Якість продуктів тваринного походження - поведінка фуа-гра під час готування
Ми використовуємо файли cookie
"Файли cookie" означає набір інформації, що зберігається в терміналі користувача, коли останній переглядає веб-сайт. Це файл, що містить, зокрема, ідентифікатор у вигляді номера, ім'я сервера, який його представив, і, можливо, термін дії. Завдяки файлам cookie інформація про ваш візит, включаючи бажану мову та інші налаштування, зберігається на веб-сайті. Це може спростити ваше наступне відвідування цього веб-сайту та зробити його більш корисним для вас.
Для покращення Вашого досвіду ми використовуємо файли cookie для зберігання певної інформації про з’єднання та забезпечення безпечного перегляду, збору статистичних даних з метою оптимізації функціональних можливостей сайту. Для того, щоб точно бачити всі файли cookie, які ми використовуємо, ми запрошуємо вас завантажити "Ghostery", безкоштовне розширення для браузерів, що дозволяє їх виявляти та, в певних випадках, блокувати.
Ghostery можна безкоштовно отримати за цією адресою: https://www.ghostery.com/fr/products/
Ви також можете відвідати веб-сайт CNIL, щоб дізнатися, як налаштувати браузер для управління розміщенням файлів cookie на вашому терміналі.
Щодо рекламних файлів cookie, розміщених третіми сторонами, ви також можете підключитися до веб-сайту http://www.youronlinechoices.com/fr/controler-ses-cookies/, що пропонується професіоналами з цифрової реклами, згрупованими в рамках Європейської асоціації EDAA (European Digital Advertising Alliance) ). Ви зможете відмовитись або прийняти файли cookie, що використовуються членами EDAA.
Також можна виступити проти певних сторонніх файлів cookie безпосередньо від видавців:
Категорія файлів cookie
Засоби дезактивації
Аналітичні та ефективні файли cookie
Файли cookie для націлювання або реклами
Різні типи файлів cookie, які можна використовувати на наших веб-сайтах, такі:
Соціальні та рекламні файли cookie
Ці файли cookie необхідні для нормальної роботи сайту, їх не можна відключити. Вони корисні для того, щоб ми забезпечили вам безпечне з'єднання та забезпечили доступність нашого веб-сайту як мінімум.
Ці файли cookie дозволяють нам аналізувати використання веб-сайту, щоб ми могли виміряти та покращити його ефективність. Вони дозволяють нам, наприклад, зберігати інформацію про ваше з’єднання та більш послідовно відображати різні модулі нашого сайту.
Ці файли cookie використовуються рекламними агенціями (наприклад, Google) та соціальними мережами (наприклад, LinkedIn та Facebook) і дозволяють, зокрема, спільний доступ до сторінок у соціальних мережах, публікацію коментарів, розповсюдження (на нашому сайті чи ні) реклами з урахуванням ваших інтересів.
На нашій EZPublish CMS це файли cookie сеансів CAS та PHP та файли cookie New Relic для моніторингу (IP, час відгуку).
Ці файли cookie видаляються в кінці сеансу (відключення або закриття браузера)
У нашій системі управління вмістом EZPublish це файл cookie XiTi для вимірювання аудиторії. AT Internet є нашим субпідрядником і зберігає інформацію (IP, дата та час підключення, тривалість підключення, переглянуті сторінки) 6 місяців.
У нашій системі управління вмістом EZPublish файлів cookie такого типу немає.
Для отримання додаткової інформації про файли cookie, які ми використовуємо, ви можете зв’язатися з посадовою особою з питань захисту даних INRA електронною поштою на адресу [email protected] або електронною поштою за адресою:
ІНРА
24, Chemin de Borde Rouge –Auzeville - CS52627
31326 Castanet Tolosan cedex - Франція
Останнє оновлення: травень 2018 р
Якість продуктів тваринного походження
До і після варіння структуру білка виявляють толуїдиновий синій (A & C), а ліпіди - нільський червоний, який є флуоресцентним зондом ((B & D). Матриця значно тонша перед варінням (див. Стрілки), і менші, сферичної форми краплі ліпідів (зірки).
