Яке вино для смаження світів їжі - кулінарні рецепти кухонні поради дієта здорове харчування для гурманів
Яке вино для гриля? Найкраще сомельє Рахшан Жуле і шеф-кухар Вольфганг Вайглер про ідеальний симбіоз вина та барбекю.
Як тільки перші сонячні промені запрошують вас затриматися на вулиці, гриль також виходить із сплячки. Тепер ми повинні запропонувати ідеї щодо того, що вдосконалить місцеву іржу цього року. Класичне гриль-меню в німецьких садах зазвичай складається з маринованого м’яса, салату та хліба. Нерідкі випадки, коли над розпеченим вугіллям бракує сміливості чи ідей для експериментів. Найкращі сомельє Рахшан Жуле і шеф-кухар Вольфганг Вайглер об’єдналися, щоб створити максимальний симбіоз вина та шашлику. В інтерв’ю вони розповідають нам свої інсайдерські поради, які роблять кожне мангал особливим досвідом.
Коли гриль нарешті готовий до використання, популярного стейка не повинно бракувати. Шеф-кухар просто неба мріє про великий шматок ніжного м’яса, яке тане в роті з легким ароматом диму. Нерідкі випадки, коли гості жують підошву взуття. Як отримати ідеальний стейк?
Вольфганг: Альфа та омега - це якість м’яса. Ідеальний стейк нарізають товщиною не менше 6 см і готують на грилі при найменшій температурі протягом 1,5 годин. Тут ідеально підходить близько 60 - 70 градусів. Слід переконатися, що гриль є непрямим, а м’ясо готується лише на гарячому повітрі, як при курінні. Потім м’ясо знову смажать на грилі, поки воно не стане хрустким.
Ароматизатори також нещодавно стали проблемою. Смакувати ідеальне м’ясо вином замість пива? Чому ні? У вас є абсолютно улюблене вино, яке надає ніжному м’ясу ідеальний завершальний штрих? І які вина для цього особливо підходять?
Рахшан: Щоб гриль був досвідченим, потрібно узгодити кілька компонентів. З одного боку, існують різні типи гриля, які впливають на смак м’яса; з іншого боку, важливо, щоб м’ясо, вино та соуси чудово працювали разом. Чого багато хто не знає - соуси, зокрема, відіграють величезну роль. Чим гостріший соус, тим фруктовіше повинно бути вино! Різкість атакує вино, розвиваються гіркі речовини, підвищується кислотність і зменшується насолода. Вина з ароматом тут затребувані. Наприклад, вина з Південної Африки чудово поєднуються з соусом каррі. З іншого боку, гострий соус чилі краще поєднується зі зрілим шардоне або ароматним мускатлом .
Якщо ви вважаєте за краще бути у безпеці, я рекомендую ніжну троянду з Провансу. Це чудово поєднується із стравами на грилі, такими як риба, стейк та птиця.
Однак набагато цікавішим є питання, чи можна деглазувати стейк вином замість пива. Особисто я вважаю, що хороший шматок м’яса не потребує додаткових ароматів, але якщо ви хочете, ви можете знезаклеїти свій стейк міцним червоним вином або Вержусом Ружем, безалкогольним вином. Сучасна тенденція - крафтове пиво - стейк, залитий об’ємним та глибоким крафтовим пивом - чудово! Як бачите, насолоді тут теж немає меж.
Ніхто не хоче виключати друзів-веганів з їхнього вечірнього барбекю, і вони також повинні відчути кулінарні насолоди, крім вареної картоплі. Які смачні страви-гриль подобаються веганам?
Вольфганг: Овочі, такі як кабачки, баклажани та перець, звичайно, чудові. Якщо ви хочете, ви також можете використовувати веганський сир. З краплею сиропу агави він має дуже ароматний смак. Основною подією для веганів є, безумовно, джекфрут на грилі. Цей бразильський фальшивий фрукт можна все частіше зустрічати у місцевих торговців фруктами та овочами. Вишуканий з соусом барбекю, це справжня родзинка на грилі.
Як на грилі, так і в келиху - звичайно, веганським шанувальникам гриля не обійтися без келиха вина. Але чи не кожне вино вже є веганом, чи не так? І яка ваша рекомендація щодо веганського вина?
