Японські рецепти - м’ясні страви
М’ясні страви не мають багатовікової традиції в японській кухні. Принаймні ця традиція не порушена.
На відміну від риби та морських тварин, котрі завжди мали місце на японських кухнях, м’ясні страви не знаходили шляху назад до японських кухонь лише на початку 19 століття. Однак задовго до буддистської заборони їсти м'ясо в Японії також було поширеним, принаймні серед японців з високими підборами, їсти м'ясо. Однак споживання коней та яловичини було заборонено, оскільки тварини, від яких походить це м’ясо, мали важливе значення для транспорту та польових робіт. Заборона їсти м'ясо народилася з необхідності. Великий голод, що поширився по Японії, змусив людей відмовитись від м’яса та вживати натомість іншу їжу. Голод не зупинився ні на кого.
Спочатку заборона стосувалася лише буддистських ченців. Але багатії, які відвідували буддистські монастирі та вели жваві стосунки з ченцями, із задоволенням приєдналися до нової "моди". Заборона швидко стала незалежною.
Хоча люди особливо страждали від голоду, вони не хотіли відставати від багатих, а також вимагали заборони. Відтоді споживання м’яса вважалося гріхом. Цей неписаний закон проіснував до початку 19 століття. Але раптом прогресивні японці закликали скасувати заборону. Вони були особливо відкриті до нового світу і прагнули пізнати все нове. Тож вони більше не хотіли обійтися без яловичини.
Вони вважали, що сувора заборона давно застаріла, і хотіли адаптуватися до нового часу. Японці відкрили свої кордони для іноземців у 1873 р., Що стало вирішальним у скасуванні заборони. Імператор видав указ, згідно з яким відтепер їсти м’ясо дозволяється знову. Після того, як японські кордони були відкриті для м’ясних страв, їх спочатку пробували в ресторанах і повільно приймали домогосподарства.
Яловичина Кобе
Відродження споживання м’яса призвело до особливого культу в Японії. Особливо це стосувалося великої рогатої худоби. Врешті-решт, японець ніколи не їв би великої жирної смаженої свинини чи огірка з товстим жирним обідком, що ми дуже цінуємо. Японці і донині вважають м'ясні страви цього виду неїстівними сьогодні.
М’ясо, яке вони найбільше люблять - це яловичина Кобе. Спеціальна яловичина, мармурово-біла, тобто добре наповнена жиром. Оскільки в Японії цінні скибочки яловичини, тонкі у вафельних фірмах, будь то сукіякі, шабушабу або дрібно мариновані, м’ясо потрібно захищати від висихання. Зараз яловичина, яка день за днем перебуває на пасовищі, не завжди пропонує чудово мармурове м’ясо. Навпаки: шар жиру утворюється лише в певних місцях. З цієї причини японці мали запропонувати альтернативу звичайному випасу худоби. Яловичина або бик, в Японії кожна тварина три роки свого короткого життя проводить в убозі і догляді. У сучасній Японії зараз є стабільне житло, але там за тваринами доглядають так само, як і за пасовищем.
Худоба з нагородами розводить своє розпещене життя на розкішних тваринницьких фермах. Там вода найкращої якості, як і корм. Крім того, про худобу піклуються з такою любов’ю, як це звичайно лише для племінних коней. Щодня ретельно масажують худобу. Це може бути з саке, пивом або олією, але бажано з джином. Цей щоденний масаж рівномірно розподіляє жир по всьому м’ясу. Масажист повинен діяти обережно та обережно, щоб м’ясо згодом справді отримало тонкий білий мармур. На додаток до вибраної їжі, тваринам також дають пити пиво в останні тижні життя. Здається, це робить їх щасливими, але зрештою служить лише щоглі.
Найкраще м’ясо - це те, що має найміцніший мармуровий шар. Це м’ясо, відоме як іній - симофурі - має найвищу ціну.
Яловичина Кобе - це також особлива розкіш в Японії, але вона також має особливий смак. Однак, якщо ви намагаєтеся отримати справжню яловичину Кобе, не впадайте у відчай. За нашими вимогами, це може бути німецька яловичина, але вона повинна бути добре мармурованою.
Свині та птиця
Ще не так давно японці зневажали свинину як неприйнятну в принципі.
Тим часом їсти свинину в Японії вже не так нарікають. Однак японці досі не їдять все зі свинини сьогодні. Тож жирна, соковита рулька свинини все одно дасть вам тремтіти. Однак вони не заперечують проти ніжної, нежирної свинячої вирізки. А смажена свинина, яка здається занадто жирною, детоксикується у зеленому чаї. Нарешті, зелений чай також п’ють, щоб самостійно втратити трохи жиру. Японська домогосподарка ніколи не використовувала би свинину для таких страв, як СУКІАКІ (сторінка рецептів 104) або ШАБУШАБУ (сторінка рецептів 101). Для цього дійсно підходить лише найкраща яловичина Кобе. Ніжна птиця, будь то півень, курка чи качка, дуже популярна в японській церкві. Свійську птицю смажать, готують на пару, мармуровою, часто рубають і використовують як начинку. Навіть качці дозволяється зберігати тут свій жир, але тільки якщо вона смажиться до хрусткої скоринки з жиром і шкірою.