: Ілва Швінгхаммер
Фотографії: Ілва Швінгхаммер
набрякати
Хільдегарда фон Бінген: Цілюще творіння - природна сила речей. Фізика. Повна нові над. u. ініціював v. Ортрун Ріга. Редаговано абатство Св. Хільдегарди. Рюдесхайм, Айбінген: Beuroner Kunstverlag 2012.
Гель, Конрад: The Circa Instans. Перша велика наука про наркотики на Заході, Баден-Баден 2015.
Гуггі, Наташа: так робіть ain weizz gemùess або ain weizz chost. Динамічне видання кулінарної книги рукопису Cgm 415. З глосарієм та реєстром рецептів. Грац, магістерська робота 2013.
[Конрад фон Мегенберг:] Книга природи Конрада фон Мегенберга. Перша природознавча історія німецькою мовою. За редакцією Франца Пфайффера. Штутгарт: Aue 1861.
[Конрад фон Мегенберг:] Книга природи Конрада фон Мегенберга. Перша природознавча історія німецькою мовою. Відредаговано та анотовано новою верхньонімецькою мовою Хуго Шульц. Грайфсвальд: Абель 1897.
Цоттер, Ганс: Книга про здоровий спосіб життя. Таблиці здоров’я Ібн Бутлана в ілюстрованому німецькому перекладі Майкла Герра. Засноване на виданні Страсбурга 1533 року, опублікованому Гансом Шоттом, із 32 справжніми кольоровими репродукціями з Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Грац: ADEVA 1988.