Кухонна психологія із зірковим шеф-кухарем Тімом Раує Замовкни і орай!
Зоряний кухар Тім Рауе - новий сусід тазу. Розмова про гроші, самозривання, непереносимість лактози та те, що означає, коли кухарі ріжуть пальці.
"Мені напляти на сприйняття громадськості": Тім Рау, зірковий кухар. Зображення: dpa
taz: Пане Рауе, ласкаво просимо до Кройцберга. Ласкаво просимо додому, можна сказати. Але добре, це майже середина тут, на Dutschkestrasse.
Тім Рауе: Отже, ви маєте на увазі, що редакційна група команди taz знаходиться у Варддушер-Кройцберзі?
Можна сказати так. І ти теж зараз.
Спочатку не було ідеї поїхати до Кройцберга зі своїм новим рестораном. У мене була перспектива чудової роботи в Гонконгу, але моя дружина сказала: Гонконг прекрасний, але насправді я хотів би зробити щось у Берліні, ви уявляєте, що ми б самі почали займатися бізнесом? І це не було проблемою жодного разу за 17 років, коли ми працювали разом.
Але тепер?
Для мене зараз про це не може бути й мови. Це як моя дружина - менеджер. Це ваша дитина Я думаю, що я порівняно добре працюю, а саме готую. Чат ще можливий. Але я не довіряю собі бути незалежним.
Отримуйте зарплату від своєї дружини?
Були переговори?
Ні, я ніколи не домовлявся про свою зарплату, незалежно від того, де я працював. Я завжди чітко говорив: цього я хочу. Ми з дружиною ніколи в житті не економили грошей. Нічого, у нас немає ощадного рахунку, нада. В кінці місяця завжди існує нуль, а іноді і овердрафт. Ми ніколи не відкладаємо гроші, не маємо квартири, навіть машини.
Хто дасть вам гроші за ресторан із зірками, коли ви скажете, що навряд чи маєте власний капітал?
Що навряд чи означає. Три місяці тому у нас не було євро.
І там ти йдеш до банку і кажеш: Привіт, я Тім Рауе. А потім кажуть ...
Мені навіть не потрібно було цього говорити. Вони знали, хто я.
Звідки вони знали?
Бо в банку є люди, які люблять їсти. Це вигідно. Хазяїн тут, у Дутшкештрассе, також одразу знав, ким я був. Він сказав, що не може придумати нічого кращого, ніж поєднувати кулінарне мистецтво, яке я роблю, із мистецтвом власників галерей тут, у будинку. І так, старий західний берлінець, рукостискання, угода. Це означає, що ми мали магазин, орендували, але вугілля не було. Що тепер?
в інтерв'ю:
Ви можете прочитати цей текст та багато іншого у поточному номері Sonntaz від 28/29. Серпень - з суботи разом із тазом у кіоску або у вашій поштовій скриньці.
Тім Рауе
Це він: 36-річний Тім Рауе виріс у Берліні-Кройцберзі. За одинадцять років "важка" розлучена дитина відвідувала десять шкіл; підлітком він був членом 36 хлопчиків, молодіжної банди з Кройцберга. Зустрівши дружину Марі-Анну, він вибрався. Його формують цінності бабусь і дідусів: дисциплінованість, смиренність, структура.
Він може: Тім Рауе почав навчатися шеф-кухарем у віці 17 років. З тих пір він готував у численних провідних ресторанах. У 23 роки він вперше став головним шеф-кухарем, а в 2007 році його визнав Шеф-кухарем року Го Мійо і отримав зірку Мішлен.
Він робить це: Після того, як Тім Рауе востаннє готував у готелі Adlon, наступного тижня він відкриє свій "Ресторан Тім Рауе" навпроти редакції тазу. Гроші для стартапу він заробив у сб. 1, де з п’ятниці був у шоу «Шеф-кухар Німеччини».
І?
Через день задзвонив телефон, настала черга виробничої компанії Sat.1 і сказала: Ми кинули вас кілька тижнів тому, ви не сприймали це так серйозно, але ми хотіли б, щоб ви були там зараз. Я запитую: що це за попіл? Вони сказали мені, що для цього є. І це було саме те, що нам потрібно було як власний капітал.
Просто пощастило?