Білковий матрикс аналізували in situ на гістологічних зрізах (товщиною 10 мкм) жирних зразків печінки, відібраних до і після варіння, і фіксували ультрашвидким заморожуванням. Морфологія білкового матриксу характеризувалася гістологією після фарбування структур. Хімічний склад аналізували на зрізах тканин, позбавлених будь-якої добавки, за допомогою інфрачервоної мікроспектроскопії (лінія SMIS) та УФ-флуоресцентної мікроспектроскопії (лінія DISCO).
Перед варінням білкова матриця демонструвала досить тонку морфологію (пор. Рис. 1), а крапельки ліпідів були невеликими. Після випікання матрикс згущувався від термічної денатурації та агрегації білка, а краплі ліпідів були більшими, що свідчить про злиття менших крапель під час випікання. Ці висновки були тим більш помітними, оскільки втрата жиру була значною під час варіння.
Інфрачервона мікроспектроскопія інформувала дослідників про молекулярну структуру білків, тоді як флуоресцентна мікроспектроскопія, яка характеризувала ендогенну флуоресценцію, пов’язану з тирозином, триптофаном та колагеном, надавала інформацію про склад тканинного середовища. Статистичний аналіз спектрів виявив значну зміну складу та молекулярної структури білків під час варіння. Крім того, спостерігалися спектральні відмінності, що залежать від рівня плавлення ліпідів, як до, так і після варіння. Ці ефекти, навіть незначні, є досить значними, щоб розглянути можливість перед приготуванням жирної печінки, яка, можливо, розплавиться під час варіння, і спрямувати їх на похідні продукти.
Врешті-решт, вчені поєднали кілька методів аналізу, які показують, що, незважаючи на стандартизацію виробництва та процесів, біофізичні характеристики сирої фуа-гра можуть змінюватися, і що вся жирна печінка не однаково реагує на приготування їжі. Тьєррі Аструк, один з авторів дослідження, підтверджує внесок синхротрону: "Хімічна візуалізація та методи локалізованої спектроскопії дозволяють охарактеризувати біологічний матеріал in situ, мінімізуючи зміни, пов'язані з підготовкою зразка. Зв'язок із синхротронним випромінюванням дає можливість використовувати континуум довжин хвиль і вибрати ті, які виявляються найбільш актуальними для посилення спектральних реакцій. Просторова роздільна здатність значно покращена, а досвід спеціалістів, що працюють як в обладнанні, так і в обробці даних, забезпечує надійні результати. "
Коли білки менш чутливі до тепла, затримка ліпідів краще, що свідчить про кращу якість жирної печінки. Немає сумнівів, що дослідники також змогли перевірити нюанси смаку між різними зразками ....
Графічні зображення показують високий кулінарний ефект. Інфрачервоний аналіз розділяє 2 популяції (сирої та вареної) на горизонтальній осі ПК1. З меншою точністю флуоресцентна спектроскопія відрізняє сирий фуа-гра від приготовленого фуа-гра на вертикальній осі PC2. Аналіз дисперсій виявив відмінності в спектральній реакції, що стосуються рівня плавлення при варінні як у флуоресценції, так і в інфрачервоному діапазоні.
Дивіться також
Терон, Л., Веньєн, А., Джамме, Ф., Фернандес, X., Пейрін, Ф., Молетт, К., Дюма, П., Рефреджер, М., & Аструк, Т. Білкова матриця, що бере участь у ліпідах утримання фуа-гра під час приготування їжі: мультимодальне гіперспектральне дослідження зображень. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 2014, 62 (25): 5954–5962
Редакція: QuaPA
Дата створення: 26 листопада 2014 року
Оновлено: 17 вересня 2015 р