Яловичий тагін із сухофруктами та медом (сувенір з Ес-Сувейри) - Beau à la louche
трохи більше, ніж ротова вода.
Понеділок, 30 липня 2012 р
Яловичий тагін із сухофруктами та медом (сувенір з Ес-Сувейри)
Я скористався своїм останнім перебуванням в Ес-Сувейрі, щоб повернутися додому із стравою у багажі. Щоб відсвяткувати це, я дочекався, коли подружки, з якими я туди пішов, приїхали поїсти додому, і я спробував переробити тагін, який пробували там у перший же вечір: яловичий тагін із сухофруктами та медом. Щоб зробити тагін, я дотримувався процедури Мінучки для його ягнячого тагіна з чорносливом та курагою та адаптував його до рецепту, який хотів зробити. Зізнаюся, я був дуже задоволений результатом: я майже знову знайшов смак там, і перш за все ми дійсно насолоджувались! Якщо ви любите ніжне м’ясо, гострі соуси та солодкі та солоні страви, не соромтесь!
Очевидно, як цвіль кугельхопфа, готується страва таджин. Я прочитав кілька різних технічних прийомів, і оскільки потрібно було добре нарізати шматочки, я вирішив замочувати свою посуд у воді на 24 години, потім протирав її, а потім повільно і поступово нагрівав оливковою олією: олія врешті закипіла, а страва підняла і не розколовся: все почалося добре. Я готував свій тажин на тарілках in vitro, використовуючи імпровізований дифузор тепла, запропонований разом із стравою доброзичливим продавцем: він був ідеальним, я просто переконався, що не готую його при занадто високій температурі.
Я зовсім не фахівець у використанні страв з таджин, але якщо я все правильно зрозумів, блюдо з таджин втрачає інтерес, якщо воно використовується для випічки: готування в посуді з таджин для оптимального виконання повинно здійснюватися джерелом тепла під посуд таким чином, щоб конічна кришка залишалася ледь теплою (і не такою гарячою, як решта посуду, що має місце при запіканні в духовці); отже, при випіканні пара піднімається в конусі, різниця температур утворює конденсат, який падає на їжа тощо, беручи участь у концентрації соусу та смаку. З цього способу приготування, а також з форми тагінної пластини випливає, що я вважаю головною перевагою цього способу приготування (порівняно із запіканкою): ви, звичайно, можете готувати страви з дуже малою рідиною. регулярно перевіряючи рівень води під час готування, але він завжди пропонує набагато зменшений і смачно ароматизований соус !
Саме з цієї думки починається марокканський тематичний тиждень, оскільки з передісторії цього блогу я вже не проводив тематичний тиждень, його потрібно було виправити!
Яловичий тагін з медом та сухофруктами
За рецептом Міноучки
На 6 осіб
3 ст. Ложки оливкової олії
Яловичий черешок, без кісток, нарізаний на шматки (1,5 кг ваги з кісткою, 1 кг ваги без кісток і готовий)
2 цибулини (очищені від шкірки і дрібно нарізані)
Сіль
1 невелика паличка кориці
1,5 чайної ложки меленого імбиру
1,5 чайної ложки меленої куркуми
1 чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
Деякі шафранові маточки
1,5 чайні ложки солодкої суміші спецій tagine (або Rass El Hanout)
2 столові ложки меду
10-12 чорносливу (не потрібно вибирати їх м’якими)
10-12 кураг (не потрібно вибирати їх м’якими)
10-12 сушених інжирів (не потрібно вибирати їх м’якими)
Від 10 до 12 дат
2 жмені білявого винограду
4 чайні ложки цукру
1/2 чайної ложки меленої кориці
2-3 жмені очищеного мигдалю
Блондин насіння кунжуту
Поступово розігрійте блюдо тагін, додайте 2 столові ложки олії і підрум'яніть шматочки м'яса з усіх боків (двома партіями, якщо блюдо трохи маленьке), відкладіть м'ясо від вогню, додайте столову ложку оливкової олії, а потім підрум'яніть цибулю, додайте м’ясо, добре перемішайте, потім посоліть і додайте спеції (паличка кориці, імбир, куркума, чорний перець, шафран, суміш спецій), добре перемішайте. Додайте мед і тушкуйте кілька хвилин. Додайте 100 мл води, накрийте кришкою і тушкуйте мінімум 2 години (3 години для мене і для отримання ніжного м’яса та добре зменшеного соусу). Регулярно стежте за варінням: змішайте і збризніть шматочки м’яса соусом, а якщо рідини більше не буде, додайте води (у невеликих кількостях).
Поки м’ясо тушиться, покладіть в каструлю чорнослив, курагу, інжир, фініки та родзинки. Додайте цукор, корицю та 150 мл води. Тушкуйте в сиропі близько 15 хвилин, спостерігаючи: в кінці майже не залишиться рідини, відкладіть вогонь. Плоди стають ніжними.
Незадовго до подачі тагіна до м’яса додайте суміш сухофруктів та мигдалю, добре перемішайте та знову накрийте страву, залиште на вогні приблизно на десять хвилин, щоб фрукти та мигдаль прийшли до температури. Готові до подачі, посипте їх щедро насінням кунжуту і подавайте безпосередньо в блюді тагін.
Подавати з марокканським хлібом та салатом з помідорів, цибулі та огірків та арганової олії.