Якщо ви їсте буррату в ресторані, ви; ви поганий клієнт
Томмазо Меліллі - 24 червня 2017 року о 12:28 вечора
Буррата поступово з’являлася на всіх картках італійських ресторанів. Шеф-кухар Томмазо Меліллі пояснює, що сталося, коли мова зайшла про внесення цієї нової форми моцарели до меню.
Час читання: 6 хв
Мені подобається думати, що бути шеф-кухарем - це все одно, що бути моряком.
Принципи та ідеали, висічені в камені, які насправді змінюються кожні три місяці, ідолопоклонство для репертуару технік, що не можна передати непосвяченим, схильність до перебільшення та гіперболізму в розповіді про власні пригоди, татуювання на передпліччя і, звичайно, певний схильність до неприємних запахів, жиру та дивних текстур.
Багато з нас проводять рідкісні хвилини свободи, мріючи колись стати адміралом флоту з п’яти закладів, включаючи делікатеси, винний льох, бістро, адресу із зіркою, а потім останню. повеселитися та випити з друзями.
Хтось, хто хоч раз завідував кухнею, завжди почуватиметься цим чудовим, надзвичайно талановитим капітаном, на даний момент без корабля, але завтра, побачите, я повернусь і буду королем. океану.
Реальність така, що, здебільшого, ми просто приватники, які обслуговують інвесторів, які ніколи не бачили моря. Більш-менш цинічні інвестори, часто залучені до цього бізнесу своєю власною тенденцією до легкого споживання та смішною собівартістю салату тарілку, яку вони їдять щодня опівдні.
З причин, які я не можу пояснити занадто добре, більшість кухарів, яких я знаю (включаючи мене), здається, абсолютно не пропускають поганих прикмет, які сіють потенційні роботодавці, і тому ми в кінцевому підсумку завжди відводимо очі закритими в найбожевільніших гастрономічних проектах щонайменше страшні люди.
Власники першого ресторану, яким я керував, цілком забезпечені, але абсолютно не обізнані в торгівлі, одного разу прибули - звичайно, в повному обсязі - із остаточним рішенням усіх бід закладу: "Вам потрібно зробити буррату. Усі ресторани поруч з нами це роблять, і їх завжди перевіряють, тому у нас нікого немає ".
З цього дня в моєму меню поряд із різноманітними та цікавими речами, які я постійно намагався запропонувати, ми збиралися поставити класику, перейменовану одним із партнерів "буррата з її маленькими сезонними овочами".
Моє уявлення про кухню
Однак, якби мені довелося скласти список своїх принципів, що пояснюють мою ідею приготування їжі, це було б приблизно так: 1) кейтеринг - це дидактична робота, яка служить для того, щоб споживачі відкривали для себе речі, які вони ніколи не скуштували б, 2) робити не слідкуйте за модою моменту, а намагайтеся робити моду моменту, 3) уникайте, як чума, продуктів, які всі подають наосліп, тому що «так ми заробляємо гроші», і, перш за все, 4) Що б не сталося, НІКОЛИ не пишіть « сезонні овочі »в меню.
Хоча я був дуже мотивований і відданий проекту, я також був дуже молодим, і люди, які працювали зі мною, теж були. Ми любили сміятися, і ми почали розуміти, що, незважаючи на наші зусилля, човен тоне. Ми продали їх вдосталь, на шкоду іншим стравам, які там залишались, часто ігнорувались, неправильно розумілись і осиротіли дрібні овочі. Я ходив по кімнаті, запитуючи своїх клієнтів, чи сподобалось їм це, і їм сподобалось.
Все-таки були ще більш рідкісні вечори, коли співвідношення сил між посудом було змінено, а решту я продавав. Врешті-решт, я обійшов кімнату, і людям це не просто сподобалось, вони також мали про що запитати, їм було цікаво, вони хотіли знати, чи справді в певній приправі є цукати з лимоном, яка частина Італія, з якої я приїхав, або вони запитують у мене рецепт каштанової поленти. Клієнти, які не замовляли буррату, були напрочуд набагато цікавішими, ніж замовники.