Я завжди твердо вірив, що у здібних є щастя. Мовчати і орати - один із моїх керівних принципів. Я працюю принаймні шість днів на тиждень, принаймні 16 годин на день, починаючи з 17 років. І з тих пір я набрав понад 20 фунтів. Отже, я не задоволений цим, я хотів би виглядати по-іншому. Але це ціна, яку я за це плачу.
Ми не побачили нічого негативного, якщо ви маєте на увазі саме це. Жир - це висока ціна?
Я знаю, про що я кажу, я серйозно хворів, коли мені було 26 разів. У мене був саркоїд - вірусне захворювання. Він впливає на внутрішні органи, по одному. Зазвичай через два місяці відбувається зміщення шахти. Ви лежите рівно. Мені вдалося відкласти це на півтора року, тому що симптоми були для мене абсолютно нормальними. Це означає: біль у спині, головний біль, шлунково-кишкові проблеми. Тоді я був шеф-кухарем у E.T.A Hoffmann у Берліні, і в той момент, коли я справді вже не міг, прийшов ресторанний критик. Потім я просто прив’язався до печі, щоб не перекинутися і не приготував для нього. А потім світло згасло. Це було справді психосоматично: у момент, коли відправили останню табличку, вона закінчилася.
Чи не хотіли б ви спати сьогодні?
Я сьогодні лягаю спати. Я переконуюсь, що не працюю більше 16 годин на день, дотримуюсь своєї святої неділі. Мені байдуже, які гроші мені пропонують. Неділя залишається безкоштовно. Мені дуже пощастило, що я завжди бачу знаки зупинки. Мені їх показують. Коли кухарі порізаються або спалюються, ви розумієте, що атмосфера на кухні далеко не правильна. Ви ріжете себе, коли у вас проблеми з самооцінкою. І ви обпечетеся, якщо вважаєте, що недостатньо хороші.
Навчити учнів?
Знову ж таки?
Я був трохи розчарований. У мене таке відчуття, що у молодих людей виникає проблема взаємодії один з одним. Ти дуже швидко втікаєш. Коли я кажу: те, що ви щойно зробили, абсолютно неприпустимо. Гість платить 100 євро за меню, що просто неможливо, щоб ви ставилися до їжі так ганебно, будь ласка, зосередьтесь на цьому. А якщо ви обернетесь, він може зняти фартух, піти додому і сказати: Він сказав, що мені тут більше не потрібно працювати.
На запитання про учнів, ви трохи закотили очі.
Ну, ми з дружиною почали спілкуватися з нашими працівниками, особливо учнями, дуже рано. А у нас тисячі євро, не скажеш: викинув у вікно. Але ми інвестували в людей, які не подякували нам.
Якими інвестиціями вони були, наприклад?
Якщо ви подаруєте футляр для ножа кухареві, який походить із соціального середовища, де регулярне харчування не є стандартним. Тому що він справді неймовірно талановитий, щоб нарешті мати щось своє, де викарбувано його ім’я. Так, і через два дні ви чуєте, що він просто забув цю річ у метро, тому що тієї ночі він був п'яний зі своїми друзями, їздив по району. Є лише 800 євро. Але тоді він теж не приходить на роботу, а потім ти намагаєшся з ним сперечатися і говориш: добре, це помилка, відстій, але це помилка. І тоді ви бачите: воно постійно вислизає. Ви не повинні давати з прихованим мотивом отримати.
Скільки учнів зараз ви навчаєте?
У нас буде два. Один на службі, один на кухні.
Чи розумні умови праці на кухнях ресторанів для молоді? А як щодо тону?
Учень є там, щоб вчитися. І навчання не означає експлуатацію. Але з іншого боку, ми не всі народжені принці та принцеси. Кулінарія - це ручна робота, складна робота. Ви можете вибрати чи ні. Тому що не можна забувати одне: як шеф-кухар ви можете заробити неймовірну суму грошей, не потребуючи надмірного IQ.
Кухарі не повинні бути кмітливими?
