Яловичина, телятина, баранина, баранина та свинячі ноги Кухня; Покупка
Ноги забійних тварин, як і вуха, цілком їстівні і перш за все смачні.
яловича лапка, після позбавлення, пропонує свої сухожилля, щоб надати свою суттєву гладкість "потроху в режимі Кан".
теляча стопа, поголений, побілений, іноді частково приготований шкворнями, супроводжує м'ясо пот-о-фей, яловичини та бургуньйону. Основа для бульйонів та желе, його також їдять холодним з винегретом або гарячим: смажене, куряче, панірувальне, фаршироване, смажене на дияволі або тартар. Йому ідеально підходять рецепти для голови теляти.
бараняча або бараняча лапка, також поголений і проданий виробниками шкемберів, може від простої страви стати гастрономічним успіхом, коли готується «а ля паулет», соус, який спочатку супроводжував курячого фрикасе; соус з паулет - це насправді соус, отриманий з "Allemande", французького походження. який відрізняється від "іспанського", завжди французького, кольором: перший - білий, а другий - коричневий. Насправді приготувати курячий соус дуже просто: 3 яєчні жовтки, зв’язані з 1 дл крему, до яких додають 4–5 дл кулінарного бульйону, і все це повинно тремтіти на повільному вогні під час додавання оброблене масло, масло з додаванням борошна.
Попередні століття споживали його тисячою і одним способом: фаршированим, маринадом, картриджем, по-прованськи, цибульним пюре, томатним соусом, білим вином і звичайно. до курки. У 1981 році ми виявили на вулиці Лютес в Парижі в родовищі 18 століття купу кісток овечих ніг - оцінювали в 10 000 голів -, що вказувало на існування ресторану, спеціальність якого, безумовно, мала бути бараняча лапка ". à la poulette". Овеча лапа також була в центрі уваги у всіх ресторанах навколо Ла-Віллет, за часів яток та ринку худоби.
Баранячий рисак і пакетики баранини, що тушкуються разом, є однією з фірмових страв Марселя.
Свині рисаки продається готовим до приготування тріп’яти: приготований у ароматизованому бульйоні, його можна приготувати у вигляді вінегрету, панірувати, смажити на грилі, фарширувати ... Він надає м’якість і смак тушкованим стравам.
Ти знав ?
Clapotons - це назва в Ліоні баранячих ніг, яку подають у салаті з гірчичним вінегретом.