Кальмар Твої руки мали б смачний смак, Павло - WELT
Каламаріс і пульпо - справжні літні фірмові страви в Іспанії: смажені на грилі, варені, а-ля планча або в паельї. А коли вони свіжі, добре підготовлені та приготовані, вони не смакують ні жувальними, ні слизовими
Джерело: picture-альянс/Photocuisine/Photocuisine.de
Часто між смачним та жувальним є час приготування лише 40 секунд: кальмари важко приготувати, але варто докласти зусиль.
Пол мав рацію, Німеччина фінішувала третьою, а Іспанія - чемпіонами світу. Протягом трьох тижнів восьминіг з зоопарку в Оберхаузені дратував і хвилював фанатів своєю стовідсотково правильною ставкою чайових на цьому Чемпіонаті світу з футболу, він став зіркою YouTube, і тепер навіть Ігло рекламує свою смажену їжу в "Де Пол?" Кільця кальмарів.
Зараз з футболом все закінчено, Пол все ще живий, незважаючи на агресивних аргентинців та голів голландців. Але хіба восьминіг не лише всесвітньо відомий, а й кулінарно реабілітований? Не зовсім, хоча багато хто з розчарованих шанувальників, безсумнівно, хотіли б різати Пола. Але багато хто все ще здригаються, коли думають з’їсти братів і сестер Павла. Неправильно, тому що на смак вони кращі за кондитерські вироби з випічки від віце-чемпіона світу Голландії.
Калямаріс і пульпо - справжні літні страви в країні чемпіонів світу (і не тільки там): смажені на грилі, варені, а-ля планча або в паельї та інші рагу та рагу. І якщо вони свіжі та добре підготовлені та підготовлені, вони не бувають жорсткими, слизовими чи іншими огидними. "Якби я міг їсти по-справжньому хороші каламареті-фріті раз на тиждень, я був би дуже щасливою людиною", - пише Джорджо Локателлі у чудовій кулінарній книзі "Made in Italy". Локателлі припускає, що багаторукі морські істоти не полегшують кухареві. "Готувати кальмари вдома легко, тому що це дуже швидко, але складно, оскільки між смачним кальмаром і тим, який є міцним як підошва взуття, проходить лише близько 40 секунд".
Спочатку трохи зоології, щоб з’ясувати поширені помилки. Восьминоги (іспанський "пульпо") і кальмари ("каламаріс") - це не одне і те ж: справжні кальмари, включаючи згадані кальмари та каракатиці, мають до десяти рук і досить витягнуте тіло, яке у гігантських кальмарів може бути навіть довжиною кілька метрів . У ньому міститься шульп, біла крейдяна річ, яку часто вимивають на березі моря після штормів. Найпоширеніший представник у наших широтах - звичайний кальмар з торпедоподібним тілом довжиною до 50 сантиметрів з десятьма щупальцями на нижньому кінці. У разі небезпеки тварина виганяє чорну фарбу зі свого чорнильного мішка, щоб покрити себе і оточення в темряві, звідси і назва.
Принцип "менше - це більше" стосується препарату
Більшість наших кальмарів надходять у супермаркети як нарізані, смажені та заморожені товари масового виробництва. "Шкода. Свіжий кальмар набагато кращий », - захоплюється Олена Арзак, тризірковий шеф-кухар із півночі країни-чемпіона світу. Там кальмари нарізають досить товстими скибочками, тоді як італійці люблять його тонкими. В іншому способи приготування цілком ідентичні. Всі рецепти Кальмара об’єднує одне: “Менше - це більше”. Досить кількох свіжих інгредієнтів, декількох спецій і хороших овочів, все. Однак час приготування надзвичайно важливий: «Як і восьминіг, кальмар містить багато води, тому його доводиться дуже швидко смажити на грилі або обсмажувати на дуже сильному вогні (від однієї до півтори хвилин з кожного боку, не більше). Інакше він тушиться у власному соку, втратить свій аромат і стане одночасно жорстким », - попереджає Локателлі. Відповідно, загальноприйняті рецепти кальмарів схожі в кожній кухонній культурі.
Але тепер до Павла та його родичів, справжніх восьминогів. Вони мають вісім рук, можуть викрутити банки з варенням і, очевидно, краще друкують ігри на Кубку світу, ніж Homo sapiens. Однак їх статура зовсім інша, досить сферичне до овального тіла з дуже довгими, міцними руками з присосками, якими вони тримаються за скелі та затискають здобич. Вони можуть важити до п’яти кілограмів, деякі види мають озброєння два метри, а в деяких випадках навіть більше.