У найкращих ресторанах Німеччини ви не знайдете кухаря, який би дурний. Оскільки кулінарія - це суміш багатьох атрибутів. У цьому є щось художнє, у композиції, і в подачі. У цьому є щось ручне. Вам потрібні навички управління, потрібні навички викладання. Навряд чи існує якась зіркова гастрономія, тобто це нюх у відсотках. І для цього вам потрібні передумови. Я не можу просто приїхати до когось, хто каже: я вже працював у "Бульбі картоплі" та в "Wirtshaus zum Wilden Eber", а тепер я хочу працювати у Тіма Рауе. Я повинен сказати: Вибачте, у вас просто нульові основні вимоги, щоб працювати на мене. Йдеться про надзвичайну дисципліну, повну концентрацію уваги, насолоду від себе як частини культури життя. Ніхто не може зайти туди і сказати: я хочу це зараз.
Звідки для вас ця суперечність? З одного боку ця дисципліна, прус - з іншого боку цей американець, це Погоня за щастям, кожен може це зробити, якщо тільки цього хоче.
Одна річ від моїх бабусь і дідусів, з якими я виріс. Вони мають по-справжньому велику чесноту, яку я дуже ціную і над якою досі працюю, тобто смирення. Ви можете прийняти себе за інших. І я думаю, що це чудово. А американець виник у мене в дитинстві. Я почав читати дзеркало, коли мені було одинадцять-дванадцять. Не пам’ятаю чому, але це було якоюсь моєю втечею назовні. Щоб просто уникнути цього дитинства. Я багато мріяв, справді мріяв, і США завжди були для мене країною, яка мене захоплювала, де були можливості для бідних людей. І я завжди бачив себе бідною людиною. Отже, з економічної точки зору.
Вам важче бути смиренними, тому що ви постійно стикаєтесь із власною величчю в очах громадськості, у ЗМІ?
Мені просто байдуже про сприйняття громадськості.
Ми вважаємо, що це обмежено.
Це може бути так. Але знаєш, я щодня встаю і маю чим зайнятися. І люди навколо мене - не слабкі кусачки, але зрештою це зграя левів. Усіх, кого я наймаю, наймаю, бо знаю, що одного разу вони захочуть бути головними кухарями. І повірте, це прихований мотив: вони хочуть моєї роботи. Але мого вони не отримають.
Тож не виявляйте ніякої слабкості?
Я не можу собі це дозволити. Я надзвичайно самокритичний. Дійсно самокритичний аж до самозриву. Якщо щось мене не влаштовує, я стаю нестерпним. Але тоді я йду, тоді я не заважаю цим іншим. З іншого боку, у мене є моя дружина, ми обидві ноги на землі. Це не так, якби ми кудись поїхали і сказали: Ми збираємось купити сумку Louis Vuitton чи щось інше. Звичайно, я одягаю сорочки, які зроблені для мене, взуття, що шиється вручну. Але у мене їх не двадцять пар. Я хочу, щоб те, чим я володію, робилося людьми із захопленням. Я також не їм нічого, що виходить із фритюрниці.
Більше немає каррівурста?
Ні на дев’ять місяців. Я дуже стараюся, щоб нічого собі не перелопатити. Це також просто чергова травма моєї юності, що в тих ситуаціях, коли мені було особливо погано, бабуся щось мені готувала. Я маю це там і сьогодні: якщо мені погано, то я їм. Зараз я знову набрала вагу, бо просто переживаю тиск, переживаю стрес, а потім вночі їжу безглуздо. Тоді я щось собі заб’ю. Я не п’ю кави, не палю, не п’ю шнапс, можливо, я отримую пляшку шампанського на місяць, ось і все, але коли я в стресі, п’ю лимонад. Біля коробки. Я загальний наркоман цукру.
Тож зараз це цукровий стрес. Тому що ви наважуєтесь рухатися вперед із новим рестораном?
Це наше існування. Я особисто дотримуюся цього, себе, того, що можу зробити. Так само, як моя дружина за позику. У нас немає інвесторів, у нас немає нікого. Це наше. Але приємно те, що ми не можемо нікого звинуватити і сказати: це було виною. Це все лише ми. Це трохи менше тисячі там.
Ми вражені.
Не я. Я не думаю про це.
Ти все ще можеш спати?
Природно. Покладіть мені тут подушку, я сплю, як дитина. Я ніколи не думав про свої обов’язки. Я їх просто ношу.
