Яким вином супроводжувати оленину Тричі вино
Гра залишається дуже хорошою альтернативою класичній птиці, якою можна насолоджуватися під час свят! Досить рідко вживається в особливих випадках, оленина має одне із найсмачніших видів м’яса! Але яке вино вибрати, щоб максимально використати ніжність і силу його м’якоті? Trois Fois Vin полює на вас ...
Причини, що змусять вас вибрати козулю, смачніші за інші. Перш за все, це нежирне, низькокалорійне м’ясо з незрівнянним смаком. Ще одна перевага полягає в тому, що його можна використовувати з усіма соусами: терріном, хауном, рагу або філе. Навіть якщо його традиційно супроводжують желе з смородини, пюре з каштанів, велике блюдо чи навіть перцевий соус, козуля вимагає повноцінного червоного вина! Білий чоловік, яким би він не був, важко впорався б із силою та злегка гнилим смаком оленя.
Ми скористаємось цією рідкісною можливістю вибрати червоне вино з характером та ефектною структурою. Ви знайдете те, що шукаєте, у винах долини Рона: злегка розвинений Шатонеф-дю-Папе (мінімум 5 років), з ароматами підліску та зацукрованих червоних фруктів, або навіть Кот-Роті, що також триває. аромати копченого м’яса, навіть бекону), які розкриють смаки вашої страви. Також згадайте червоні вина з південного заходу, добре структуровані, такі як Мадіран чи Кагор, з нотами стиглих фруктів, ванілі, тостів, таніни яких, які з віком стають більш шовковистими, порадують ваші смакові рецептори. Бордо також є хорошим вибором, за умови, що надають перевагу апеляційним видам, на які варто витратити кілька років. Поїдьте до Медоку або Ріве Дройта, де Сент-Емільон і Поммерол також матимуть про що !
А хто каже, що святкування кінця року, той каже подарунки! Цього тижня Trois Fois Vin розпестить вас, поділившись з вами рецептом шестизіркового шеф-кухаря: Регіса Маркона. Усі вищезазначені вина погоджуються з цим маленьким дивом.
Козуля з білими праліне
(Рецепт взято з книги “Гриби”)
Час підготовки
1 година 45
Час приготування
1 год
Гості
На 12 осіб
Інгредієнти
косуля
1 оленяча спина - 30 мл оленинського соку - солоне масло
Червоне вино з долини Рона - 1,5 л бульйону з птиці
2 мл бальзамічного оцту - 50 г вершкового масла - Сіль, горошок чорного перцю
Гарнір
½ цибуля - 2 зубчики часнику - 1 морква
1 невеликий букет гарні - 24 чорно-білі лактарії
Праліне
750 г сушених білих грибів - 600 г вершкового масла - 450 г цукру
500 г праліне - 200 г меленого мигдалю - 300 г хлібної крихти
Пюре з гарбуза
1 кг гарбуза - 1 цибулина - 40 цл білого бульйону - 10 цл рідких вершків
Червона капуста
1 червонокачанна капуста 450 г - 100 г білої цибулі - 5 цл олії
10 мл червоного вина - 1 мл червоного винного вінегрету - 100 г карамелізованих яблук
Підготовка
Сок оленини
Почніть сік на сильному вогні, фарбуючи кістки та обрізки (холодний початок з підсоленого вершкового масла). Додайте гарнір, двічі знеглазуйте червоним вином, змочіть на висоту курячим бульйоном. Відфільтруйте сік, покладіть його для зменшення, знімаючи кожні 10 хвилин, отримуючи 24 cl соусу. Додайте до цього соусу шлунковий (сіль і бальзамічний оцет), кілька горошин чорного перцю. Перейти до китайської, підійти до масла, коли.
Праліне
Карамелізуйте білі гриби акуратно зі свіжим вершковим маслом. Добре злийте їх і зберіть масло для іншого приготування. Холодно змішайте білі гриби та додайте інші інгредієнти. Розкладіть і зберігайте в морозильній камері.
Пюре з гарбуза
Очистіть і варіть нарізану на 4 кабачки в запіканці з нарізаною цибулею цибулею та білим бульйоном близько 45 хвилин на середньому вогні. Змішати і додати вершки.
Червона капуста
Наріжте кубиками капусту і цибулю. Потійте в запіканці з невеликою кількістю олії, додайте червоне вино та оцет і варіть, накривши кришкою, 15-20 хвилин на повільному вогні. Додайте нарізані кубиками карамелізовані яблука щохвилини.
Виїздка
Готуйте оленину на сильному вогні, з невеликою кількістю олії та вершкового масла. Додайте лактарію. Помістіть праліне та коричневий колір під бройлера на 1-2 хвилини. Розкладіть гарнір і покладіть фундук в центр тарілки з лактарією.
Знайдіть цей рецепт на веб-сайті Chef's Terroirs.