Качиний фуа-гра з бурбонською ваніллю
Качиний фуа-гра
з бурбонною ваніллю
Цей фуа-гра зберігає весь свій смак на смак теплим свіжим хлібом, але не підсмаженим у супроводі грушевого або яблучного чатні.
У окулярах, a білий бордовий, меур !
Інгредієнти для 10 любителів
1 Частка сирого качиного фуа-гра від 500 до 600 г.
50 кл літра молока
1/2 ванільної квасолі
6 оборотів млина з білого перцю
Показання до підготовки
Приготуйте фуа-гра за 2 дні до його дегустації.
Замочіть печінку на 2 години в молоці, щоб легше знешкодити її.
Відокремте руками, акуратно відокремлюючи 2 частки. Маленьким гострим ножем акуратно зішкребте сліди жовчі.
Відріжте невеликий шматок в 2,5 см від тоншого кінця кожної великої частки, щоб сіль могла потрапити в печінку і осушити печінку.
Промийте і замочіть печінку в теплій підсоленій 37 ° C підсоленій оцтовій воді: 1 столова ложка, протягом 12 годин у холодильнику. Вийміть і протріть печінку.
Маленьким ножем зішкребте плівку, яка закриває кінець кожної частки.
Починаючи з маленької мочки, зробіть 3 см розріз уздовж мочки.
Кінчиком ножа видаліть дрібну кровоносну судину, яка йде до внутрішньої частини мочки.
Повторіть ту ж операцію на іншій частці. Велика частка має мережу з 2 накладених судин.
Можливо, печінку придбали "Готову до вживання"
Розділіть ванільну квасолю на 2, зітріть і насіньте її.
Змішайте його насіння з сіллю і перцем, розподіліть все по відкритій фуа-гра, а потім залиште маринуватися приблизно на 6 годин.
Помістіть лушпиння стручка в середину печінки.
Формуйте печінку в террині.
Помістіть 2 частки в масляну террину розміром ± 25 x 6 x 6 см.
Перша мочка, гладка лицьовою стороною вниз, друга, гладка обличчям догори. Сильно натисніть на дно террини і дайте постояти 4 години.
Помістіть террін у посуд, захищений від духовки, наповнений водою на 2/3. Кілька аркушів газети, складених між дном террини та посудом.
ГОТУВАННЯ на ваш вибір. В Бейн-Марі:
Спочатку доведіть температуру води до 70 ° c, Th 1/2.
Потім Th 2, 120 ° c протягом 30-45 хв, залежно від того, буде воно напівфабрикатним чи вареним.
(Середній час: 4 хвилини на 100 г для качки, 5 хв на 100 г для гуски)
Або ГОТУВАННЯ в піч:
Поставте террін варитися в марині в духовці при 120 ° C - Th 4 на 30 - 35 хв.
Дайте охолонути до кімнатної температури, а потім поставте на холод.
Дати постояти 24 години в холодильнику.
Гасконія бере свою назву від народу Васкон, який дасть термін Гасконь.
Гасконья, в Гасконі, був у Високому середньовіччі князівством на південному заході Франції. Хоча герцогство Гасконія розвалилося з 1032 року і зникло як політична сутність, ідентичність гасконців збережеться через Режим Ансієна і до сьогодні.
Гасконь базується на гірських передгір'ях Піренеїв і виходить на Атлантичний океан (Біскайська затока). Велика маса лісу Ландів та Герсів займає центральне місце в географічному просторі сучасної Гасконії.
Її кухня є стовпом французької кухні. Своєю оригінальністю він зобов’язаний місцевим продуктам та традиціям предків, типовим для Аквітанії та Північних Піренеїв, приготування їжі з жиром - зокрема, з жиром анатидів (качок та гусей) - коли середземноморська кухня сприяє смаженню в олії та на півночі рагу або варіння з маслом.
Довговічність гасконців, не дивлячись на найбагатшу дієту, становить справжній парадокс (якому активність та якість жирів, мабуть, не чужі).
Тут більше, ніж деінде, ми витрачаємо час, щоб жити і насолоджуватися винятковими багатствами природи. З галло-римських часів Гасконь прославляли своєю кухнею. Вина Арманьяк та Мадіран чудово поєднуються з фуа-гра, конфі, білими грибами, а також традиційною випічкою та шоколадом.