Який бальзамічний оцет добре поєднується з якою стравою
Мала різниця
Який бальзамічний оцет добре поєднується з якою стравою?
11.05.2020, 15:24 | Heidemarie Pütz, dpa-tmn
Бальзамічний оцет: хороший оцет не повинен бути дорогим, але чудовий смак має свою ціну. (Джерело: bhofack2/Getty Images)
Бальзамічний оцет доступний в будь-якому діапазоні цін і в різних варіаціях. Важливо те, для чого використовується оцет. Але є й деякі підводні камені при пошуку гарної якості.
Деякі використовують бальзамічний оцет лише для змішування заправок для салатів. Інші дають міцний оцет разом з виноградним суслом, як запах м'яса, риби, сиру чи фруктів.
У будь-якому випадку асортимент продукції широкий: від простого варіанту від дискаунтера до дорогого традиційного бальзамічного оцту з Італії.
Зверніть увагу на перелік інгредієнтів
Як посібник для хорошої якості, навіть у простому сегменті, автор кулінарної книги Мартін Кінтруп з Мюнстера радить: "Переконайтеся, що інгредієнти на першому місці з виноградним суслом або концентратом виноградного сусла, а лише з винним оцтом". Отже, промислово вироблений оцет наближається до давно дозрілих страв.
Ніколь Мербах із Stiftung Warentest каже: "Під час покупок я вибирала б продукт із найбільшим вмістом цукру". Це означає: більша частка виноградного сусла. Ці бальзаміки зазвичай повнотілі, ароматні, зі збалансованою кислотністю та солодкістю, зберігаються тривалий час і в’язкі.
Бальзамік - це не захищений термін
Корисно знати: "Терміни Aceto та Balsamico не захищені законом", - каже роздрібний торговець делікатесами Уве Тіппманн із Спрінге в Нижній Саксонії. Бальзамік - це просто загальний термін для оцту з кисло-солодким смаком - і він не повинен походити з Італії. Наприклад, його також можна виробляти у Німеччині.
Шукаючи якість, важливо розрізняти кілька речей. Те, що продається в Німеччині як легкий бальзамічний оцет, італійці називають condimento, що перекладається як спеція. "Це суто промисловий продукт. Він легкий, бо не бачив бочки", - пояснює Тіппманн. Він наближається до місцевого винного оцту, але підсолоджується концентратом виноградного сусла.
А є й інші концептуальні камені спотикання. "Все, що має коричневий колір і не відповідає нормам Tradizionale di Modena, підпадає під бальзамічний оцет. Це може бути все, що має оптично коричневий колір і містить кислоту", - пояснює Типпман.
Суміші з іншими фруктами, такими як яблуко, гранат або малина, також продаються як бальзамічний оцет. "Є кілька захоплюючих творінь", - говорить дилер.
Тільки Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, тобто захищене географічне зазначення) повинен відповідати вимогам. Змішаний продукт, виготовлений із виноградного сусла та винного оцту, має відповідну синьо-жовту печатку ЄС та, крім усього іншого, повинен містити щонайменше 20 відсотків виноградного сусла. Однак у італійських регіонах Модена або Реджо-Емілія повинен пройти лише один із трьох виробничих етапів: збір визначених сортів винограду, бродіння або розлив у пляшки.
Найкраще мати в будинку більше одного сорту
Ніколь Мербах рекомендує мати кілька бальзамічі вдома: "Для вінегрету достатньо простої версії. Ці оцти тоді більш кислі". Але якщо ви хочете використовувати бальзамічний оцет для антипастів, м’ясних страв, яєчних страв або десертів, як в Італії, вартий кращий варіант з високим вмістом цукру.
Для авторки кулінарних книг Інги Пфаннебекер з Амстердаму ароматний оцет ідеально поєднується з міцними салатами, такими як ракета або салат з баранини: листям більш тонкого кольору, навпаки, важко "не бути враженими ароматом бальзамічного оцту".
Також вона використовує бальзамічну заправку для наповнення салатів яловичиною або куркою. Мангольд, дитячий шпинат та овочі в духовці також гармоніювали з ним.
Відмінна якість має свою ціну
Хороший бальзамічний оцет не повинен бути дорогим, але чудовий смак має свою ціну, як традиційний бальзамічний оцет від Модени або Реджо-Емілії. "Від сировини до розливу в пляшки все походить з регіону і піддається постійному контролю", - пояснює спеціалізований дилер Уве Тіппманн. Сутність, виготовлена з концентрованого виноградного сусла, дозрівала щонайменше дванадцять років у спеціальних флаконах - краплеподібна, як правило, походить від Модени, а тюльпанова - від Реджо-Емілії. Обсяг виробництва незначний.
- Від двох до 120 євро:Бальзамічний оцет у тесті - ці продукти переконують
- З полуницею, яйцями або зеленню:Прості рецепти салату зі спаржею
- Порада від головного кухаря:Цей фокус приготує вашу рибу і збереже її ніжною
Автор книги Мартін Кінтруп використовує кращі рівні якості лише помірковано завдяки вишуканим ароматам та вищим цінам. Досить однієї чайної ложки на людину, щоб надати капрезе з томатів, моцарели та базиліка або полуниці незрівнянний аромат.