Як зробити копчений бекон в Трансільванії та Банаті Традиційний рецепт бекону або кліше (не шинки!)
Як зробити копчений бекон в Трансільванії та Банаті? Традиційний рецепт бекону або кліше (не шинки!) Як приготувати ніжний та розтоплений мангольний мангольд у роті? Як заправляється бекон? Скільки тижнів тримається бекон у солі чи плямі? Як палити домашні ковбаски?
Слана або копчене кліше - одна з символічних традиційних ковбас з Трансільванії та Банату. Свинячий бекон готується по всій Трансільванії та по всьому Банату понад 1000 років, і рецепти демонструють невеликі варіації в залежності від саксонського, угорського чи швабського впливу.
Ви можете писати цілими сторінками про те, як приготувати копчений бекон. Перш за все, нам слід уточнити назву: бекон, кліше або бекон. Точка. Слово бекон має слов’янське походження (сербський та болгарський фунт бекон), а також його перейняли угорці (szalonna). Слово кліше має болгарське походження (klisa).
Ні в якому разі це не називається шинкою (як неправильно говорити в Молдові та Королівстві). Шинка - це слово угорського походження (сонка) та німецького (Schinken або Schunke - на діалекті).
Це СВИНЯЧИЙ ХЕМ - тобто шинка (трансільванська шинка або банатська шинка) - рецепт тут.
Як повинен виглядати гострий, забруднений і копчений бекон?
В Італії я їв гострий, але некурений бекон. У Пармі його заправляють сіллю, перцем, шавлією, розмарином і зберігають маринованим у спеціальних коробках з мармуру.
У Трансільванії та Банаті слану або клізу заправляють ароматичною сумішшю, що складається з солі, перцю, часнику, кмину, коріандру, майорану, насіння гірчиці тощо. Так само, як мотузка або мотузка зверху.
Кожна дитина з Трансільванії чи Баната їв «солдат» або «котячу м’яту»: маленькі шматочки хліба зі скибочками копченого бекону. Мусаї з червоною цибулею! Ми їли і лили сльози на щоках цибулі, але нам дуже подобалися "солдати"!
Ми живемо в Араді, і наші родини завжди робили домашні ковбаски. У нас є сімейні рецепти віком понад 250-300 років, з часів Імперії і навіть до неї. Не забуваємо, що сакси приїхали до Трансільванії в 12 столітті (1150-ті роки), тобто майже 1000 років тому! Цим рецептам навчали молодих людей, які продовжували сімейну традицію. Тепер наша черга, і ми передамо ці знання своїм дітям. У кожній родині є свій рецепт ковбас, салямі, лебервурсту (печінковий паштет, майонез), барабана, кальтабоші, бекону або бекону. Єдина відмінність - використана суміш спецій, яка була адаптована до смаку кожного «клану». Малюнок нижче - з приготування домашніх ковбас та салямі (дивіться підручник тут).
Спочатку нас цікавить бекон на череві свині тому що він набагато молодший за задній. Той, що на ребрах, називається по-угорськи császárszalonna або Kaiserspeck по-німецьки (бекон імператора або, просто, кайзер). Твердий бекон на спині подрібнюють для ковбас, відварених у шматках, які потраплять у проказу (печінковий або майонезний паштет), кальтабоші або барабан або перетворюються на гребінці та сало. Тож, наскільки це можливо, ми НЕ використовуємо бекон на звороті за цим рецептом! Бекон на спині (білий бекон) також солять і коптять і зазвичай їдять смаженим (беконні гребінці).
На малюнку ви можете побачити посередині шматочки на животі, а ліворуч і праворуч - ті, що стоять на спині свині.
Тип маринаду (пиріг або морилка) може бути сухим або вологим - тобто ми або посипаємо пластини бекону сумішшю ароматизованої солі, або занурюємо їх в ароматичний розсіл. У першому випадку період маринування становить 6 тижнів, у другому - 7 тижнів (див. Рецепт шинки). В основному ми кладемо шинку (шинки) і бекон разом у засолку (в ту ж бочку) і залишаємо їх точно такий же проміжок часу. Як так? Шинка важить 15-25 кг, а пластинка бекону важить близько 2 кг і досить тонка ... Пояснення просте: бекон компактний, містить дуже мало води, а процес засолювання (який відбувається за допомогою осмосу) відбувається дуже повільно. Кажуть, що бекон отримує рівно стільки солі, скільки йому потрібно! Це тому, що їй нікуди подітися. Сіль водорозчинна (розчиняється у воді), не розчиняється у жирі.
Вугільний бекон - здоровий, багатий ненасиченими жирними кислотами
Тонкі свині важать від 150 до 200 кг. Понад 200 кг - це трохи жиру, але у випадку з деревним вугіллям також приймаються ті, що складають 240 кг - як і той, з якого готували копчений бекон, про який ми сьогодні говоримо.
Мангаліта він може бути максимально жирним, оскільки його бекон є особливим, багатим ненасиченими жирними кислотами (так само, як лосось). Решта свиней мають більшу частку насичених жирних кислот і відповідають за порушення роботи серця та кровообігу.
Історія того, як свиню вирізали, смажили та нарізали Ви можете знайти його тут, з розкішшю деталей.
Ми хочемо копченого бекону, який є ніжним, напівпрозорим, майже намазується (який можна намазати ножем на хліб), а не таким, як жувальна гумка! Думаю, ти голодуєш, просто побачивши цю тарілку ласощів з Араду 🙂 Зліва тонкі скибочки ковбас (рецепт тут) і в задніх смугах мотузки.
Всі ці домашні ковбаски готував наш друг Лаці (Веве), також з Араду, модератор групи Savori Urbane. Мангаліту зарізали в грудні 2018 року, і ми скуштували цих смаколиків минулого тижня, тобто в листопаді 2019 року. Протягом усього цього часу вони трималися в просторі (в холодній і добре провітрюваній коморі), де температура не перевищувала 15 С. Трансільванські будинки та старі банатські будівлі будували головами, а кухні (cuhniile) та комори з їжею (простори) були орієнтовані на північ, щоб сонце зовсім не било в них. Звичайно, ці місця для зберігання мають вентиляційні канали, по яких повітря може циркулювати. У Трансільванії ковбаси висіли у церковних вежах, на високих горищах будинків або навіть у димоходах (влітку, коли вогню немає).
Я даю вам кількість приблизно 20 кг копченого бекону. Ми не просто робимо бекон, але, як я вже казав вам вище, ми кладемо його в розсіл разом з шинками - у цьому випадку мова йде про 80 кг м’яса та бекону, а рецепт призначений для шинки (тобто звідси). Нижче я даю вам 1/3 її, тому що беконні пластини мають велику поверхню. Laci (Veve) використовує варіант сухого маринаду (суха пляма).