Календа - Кулінарія як ритуал

Кулінарний ритуал

Кухня та культура у глобалізованому світі XXI століття

Кухня та культура у глобалізованому світі 21 століття

Опубліковано у п’ятницю, 31 березня 2017 р., Селін Гійо

Симпозіум "Кулінарний ритуал" задуманий як колективна рефлексія щодо підходів кулінарних практик соціальними науками. Пропонуючи ввести поняття «ритуал», вони повинні наполягати на тому, що кулінарні практики асоціюють людей, жести та соціальні уявлення в точних рамках, поставлених колективно.

Вважається, що симпозіум «Кулінарія як ритуал» є колективною рефлексією щодо підходів кулінарії в соціальних науках. Розглядаючи тему за допомогою поняття «ритуал», мета полягає в тому, щоб підкреслити той факт, що кулінарія асоціює людей, жести та соціальні репрезентації в конкретних рамках, сформульованих колективно.

Ліон, 29 червня 2017 р

Якщо галузі їжі потрібно було багато часу, щоб зацікавити гуманітарні науки, вона нарешті за 20 років зарекомендувала себе як сама по собі галузь, створивши численні публікації з різних дисциплін (Albala, 2012; Murcott, Belasco & Jackson, 2013 ), включаючи соціальні науки, які вже давно не бажають розглядати це як досить серйозне, щоб представляти інтерес. Однак серед широкого спектра практик та подань, які охоплюють продукти харчування, кулінарні практики залишаються порівняно мало присутніми. У соціології та антропології, незважаючи на певні новаторські роботи, дослідження кулінарних практик залишаються рідкісними та різними (Саттон, 2016).

Це правда, що до предмета важко підійти, хоча б лише через складність його визначення. Що, власне, готує? Від підготовки, розробленої протягом декількох годин, до суміші салату в мішках та консервованої кукурудзи, тип операції та рівень інвестицій дуже різняться залежно від контексту та учасників. Крім того, зв'язок між видом практики та її визначенням як "кулінарною практикою" сильно залежить від відповідної культурної галузі (Fischler & Masson, 2008). Окрім проблеми визначення, існує також питання про те, як підходити до цього об’єкта, оскільки він мобілізує як матеріальні, функціональні, технічні, соціальні та культурні виміри. Нарешті, кулінарні практики, як і харчові практики в цілому, знаходяться під сильним впливом глобалізації, переживаючи тим самим швидкий і складний розвиток.

Для того, щоб врахувати соціальні та культурні виміри кулінарних практик (як професійних, так і побутових) на загальній основі рефлексії, нам видалося цікавим розглядати їх як ритуали - у підході до терміну, що включає "світські ритуали" (Рів'єр, 1995) або «світські ритуали» (Moore & Myerhoff, 1977) -, беручи до уваги наступні аргументи:

Кулінарні практики проводяться у спеціально виділеному просторі, із спеціальним обладнанням та відповідно до точної послідовності жестів.
У багатьох суспільствах люди, уповноважені готувати їжу, належать до певних соціальних груп.
Цей набір практик повторюється регулярно (щодня) і варіюється залежно від типу розглянутої їжі (щоденна їжа, прийом гостей, святкова трапеза тощо)
Ці жести реагують на набір символічних функцій, перша з яких полягає у включенні набору основних інгредієнтів у те, що Жан-П'єр Пулен називає "їстівним простором", а саме набір елементів, що зробили різницю. визначена людська група, заснована на прагматичних та символічних критеріях, для того, щоб бути проковтнутими (Poulain, 2002, p. 228-229). Кулінарні практики можуть також виконувати функції, зокрема, підтвердження конкретної культурної ідентичності або створення згуртованості групи.
Ефективність практик залежить не тільки від технічних параметрів, пов'язаних з фізико-хімічними та сенсорними вимірами, а й від набору соціальних уявлень, що стосуються як продуктів, так і процесів.

