Які вина для суші
Те, що зазвичай називають суші, насправді відноситься до японської фірми, що поєднує лише рис із сирою рибою або морепродуктами. Коли той самий склад згортається в лист водоростей, ми говоримо про макі, тоді як сашими складається з тонких скибочок сирої риби . В японській культурі ці страви мають багато варіацій із власною кваліфікацією. За межами Японії, а у цьому випадку у Франції, ця традиційна кухня спрощена, щоб бути доступною в основних категоріях, згаданих вище.
Похвалившись дієтичними достоїнствами, суші також спокусливі своїм простим і простим способом споживання, спочатку розробленим, щоб зробити лише один укус! Таким чином, це стало необхідним для швидких та легких обідів, фуршетів та інших вечірок. Поширення "японських" ресторанів та інших мереж свідчить про це явище, навіть якщо кулінарний стиль, що супроводжує його, підпорядковується певній стандартизації, іноді в результаті раціоналізованого способу виробництва.
В Японії суші традиційно супроводжують зеленим чаєм або саке, рисовим алкоголем з багатьма варіаціями. Пиво, популярне для поєднання з цими стравами, є багатовіковим кустарним напоєм, який, як і скрізь, став промисловим. Виробляється дуже конфіденційно з епохи Мейдзі (19 століття), вино споживається до такої міри, хоча воно імпортується у помітних кількостях протягом декількох років. І саме розповсюдження японської кухні на міжнародному рівні спричинило союзи, які я буду обговорювати.
Ресторани з зірками Мішлена як еталон
Культурно задумане без будь-якого духу союзу з вином, суші не апріорі легко поєднувати. Насправді, окрім гармонії з різноманітними рибами або молюсками, які його складають, вино має складатися з певним рисом (який називається шарі), нежирним і заправленим оцтом, отриманим з ферментованого рису. Характеризуючи макі, додавання висушеного листа морських водоростей з морським та рослинним смаком ще більше ускладнює його завдання. А якщо додати імбир або васабі, що є необхідним для його приготування, його місія стає майже неможливою !
Зіткнувшись з цим кулінарним "імброгліо", я звернувся за порадою до сомельє, які не можуть бути краще розміщені, Кента Накасуджі, яка працює в мікро-ресторані "Суші В" (8 місць!), Один з найбільш розгляданих японських столів у Парижі, та Вінсент Javaux, який контролює вибір вин у закладах багатозіркового шеф-кухаря Янніка Аллено, включаючи Les Abysses та його "прилавок для суші". Ці двоє мають високе визнання путівника Мішлен, оскільки це єдині ресторани, присвячені кухні Висхідного Сонця, що з'являється серед кола зірок.
Хоча обидва експерти погоджуються рекомендувати досить сухі білі вина як пріоритет, їх вибір різниться щодо їх уподобань, що вони обґрунтовують характером альянсів.
Так, щодо нежирної риби (морський окунь, тріска, морський лящ тощо) Вінсент Яво охоче радить совіньйон або один хеніну де Луара, як відповідно Сансер і Савен'єр, або а рислінг Ельзаський. Він бачить в аліготе вдало підібрана в Бургундії цікава пропозиція шардоне з регіону - інший сорт винограду, який дуже "сумісний" з цією кухнею, тому, коли він знаходиться біля джерела, це "Шаблі", або, ще більше, "Мерсо". Тоді це буде більш підходящим для гармонізації з досить жирними або значними морепродуктами, будь то риба, ракоподібні або молюски. Спектр вибору, який він перелічує, поширюється на багато інших регіонів, не будучи надто ексклюзивним, аж до ролик (або верментіно) з Провансу, в даному випадку Bellet з країни Ніцци.
Задумавши більш глобальний підхід, Кента Накасудзі особливо любить грунтовий веллайнер, домінуючий сорт винограду в австрійських білих, Бордова диня що робить Muscadet-sur-lie і навіть японське вино, виготовлене з корінного сорту, кошу. Зокрема, він супроводжує гребінці та креветки з трохи м’яким білим кольором, як правило, а Піно Грі з Ельзасу із залишковими цукрами.
Васабі, імбир, лист водоростей, мистецтво виготовлення з ...
Коли йдеться про врахування імбиру та васабі, грізних приправ для вин, Вінсент Джаво покладається на майстерність токійського майстра суші Ясунарі Оказакі, щоб забезпечити їм дуже особисту підготовку, щоб зберегти розбірливість. Смакові рецептори, напружені в іншому випадку. З цієї ж теми Кента Накасуджі знаходить прийнятний компроміс з імбиром в Ельзасі, тоді як він вибере Бордо, зроблений з каберне намовляти вдачу васабі. При цьому останньому виборі до нього приєднується його колега, який, поза цією домовленістю, доходить до того, що пропонує друге вино класифікованого зросту Margaux.
Іншим елементом, який слід враховувати при поєднанні, є лист водоростей, що утворює оболонку макі. На прилавку Abyss ми рекомендуємо шампанське "екстра-брут", оскільки, крім своєї шипучості, більш доречно розкрити йодований аспект його мінеральності, який буде поєднуватися з водоростями. Масайосі Ханада, майстер суші, який працює в суші B, робить свої макі з ледь засмаженим листом, який його сомельє вшановує несподіваним вибором, Піно Нуар у віці, в даному випадку бургундський витриманий часом.
Довіри сомельє
Щоб вийти з вдалих або розумних шлюбів, два сомельє дали мені оригінальні пари на основі власного досвіду з іноземними винами. При такому підході Вінсент Яво цілком логічно рекомендує рислінг з усього Рейну, а точніше з Мозеля, за умови, що він сухий, і направляє нас до Іспанії, albariño з Галичини в апелятиві Ріас Байшас. Зі свого боку, Кента Накасудзі зізнається, що її "улюблений шлюб" із суші - це напрочуд все-таки піно-нуар з Німеччини, де його називають spätburgunder, його вибір виразів легкого стилю і для пиття молодих.
Залишайтеся цікавими !
Факт підкреслення сортів винограду передбачає, що їх вина можуть мати інше походження, ніж зазначені, за умови, що вони мають баланс свіжості або навіть трохи зелені. Критерій округлості також буде оцінений для продуктів, що містять більше речовин і жиру. У дусі відвертості варіант Совіньйон чи чилійське Шардоне може бути варіантом, особливо якщо він походить з апелятиву Валле де Касабланка, відомого своїми білими. Ближче до нас, лихі Вінхос-вердес Португалії також зробили б трюк, не кажучи вже про альваріньо, ідентичний іспанському альбаріньо, згаданому вище. Якщо хтось відхиляється від добре протоптаних доріжок, у французьких виноградників чекають гарні сюрпризи, такі як Газконський берег з їх живими, чарівними та втамовуючими спрагу білими якостями, які можна поєднати з суші. І якщо ви дуже хочете випити червоне, а не здобувши Spätburgunder, ви оціните ельзаський піно-нуар із персонажем, близьким до німецького колеги.
Автор статті:
Випускник історії мистецтв Мохамед Буделлал - журналіст та винний консультант. Він писав для торгової преси, головним чином для Revue du Vin de France та інших назв, таких як L’Amateur de Bordeaux, Gault & Millau та Terre de Vins. Він є співавтором видання "Grand Larousse du Vin" за 2016 рік.