Рахшан: Насправді, не всі вина є веганськими. Існують різні методи, які застосовуються для фільтрації каламутності вин. Найпоширеніший метод для цього - фільтрація з тваринами білками. Однак ця фільтрація білків залишає у вині мінімальні сліди, і тому вона вже не є 100% веганською. Однак існують і інші методи фільтрації. Деякі винороби фільтрують землею, на цих винах не використовуються продукти тваринного походження. З появою веганства деякі винні пляшки позначаються написом «vegan», що полегшує веганам придбання вина. Якщо пляшка не має маркування, я завжди рекомендую або дослідити процес виробництва вина в Інтернеті, надіслати виноградеру електронною поштою, або зателефонувати йому безпосередньо, щоб дізнатися. Тоді ніщо не повинно заважати веганському вечору барбекю!
Типова їжа на грилі складається з м’яса або риби та салатів. Але ви також можете придумати меню з трьох страв повністю на грилі?
Вольфганг: Так, звичайно, це не проблема. Моя порада, адже це не так складно, але дуже смачно: гаспачо, виготовлене з овочів, приготованих на грилі (помідори, перець, кабачки та ін.) Із запеченими креветками на грилі. Потім класична смажена яловичина з барбекю з картоплею розмарину або щось більш особливе із солодкою картоплею на грилі. У спекотні дні я також клянусь смаженим кавуном із соленими водяними креветками та вареною сметаною з чилі .
Смажена яловичина з барбекю, смажений кавун з креветками з солоною водою та сметаною з чилі-лайма - екзотична суміш для смакових рецепторів! Екзотичні вина також можна поєднувати з цим?
Рахшан: Поєднання звучить надзвичайно екзотично, і, звичайно, я можу рекомендувати вина, які можуть підкреслити екзотику. Однак, як правило, можна сказати, що ароматичні сорти винограду надзвичайно підходять: жовтий мускателла зі Штирії, світлий гевюртрамінер з Ельзасу, зрілий, дрібно-сухий рислінг з регіону Мозель, совіньйон-блан з Нової Зеландії або крапля з Франконії - Вакх і Шеуребе. Всі ці види вина ідеально підходять!
Якими трюками ви можете здивувати своїх гостей і стати королем гриля?
Вольфганг: Я здивую своїх гостей чудовим аперитивом Smoky Martini ще до того, як приготувати барбекю. По-справжньому задимлена родзинка, яка створює гарний настрій з самого початку.
З цим рецептом нічого не може піти не так:
• 60 мл джину
• ½ чайна ложка полину
• 1 крапля рідкого смаку диму
• кубики льоду
• Нарізана цедра лимона (не обприскувана)
Аперитив для гарного настрою - яка ваша рекомендація, Рахшан?
Рахшан: Для мене це не завжди повинен бути алкогольний аперитив. Особливо легкі, пікантні літні коктейлі з свіжовичавлених соків, навіть без алкоголю, мають чудовий смак! Мої улюблені напої на грилі - це яблучно-селеро-трав'яний коктейль та буряково-розмарино-імбирний коктейль. Кожен звичайно зі свіжовичавленим яблучно-буряковим соком. Джан або вермут добре поєднується з коктейлем з яблучно-селерно-трав'яних трав. Буряково-розмарино-імбирний коктейль можна доповнити ялівцем та ігристим вином. Звичайно, є і класичний варіант закуски-гриль: Rosè & Champagne Rosè! Ви, звичайно, не можете помилитися з цим.
І останнє, але не менш важливе: який десерт на грилі ідеально закінчує?
Вольфганг: Я люблю ананас з безе. Однак ви також можете спекти гарний шоколадний торт в духовці або приготувати на грилі різні види дині. Кулька ванільного морозива або Fiore di Latte, але солодкий песто тут також ідеально підійде. Ви просто використовуєте білий шоколад замість пармезану.
Це тут має бути десертне вино? Або, наприклад, міцні багатогранні краплі можна поєднувати з солодким песто?
Рахшан: Свіжі жваві краплі - це мрія, яка втілюється у життя із солодким песто та шоколадом! Засмаглий Moscato d’Asti або літній сидр відверто бадьорять після кулінарних вишукувань стейка. Напівсухе шампанське та не надто солодкий рислінг доречно завершують вечір. На мою думку, глибокі, багатогранні вина були б занадто важкими після тривалого вечора шашлику і швидко втомлювали б нас. Однак це не означає, що класичні десертні вина теж не можуть бути чудовими.
Ракшан Чжоуле та Вольфганг Вайглер бажають вам удачі та приємного апетиту.