Документи не обов’язково повинні досліджувати кожен із цих вимірів, але допомогти пролити світло на деякі з цих аспектів, що складають визначення ритуалу. Роблячи це, вони зможуть звернутися зокрема (якщо можливо, пов’язавши різні аспекти):

Просторові виміри кулінарних практик.

Розміри матеріалу (метод вибору, обладнання, що має символічне або ідентичне значення тощо).
Тілесні інвестиції, пов'язані з практикою приготування їжі.
Соціальні норми та звичаї, що обумовлюють особистість кухарів.
Посвідчення особи, пов’язані з певними кулінарними практиками.
Святкова, сезонна та календарна специфіка кулінарних практик.
Соціальні уявлення, пов’язані з кулінарними практиками, що обумовлюють продукти.
Розвиток та перетворення у практиці, пов’язаній з глобалізованими обмінами.

Доклади можуть надходити від дослідників гуманітарних та соціальних наук, а також від акторів інших галузей (агропродовольча промисловість, НУО, державна політика тощо), що стикаються з цими темами.

Слід надіслати пропозиції щодо спілкування

до 30 квітня 2017 року

не пізніше на [email protected], з темою "Виклик симпозіуму для приготування їжі 2017".

Ці пропозиції (французькою або англійською мовами) повинні містити:

Презентація автора (авторів)
Підсумок (300 слів максимум), вказуючи тему представленої роботи, використовувані методи та отримані результати.
Перевага авторів щодо усного спілкування або презентації на стенді.
Автори будуть проінформовані про прийняття чи відхилення їх пропозиції не пізніше 12 травня 2017 року.

Науково-відбірковий комітет очолює Максим Мішо і складається з дослідників з Дослідницького центру Інституту Поля Бокуза (Анестіс Дугкас, Агнес Жиборо, Жеремі Лафраре, Максим Мішо, Лоре Соле).

Корисна інформація

Симпозіум відбудеться в 29 червня 2017 р at Institut Paul Bocuse, Chemin de Calabert, 69130 Ecully (Карта доступу).

Реєстраційний збір становить 100 євро (повна ціна) або 50 євро (ціна для студентів) та охоплює харчування та перерви.

Альбала, К. (Ред.). (2012). Міжнародний довідник Routledge з харчових досліджень. Лондон; Нью-Йорк: Рутледж.

Фішлер, К., і Массон, Е. (2008). Їжте: французи, європейці та американці щодо їжі. Одільний Яків.

Moore, S.F., & Myerhoff, B.G. (1977). Світський ритуал. Уйтгеверій Ван Горкум.

Murcott, A., Belasco, W., & Jackson, P. (2013). Довідник з харчових досліджень. A&C Чорний.

Пулен, Ж.-П. (2002). Соціології їжі: їдці та продовольчий соціальний простір. Париж: Університетська преса Франції.

Rivière, C. (1995). Світські обряди. Університетські преси Франції.

Саттон, Д. (2016). Антропологія кулінарії. У J. A. Klein & J. L. Watson (Eds.), The Handbook of Food and Anthropology (pp. 349-369). Нью-Йорк: Bloomsbury Academic.

Ліон (Франція), 29 червня 2017 р

Незважаючи на те, що галузь досліджень харчових продуктів займала багато часу, щоб зацікавити гуманітарні науки, вона за останні 20 років стала власною сферою. Було створено численні публікації з різних дисциплін (Albala, 2012; Murcott et al., 2013), в тому числі в соціальних науках, які довгий час не хотіли вважати дослідження продуктів харчування досить серйозними, щоб бути гідними інтересу. Однак серед широкого спектра практик та уявлень, охоплених продуктами харчування, дослідження практик приготування страв залишаються відносно рідкісними. У соціології та антропології, незважаючи на деякі ранні роботи, дослідження практик кулінарії залишаються рідкісними та різними (Саттон, 2016).