Коефіцієнт буррати
Досить швидко з моїми колегами ми почали оцінювати рівень обслуговування порцій проданих буррат: понад 10: середній; більше 20: катастрофічний; менше 10: непогано; менше 3: багато задоволення! Ми також зрозуміли, що інші споживання падали у зворотно пропорційному відношенні до коефіцієнта буррати: багато проданих штук, мало вина і лише найдешевше; маленька буррата: тільки хороші та великі пляшки.
Тож ми дійшли такого висновку: якщо ви їсте буррату, ви поганий клієнт. Потім об'єкт, про який йде мова, впав досить різко, і я радий, що спочатку покинув корабель. Але варто трохи заглибитися в питання буррати.
Ось два-три корисні поняття, щоб сяяти в суспільстві, коли справа стосується нашого дорогого кульки свіжого сиру.
Перш за все і раз і назавжди, я розумію, що французькою мовою вона фонетично еквівалентна, але в італійській мові подвійні літери не є обов’язковими: це пишеться буррата, а не буратта, бурата або буррат.
Це просто моцарела, змащена маслом, оскільки вона фарширована іншим подвійним вершковим сиром з пряденим тістом, яке називається страччіателла (є ще два харчових продукти, які так називаються італійською мовою: аромат морозива та яєчня в помідорі бульйон: він не має нічого спільного, крім естетично брудної сторони трьох).
Тоді буррата - це в основі регіональний продукт: він надходить з Апулії, в районі між Андрією та Джоя-дель-Колле. На відміну від Mozzarella di Bufala Campana, місцеві органи влади та асоціації виробників протягом десятиліть боролись за ексклюзивність виробництва цього продукту, що призвело до значної затримки у складанні технічних умов на виробництво. Тим часом багато інших виробників в Апулії скористалися цією можливістю і почали продавати її по всьому світу з повною свободою.
Моцарелла, фарширована вершками, я дуже хочу, щоб я могла потиснути руку тому, хто хотів продати її у Франції. Тому що це явище вражає: навіть якщо у мене немає можливості науково перевірити це, я впевнений, що сьогодні ми їмо більше буррат у Парижі, ніж у всій Апулії.
Якщо сказати дуже просто, ажіотаж з бурратою пов’язаний, головним чином, з тим, що його можна зробити майже де завгодно і як завгодно, і його можна без проблем назвати бурратою. Ми їх переповнені, і, особливо з точки зору професійного розподілу, це зовсім не дорого. Анекдот: одного разу мене пригостили цілою низкою образ клієнта, який дорікнув мені, що я стягую занадто високі ціни: виявляється, в тому ж меню серед іншого були тарілка смаженого артишоку та плита буррати. Будучи чесним і прозорим торговцем, я ціную страви відповідно до вартості використовуваної сировини. Коротше кажучи, буррата коштувала 9 євро, а тарілка артишоку 10: артишоки, які були надзвичайно хорошими, коштували мені дорожче, ніж буррата.
Але є одна остання причина, яка виправдовує бурратний ажіотаж останніх років: коли це хороша якість, воно диявольськи добре: воно легке, жирне, але не огидне, воно свіже, воно годує. І так, добре, занадто багато бути стартером і недостатньо бути основною стравою: але врешті-решт, у реальному житті нам байдуже про цю історію стартера. -Десерт, ні?
Сьогодні я готую і подаю все, що хочу, і - особливо в ці спекотні дні - я вирішив повернутися до подавання буррати. До мінусів, не йдеться про «дрібні овочі». Оскільки буррата - це інгредієнт, як і будь-який інший, і тому його слід подавати з дивовижними та цікавими поєднаннями смаків. З манго, з холодним кавуновим салатом, заправленим щіпкою солі та оливковою олією. І, перш за все, з молюсками та морепродуктами: креветками, мідіями, кальмарами на грилі, восьминогом!