Ми хотіли б поговорити з вами про самого гостя. Який хороший гість?
Всі гості у нас однакові.
Приємно від вас. Тим не менше, будуть гості, де ти думаєш: вони дратують.
В основному гості, які хотіли б, щоб, забронювавши стіл, вони просто сказали, що не можна їсти. Звичайно, те, що ми робимо, вийшло не просто з кишені. Я не йду вранці на ринок, купую щось і готую. Якщо хтось скаже: у мене алергія на глютен, у мене непереносимість лактози, я не горіхи і не маю оцту, але мені хотілося б меню з шести страв ...
Що вони тоді робитимуть?
У нас цього вже немає. Всі молочні продукти не містять лактози, а кухня - без глютену. Якщо хтось підійде і скаже: я хотів би їсти шість страв без м’яса та птиці - не біда. Якщо хтось прийде: я хотів би щось вегетаріанське, так. І якщо хтось приходить і каже, що хотів би щось веганське, я повинен сказати: я неправильна адреса.
Нехай ці, як це можна сказати, не масово збільшують модні захворювання?
Massive - це дружнє заниження. Нічого з цього не існувало десять років тому.
Звідки це раптом?
Я не маю уявлення, я не лікар, але ви не хочете ні почути, ні надрукувати тезу, яку я маю про це.
Павуки?
Ні Так. Звичайно, це просто той випадок, що суспільство сильно змінилося: постійний тиск, який тяжко впливає на людей скрізь. Я вже говорив це раніше: за успіх потрібно платити. Одна людина товстіє, інша - мігрень, третя - непереносимість лактози. Ми не повинні дивуватися. І я пристосувався до цього. Це відповідає моїй філософії шеф-кухаря, цій суміші китайської, тайської та японської мов, що ви залишаєте ці речі позаду, оскільки смаки виходять набагато сильнішими. Звичайно, у нас також є неймовірна кількість гостей, які приїжджають спеціально для цього.
Але насправді такий розвиток подій вас турбує, чи не так?
Мене турбує те, що, мабуть, нікого це не хвилює. Ну, я можу вам сказати, що з десяти гостей щось у когось є.
Чого їм не вистачає?
Прихильність, увага. У мене з цим проблем немає. Є й інші випадки, які я вважаю набагато гіршими, а саме люди, які встають кожні дві хвилини, щоб закурити. Мене це дратує. Бо якщо ви зайдете в ресторан, подібний до нашого, і замовите меню із шести страв і викурите 20 разів за ці шість страв ...
... і постійно вбиваючи смакові рецептори.
Ну, гість платить за це, це весело, але це ще й наші нерви, тому що ми повинні постійно ставити стіл назад. Але я теж можу жити з цим.
У вашому колишньому ресторані в готелі Adlon у Ма Тім Рауе ваше ім’я було на кожній тарілці. Чи буде так знову зараз?
Але бували випадки, коли це було для вас дуже важливо.
Так, це була річ психологічна. Батько одного разу, коли мені було якось, не знаю, тринадцять років, засмутився, що я продовжував писати своє ім'я. І я висловив це десь пізніше в терапії розмов, і терапевт сказав: Зрозуміло, ви просто мусили дати зрозуміти, ким ви були. Щоб ваша власна особа була там. Але я пережив це порівняно довго.
Якщо приготування їжі та - ви повинні сказати: ваше его - забирає стільки часу у вашому житті, вам вдасться вимкнутись і розвинути щось на зразок приватності?
Я можу зробити це. Я лінива свиня, коли я вдома. Я думаю, що я одна з найбільших картопляних кушеток, яку ви знайдете в Німеччині. Як тільки я додому, я не хочу виходити. Для мене немає нічого кращого, ніж лежати на дивані і читати. Я такий фанат екстремальних журналів, я читаю все, що пов’язано з їжею, яка з’являється у всьому світі. У мене також є всі підписки. Мені подобаються глянцеві журнали, тому що це візуалізовані речі, такі гарні речі.
... і сендвіч-дошка, як за старих часів у бабусі?
І сендвіч-дошка. так Так Багато покупок, нарізки, соління, цілий коровай хліба, а потім просто купа журналів перед телевізором, і мій вечір може прийти. І мій наступний день теж.