Це правда, що важко підійти до цієї теми, особливо через складність у її визначенні. Що насправді означає приготування їжі? Від страви, яка готується протягом декількох годин, до суміші упакованого салату та консервованої кукурудзи, тип операції та рівень інвестицій дуже сильно різняться залежно від контексту та учасників. Більше того, зв'язок між типом практики та її визначенням як "практика приготування їжі" сильно залежить від відповідної культурної сфери (Fischler & Masson, 2008). Окрім проблеми визначення, існує також питання про те, як підійти до цієї теми, оскільки вона одночасно мобілізує матеріальні, функціональні, технічні, соціальні та культурні виміри. Нарешті, практика приготування їжі та ширше харчова практика зазнає сильного впливу глобалізації та зазнає швидких та складних змін.

Для того, щоб врахувати соціальні та культурні аспекти кулінарних практик (професійних чи побутових), цікаво розглядати їх як ритуали - у підході терміна, що включає "світські ритуали" (Moore & Myerhoff, 1977) або "les" світські обряди »(Rivière, 1995) - з урахуванням таких аргументів:

Практика приготування їжі проводиться у спеціально відведеному приміщенні, з певним матеріалом і відповідно до точної послідовності жестів.
У багатьох суспільствах особи, уповноважені готувати їжу, належать до певних соціальних груп.
Цей набір практик повторюється регулярно (щодня) і варіюється залежно від типу розглянутої їжі (щоденна їжа, прийом гостей, святкова трапеза тощо).
Ці жести реагують на набір символічних функцій, перша з яких полягає у включенні набору основних інгредієнтів у те, що Жан-П'єр Пулен називає "простором їстівного" ("простір управління"), а саме всі елементи, які вибираються конкретною групою людей відповідно до прагматичних та символічних критеріїв як прийнятні для прийому (Poulain, 2002, pp. 228-229). Кулінарні практики можуть також виконувати інші функції, такі як утвердження певної культурної ідентичності або створення групової згуртованості.
Ефективність практик залежить не тільки від технічних параметрів, пов'язаних з фізико-хімічними та сенсорними вимірами, а й від набору соціальних уявлень, пов'язаних як з продуктами, так і з процесами.

Спілкування не обов’язково повинно досліджувати кожен із цих вимірів, але повинно допомогти прояснити деякі з цих аспектів ритуалів. Роблячи це, вони зможуть звернутися (якщо можливо, пов’язавши різні аспекти):

Просторові розміри кулінарних практик.
Розміри матеріалу (спосіб вибору, обладнання із символічним розмахом чи ідентичністю тощо).
Фізичні інвестиції, пов’язані з кулінарною практикою.
Соціальні норми та звичаї, що визначають особу кухарів.
Свідчення особи, пов’язані з певними практиками приготування їжі.
Святкові, сезонні та календарні особливості кулінарних практик.
Соціальні уявлення, пов'язані з їжею, кондиціонування кулінарних практик.
Еволюція та трансформація практик, пов’язаних із глобалізованими обмінами.

Статті надходитимуть від дослідників гуманітарних та соціальних наук, а також інших галузей (агропродовольча промисловість, НУО, державна політика тощо), які займаються цими темами.

Як надсилати пропозиції?

Пропозиції надсилаються до 30 квітня 2017 року

електронною поштою на адресу [email protected] з предметом “Виклик симпозіуму для приготування їжі 2017”.

Ці пропозиції (англійською або французькою) повинні містити:

Презентація автора (авторів)
Реферат (300 слів макс.), згадуючи об’єкт роботи, методи та основні результати.
Вподобання автора плакату або усній презентації.

Автори будуть проінформовані про прийняття або відмову від їх пропозиції не пізніше 12 травня 2017 року.

Комісію з відбору очолює Максим Мішо, а до її складу входять дослідники Центру досліджень продуктів харчування та гостинності Інституту Поля Бокузе (Анестіс Дугкас, Аньєс Жиборо, Джеремі Лафраре, Максим Мішо, Лоре Соле).

Симпозіум відбудеться 29 червня 2017 року в Інституті Поля Бокузи, Чемін де Калабер, Екуллі (Франція) (план доступу).

Вартість відвідування симпозіуму становить 100 € (повна вартість) або 50 € (вартість студента) і охоплює реєстрацію, харчування та закуски протягом дня.