Яловичина сухого віку Що насправді стоїть за модним м’ясом Місцеві новини від Lippe
Яловичині потрібно, як мінімум, два тижні, щоб вона стала м’якою
Маріанна Шварцер 14 листопада 2016 року о 9.45 ранку
Коло губи. Він тане в роті, і гурмани його підбадьорюють: «Суха витримана яловичина» - тобто яловичина, яка довгий час залишалася висіти в повітрі - все частіше потрапляє на тарілки гурманів. Але що насправді за цим? Професор доктор Ральф Лаутеншлягер вивчив це.
Якби ви готували яловичину відразу після забою, результат не був би хорошим, пояснює фахівець: "М'ясо було б жорстким". Це пов'язано з жорсткістю вроду: м'язи стискаються в результаті хімічного процесу. Якщо яловичині було надано достатньо часу там воно може стати розсипчастим і ніжним.
Те, що раніше називали просто "тусуванням", зараз називається "сухим старінням". "М'ясо висять у холодильнику приблизно на 1 градус, - пояснює професор Лаутеншлягер. Час є важливим фактором, - за його словами, -" нічого не змінилося ". Мінімум два тижні. "Ферментативні процеси в м’ясі роблять його м’яким, і воно набуває смаку".
Однак: чи дозріває м’ясо на відкритому повітрі в холодильнику, чи упаковується у вакуум у поліетиленовий пакет - як це має місце в більшості м’ясних магазинів сьогодні - навряд чи це має значення для консистенції. Метод дозрівання за відсутності повітря дає трохи інший смак: «Це пов’язано з молочнокислими бактеріями, які ростуть в анаеробній атмосфері. Це робить м’ясо трохи терпким ".
Експерти навряд чи помічають зміну смаку: "Це лише незначне", - це результат досліджень. Адже якщо ви покладете в сковороду сухий витриманий стейк, ви можете очікувати, що він більше не зазнає там великої втрати соку: " При сушінні на повітрі м’ясо втрачає 30 відсотків ваги, тобто вода ".
Коли його готували в лабораторії, модне м’ясо набрало особливих успіхів у цій галузі. Саме це та витрати на зберігання роблять м’ясо у зрілому віці настільки дорогим - воно коштує від 40 до 90 євро за кілограм. Інший момент: "Поверхня м’яса змінюється, коли його сушать на повітрі. Вам ще доведеться відрізати зовсім небагато, перш ніж м’ясо зможе перейти за прилавок, і це втрата для м’ясника ".
М'ясний завод Barntrup Tönebön, який постачав університету сировиною для випробувань, повністю позбавляється вакуумного ущільнення дорогоцінних деталей протягом періоду дозрівання. "У нас м'ясо висіє в холодильнику щонайменше чотири тижні для основного дозрівання", - каже начальник Стефан Тенебен.
Ресторан в Lippischer Hof Bad Salzuflen, "Аптека Вальтерс", спеціалізується на сухому м’ясі. Те, що такий 350-грамовий стейк з очей коштує 38 євро, лякає гостей - дуже мало з них Ліппер - ні: "Вони знають, якої якості вони отримують", - каже заступник керівника ресторану Маріан Бергманн. "У нас є постійні гості, які спеціально для цього приїжджають з Ганновера, а пара нещодавно навіть здійснила спеціальну поїздку з Парижа".
Не всі ресторани любили сушити його на повітрі: мережа стейк-хаусів Maredo, яка працює по всій Німеччині, явно прагне до "мокрого старіння", тобто зберігання м'яса в поліетиленовій плівці за відсутності повітря, поки воно дозріває. "Перевага полягає не тільки в низькій втраті ваги м'яса збереження оригінального смаку м'яса ", пише компанія на своїй домашній сторінці. Порівнюючи два процеси дозрівання м'яса, професор Ральф Лаутеншлягер приходить до одного головного висновку: "Маркетинг - це перший шлях до успіху".
Коментар: "Ножиці повинні закриватися"
від Маріанни Шварцер
Розрив зростає: дискаунтери пропонують яловичину менше ніж за 8 євро за кілограм, а в ресторанах 300 грам тонкого стейку з реберних очей коштують трохи менше 40 євро. Як "суха витримана яловичина", це остання манія на німецьких тарілках. І дешевий, і благородний варіанти - це наріст диспропорції, яку ми маємо до своєї їжі: Тому що ми повинні бути набагато більше, ніж ціна і мода, як тварини були проведені.
М'ясо можна запропонувати по-справжньому дешево, лише якщо воно виробляється у великих кількостях з відомими екологічними наслідками для тварин та людей. Якщо заможним гурманам пощастить, то м’ясо походить із стійкого скотарства, але дозрівання м’яса нічого про це не говорить.
Те, що виявили вчені-лемго, також демістифікує міф про модне м'ясо на повітрі. Незалежно від того, як ви даєте яловичині дозріти: через два тижні вона не сильно змінюється з точки зору смаку та консистенції, говорить професор Ральф Лаутеншлягер.
Однак: якщо такий тонкий шматок м’яса висихає на повітрі місяцями, він значно скорочується: зовнішній шар, що виглядає шорстким, обрізається. Досить декадентський. Це не заклик повністю уникати м’яса. Але звернення до нашої відповідальності як споживачів.
Коментування можливе лише при наявності дійсного доступу LZ-Plus. Спробуй зараз!