Яловичина, баранина, телятина - таким чином стейк стає вечіркою
Кухар - Для багатьох людей м’ясо є частиною успішної їжі - особливо зараз, коли наближається кінець Страсного тижня. У другій частині нашої кулінарної серії «Кухонні хитрощі» ми покажемо вам, як з баранини, яловичини та телятини можна зробити щось смачне на сковороді та в духовці. Гаральд Шультес, успішний кухар і власник Haralds Kochschule, ділиться з вами своїми найкращими порадами щодо зберігання та переробки.
Важливо під час покупок: зверніть увагу на якість. Те, як тварина відгодовується та утримується, має вирішальний вплив на те, як пізніше буде смак філе, плеча або корейки.
Тому варто купувати менше м’яса вищої якості. Ви можете побачити, чи м’ясо вирощується органічно, або на звичайній фермі, якій можна довіряти.
Коли ви купуєте у м’ясника, ви можете запитати, звідки береться м’ясо, і придбати точну кількість, яка вам потрібна. Весело готувати!
Інформація про яловичину
Частка Сполучна тканина в м’ясі визначає якість м’ясної частини та для чого її найкраще використовувати.
Більше Прагніть м’яса, чим він жорсткіший і тим більше часу потрібно, щоб м’ясо розм’якло. Кілька прикладів: філе (ніжне) підходить як стейк, лопатка (менш ніжне) для тушкування, а грудка (більш жорстке) як варене м’ясо.
Відразу після забою м’ясо м’яке, м’яке і блискуче червоне. Через кілька годин він стає твердим (м’язова ригідність). У такому стані він стає жорстким при варінні. Через два-три дні ригідність м’язів розчиняється (дозрівання). Тепер м’ясо підвішене, тьмяно-червоне, пахне і на смак злегка кисле.
Кажуть, що дозріле м’ясо є зберігання змінюватися якомога менше. Тому його слід утримувати при температурі від 0 до 4 градусів Цельсія та високій вологості.
Більше жиру шматок м’яса, тим менш він чутливий до спеки. М'ясо (наприклад, телятину) не можна смажити занадто гаряче, інакше вона пригорить.
Міжм’язовий жир знаходиться між м’язовими волокнами. Для яловичого філе це як Мармуровість впізнаваний. Добре мармурове м’ясо на смак більш ніжне, ніж дуже нежирне. Жир є носієм багатьох ароматизаторів, які створюються під час смаження.
Телятина: смажена один раз коротко
Телятина вважається білим м’ясом. Як тільки тварина з’їла траву, м’ясо червоніє. Частини м’яса від телят, такі як спина, - це дуже ніжні шматочки. Їх добре смажити коротко. Ви повинні врахувати:
Видаліть Сухожилля, інакше вони стають жорсткими при смаженні. Сіль М’ясо злегка. використання нейтральне масло (без оливкової олії) і нагрійте його. Оскільки в м’ясі так мало жиру, олія не повинна сильно нагріватися. Використовуйте каструлю з нержавіючої сталі або, як другий найкращий варіант, тефлонову каструлю.
Щоб регулювати температуру, введіть вершкового масла додано. Однак не на самому початку, оскільки інакше він стане надто коричневим і не на смак. Жало Ти що М'ясо не на. Оскільки телятина настільки ніжна, вона чутлива до інших смаків. Гарнір та соус тому слід досить сором'язливий бути.
Детальніше про нашу серію AZ
Яловичина: соковита і ніжна - саме так працює м’ясо
Як тільки м’ясо товщі дюйма, його потрібно поставити в духовку. Ось як ваш яловичий стейк буде приємним і соковитим:
Сіль Якщо з’їсти м’ясо заздалегідь, сіль всмоктується в тканину. перець повинен бути зернистим, інакше він згорить. Візьміть Твиноградна кісточка або соняшникова олія, відсутність оливкової олії. Нехай воно нагріється на сковороді так, що воно закоптиться. смажене м'ясо Коротко з обох боків стейка. Сковорода повинна бути захищеною від духовки і достатньо великою, щоб покрити всю нижню поверхню м’ясом. Непокрита основа перегрівається і спричинює горіння смаження.
Вперед до піч, найкраще з циркулююче повітря. Ви можете регулювати його між 160 і 210 градусами. Це нічого не змінює з точки зору кулінарної поведінки, а лише часу приготування. Завжди використовуйте однакову температуру, щоб ви могли відчути, скільки часу м’ясо повинно перебувати в духовці. Якщо ви запікаєте товсте м’ясо, можете розрахувати час приготування (вдвічі товстіше м’яса = вдвічі довше в духовці).
Дайте м’ясу Чверть години в духовці, потім дістаньте. Щоб не стало жорстким, йому слід розслабитися, принаймні десять хвилин, краще довше. М’ясо знову ставлять у духовку і готують до потрібної точки. середній це коли схоже на м’ячик великого пальця на витягнутій руці під час випробування тиском. Молодці відчувають себе як точка між великим і вказівним пальцями простягнутої руки. Потім: Дайте м’ясу ненадовго відпочити.
Лемм: Не просто добре на Великдень
Баранина корисна для тушкування. Тут ми покажемо вам, як обшукати стейк з баранини:
Для м'яса, яке потрібно обсмажувати, Шкіру видалено інакше вона стане твердою і жорсткою при смаженні. До Видалити сухожилля, проткніть м’ясо і виріжте невелику вкладку. Скрутіть ніж і відтягніть струну від себе. Він ріже в інший бік.
розділити Ти що Стелаж з баранини після кожної другої кістки на менші шматочки. Допускається нежирне м’ясо не смажена занадто гаряча інакше буде сухо. Масло повинно мерехтіти. Загальна порада: Не кладіть на сковороду занадто багато м’яса, інакше температура впаде занадто сильно. М’ясо втрачає сік і плаває.
Шкіра повинна йти.
Відтягніть сухожилля від себе.
Поділіться кошачкою з бараниною.
Не смажте занадто гаряче.
Тушкування: обсмажування та відварювання в поєднанні
Тушкування підходить для ноги, цибулі, грудей і шиї. Слух (від 180 до 200 градусів): Нагріти жир на сковороді. Підрум’янити м’ясо з усіх боків. Так створюється колір і аромат. Смажте також смажені овочі та бекон.
Гасіння: М'ясо та овочі розгладити рідиною, розжарити смажене. Зменшіть рідину для посилення смаку. Повторіть кілька разів.
Рагу: Налийте в сковороду стільки рідини, що в ній знаходиться лише чверть м’яса. Додавайте спеції, коли рідина закипить. Накрийте кришкою і готуйте в духовці при низькій температурі (80 градусів). Переверніть шматок м’яса кілька разів. Це робиться, коли при пірсингу відчувається невеликий опір.
Що що?
Який шматок м’яса особливо підходить для якого способу приготування? Огляд.
Клуб або Шлегель корисні для тушонки, оскільки м’ясо має низьку жирність. Шматок нирки і велика корейка (Яловичина) - цінне м’ясо для швидкого смаження та смаження. Яловича лопатка (Жук) - це добре приготоване, тушковане або фарш. Також працює як гуляш. стегно і троянда готуйте чудові рулади, стейки або тушковану яловичину.
Куля і Великий горіх найкраще використовувати для руладів, гуляшу та тартару. Нижня оболонка: Підходить для руладів, гуляшу та тушкованого м’яса. Верхня оболонка: Використовуйте їх для руладів, тартару та печеня з горщиків. Hinterhesse: Це перетворюється на хороший гуляш і прояснене м’ясо.
Читайте в наступному епізоді: Все про овочі