Яловича вирізка - найніжніший шматок м’яса з яловичини Вебушері
Яловича вирізка - це найніжніший шматок яловичини, але не обов’язково найсмачніший від природи. Ви сублімуєте цей шматок яловичини, зменшивши його в казкові печеня з шкіркою або без, в турнедо, загорнуті чи ні, та в турнедо россіні.
Що таке яловича вирізка ?
Яловича вирізка - надзвичайно ніжний шматок, оскільки це м’яз, розташований вздовж хребта тварини, який насправді не використовується під час різних рухів. Його не слід плутати з яловичим філе-міньйоном, який є іншим м’язом, розташований у грудній клітці тварини.
A наріз яловичини хорошої якості дуже червоний і блискучий під час покупки. Цей циліндричний шматок яловичини складається з 3 частин: голови, серця і кінчика, який також називають хвостом. М'ясники громадського харчування можуть запропонувати його цілим або нарізаним на турнедо.
Цілу яловичу вирізку, як правило, їдять як смажену. Тоді його більш тонку головку часто видаляють, щоб м’ясо рівномірно готувалось. Ціле філе важить від 3 до 4 кг, що підходить для великого столу з 10 осіб. Кінчик можна нарізати на стейки товщиною від 2 до 2,5 см, якщо м’ясний делікатес не ріже товсті турнедо невеликого діаметру. Знайте, що якщо ви купуєте "турнедо", це обов'язково буде шматочок, виловлений у яловичій вирізці, оскільки це ексклюзивна назва. Термін "Шатобріан" позначає товсті скибочки серця з яловичого філе, ім'я походить від Монмірая, який був кухарем письменника.
Як зберігати яловичу вирізку ?
Яловича вирізка повинна зберігатися в холодильнику в оригінальній упаковці максимум 3 дні. Шматок також можна зберігати в морозильній камері, але не довше 3 тижнів. Краще розморожувати м’ясо повільно: на ніч у холодильнику повинно вистачити. Якщо ви забули його вийняти вчасно і використовуєте мікрохвильову піч, щоб розморозити, переконайтеся, що це не перевищує 13 хвилин: м’ясо не повністю розморозиться і завадить почати готуватися. Потім дайте йому постояти 30 хвилин, щоб закінчити розморожування через серцевину.
Поради щодо приготування яловичої вирізки
Незалежно від обраного способу зберігання, важливо дати м’ясу нагрітися до кімнатної температури перед його приготуванням. Дійсно, значні термічні удари викликають скорочення м’язових волокон, що змушує м’ясо твердіти. Також може бути корисно дати їй відпочити після варіння під алюмінієвою фольгою, щоб вирівняти температуру і дати м’ясу розслабитися.
Це червоне мясо якщо ви їсте так само добре, як рідко, час приготування буде залежати від смаку кожного з них. Однак будьте обережні, не готуйте його занадто довго або на занадто сильному вогні, оскільки він може висохнути, якщо вийде особливо тонким шматочком. Саме з цієї причини його оточують бардом, коли його готують у смаженому, турнедо або Шатобріані. Загалом, кулінарія яловичина першої категорії, як яловича вирізка, повинна бути дуже швидкою.