Восьминоги ловляться на скелястих узбережжях у багатьох країнах навколо Середземного моря. Потім часто буває вражаюче видовище. Той, хто хоч раз відпочивав на грецькому острові і був там у гавані, неодмінно бачив це раніше. Перш ніж їсти мертвих тварин, які швидко задихаються в повітрі, необхідно м'яко погладити. Рибалка хапає тварину за тіло і б'є її вздовж і руками об землю або об камінь, часто протягом періоду посереднього тенісу (20 хвилин). Тверді м’язові нитки в щупальцях обмолочені, м’ясо тварини тепер м’яке і засвоюється при варінні.
Восьминогу потрібно багато турботи та часу
З восьминогом ви їсте тіло та руки, також тут в основному нарізані. На відміну від кальмара, восьминогу потрібно багато турботи та часу. Північно-іспанський шеф-кухар Мартін Берасатегі дає підказку "півгодини часу готування на кілограм ваги". З півтори кілограмами тварини це було б колосальними півтори години. Ось скільки часу потрібно молюску головоногих молюсків, щоб він став таким м’яким, як ми хочемо.
В Іспанії це призвело до спеціалізації тапас "Pulpo a la gallega". У Севільї в Андалусії на півдні Іспанії на його честь названо цілий ресторан. Там щойно приготовленого, вогненно-пікантного приправленого восьминога подають шматочками на тарілочках у формі нирок. Увечері у фіналі, як майже скрізь в Іспанії, був абсолютний надзвичайний стан, і ніхто б не наважився зробити спеціальність з Пола особисто після піренейських загроз перед півфінальною грою, коли багато хто хотів би бачити Пола в паельї . Чому також? Пол мав рацію, і зараз іспанці його люблять.
У нашій країні восьминоги та кальмари тепер також доступні у свіжому вигляді від добре укомплектованих рибних продавців, багато великих універмагів продають їх на своїх прилавках для риби, і навіть у Північному морі ви можете час від часу отримувати свіжих кальмарів або восьминогів. Це тоді благословення, вже повністю підготовлене, щоб нам більше не довелося бити слизьких тварин по кам'яних плитах або скелях.
Південні французи готують із нього смачне рагу, яке, проте, швидше за все відштовхує чутливих натур через щупальця, що плавають у ньому. У деяких заготовках менших тварин кип’ятять у киплячій воді до 30 хвилин, а потім акуратно тушкують з нарізаним перцем, цибулею, цибулею-шалотом, подрібненими зубчиками часнику, сіллю, перцем, чебрецем та рибним бульйоном ще півгодини.
Іспанське рішення, засноване на «галицькому стилі» (a la gallega), набагато більше підходить для цивілізації. Тут зброю восьминога нарізають на невеликі шматочки і подають із вогненно-гострим соусом (див. Рецепт). Чому галицька громада Карбаліно зробила Павла почесним громадянином?
Маленькі каракатиці, які в іспанській кухні називають чипіронами, особливо хороші. Їх можна їсти цілими, ніжними світового класу і часто прикрашають паелью.
Це як горіхи, ягоди та гриби: найменші, як правило, найкращі.
Павлу знову пощастило, сподіваємося, його не знущали голландські вболівальники, які хочуть вбити його, одного разу він знайде мирний і зовсім не кулінарний кінець у своєму акваріумі.
Рецепт pulpo a la gallega
Інгредієнти: 2 восьминоги, готові до приготування; 1 велика цибулина; 2 лаврових листа; 1 ст. Л. Паприки Піментон (Piment d'espelette); 1 чайна ложка порошку паприки солодкої; 3 зубчики часнику, дрібно нарізані; Солоний перець; 10 мл Noilly Prat або сухий херес
Підготовка: Доведіть воду до кипіння у великій каструлі з невеликою кількістю солі, варіть восьминога до м’якості, залежно від його ваги (30 хвилин на кг), через півгодини додайте роздвоєну цибулю та лаврове листя. Приблизно через годину варіння, тест на м’якість: Проткніть найщільнішу частину зубочисткою: якщо вона м’яка, восьминіг закінчений, якщо зубочистка не проникає всередину, вона повинна продовжувати готувати. Потім витягніть восьминога і очистіть його, поки він ще теплий, і наріжте невеликими шматочками, приправте сіллю і перцем. Нагрійте на сковороді оливкову олію, додайте шматочки восьминога і посипте запашним перцем і паприкою, додайте Noilly Prat або сухий херес, а через п’ять хвилин також дрібно нарізаний часник. Відваріть картоплю і покладіть все разом у глибоку каструлю з тушонкою і дайте їй просочитися ще десять хвилин на повільному вогні. Якщо ви любите гострий, можете додати ще запашний перець.
Ви можете знайти більше рецептів приготування та випічки на нашій тематичній сторінці.