Калорія дала можливість нової форми самоврядування; Л.
Інтерв’ю з Ніною Макерт про історію калорій
У часи фітнес-трекерів та додатків для здоров’я сьогодні бажання оптимізувати себе здається всюдисущим. Калорія відіграє важливу і природну роль у цьому, але це не завжди було так. Тому варто історично поглянути на "винахід" калорій та походження підрахунку калорій з кінця 19 століття. Який вплив калорія вплинула на стосунки людей до дієти та здоров’я? В які соціальні та культурні події було закладено перемогу калорій? Лікар. Ніна Маккерт з Ерфуртського університету займається цими питаннями стосовно історії США. Ми запитали їх про це в нашому інтерв’ю.
(л.): доктор Ніна Маккерт; (р.): "100-калорійна порція з небагатьох звичних продуктів харчування" (приблизно 1927 р.)
"Тіло в організмі, здавалося, свідчило про відсутність самоконтролю"
L.I.S.A.: Міс доктор Маккерт, ви вивчаєте історію калорій у Сполучених Штатах. Калорія була “винайдена” наприкінці 19 століття - у той час, коли ожиріння сприймалося вже не як символ багатства, а як проблема здоров’я. Яким було соціальне походження цієї зміни та яку роль у ній відігравали калорії?
Лікар. Маккерт: Почнемо з винаходу харчових калорій: у 1890-х роках хімік Уілбур Атвотер відправив одного зі своїх студентів у коробку для наповнення кімнат із дерев'яних та мідних трубок, яку він встановив у лабораторії в Мідлтауні, штат Коннектикут. Потім Атвотер та його команда попросили випробуваного по черзі піднімати тяжкості та читати. Там були точно виміряні порції хліба, квасолі, стейка, молока та картопляного пюре. І поки студент піднімав гантелі, читав і їв, дослідники спостерігали за ним крізь вікно із потрійним склом і вимірювали, що саме він виробляє з точки зору тепла, вуглекислого газу та виділень. Використовуючи ці експерименти, вони визначили кількість калорій, яку їжа мала, необхідну організму для виконання певних видів діяльності. Ящик, як ви вже здогадалися, був першим калориметром у США, який міг вимірювати процес спалювання їжі на основі людського тіла.
Вже деякий час людський організм є центром інтересу в нових науках, таких як фізіологія та харчова наука, які прагнули виміряти та оптимізувати його. Десятиліття близько 1900 року багато в чому були часом потрясінь і були сформовані прагненням до підвищення ефективності майже у всіх сферах суспільства та за допомогою спеціальної допомоги науки.
У цьому кліматі відбулася зміна значення того, що сприймалося як «надмірна вага». До цього, звичайно, це вже обговорювалося, але це не вважалося головною проблемою для здоров'я та фізичної форми, а стояло за процвітання та привілей не робити жодної важкої фізичної роботи. Натомість, на початку 20 століття, багато людей розглядали жир в організмі як сучасну проблему новоствореного середнього класу, якому вже не доводилося працювати так важко фізично, але ще не були повністю звикли до нового процвітання - тому, мабуть, не могли стримати їжу. Хоча самоконтроль вважався особливо важливою цінністю в сучасних Сполучених Штатах, жирові відкладення вказували на відсутність цього самоконтролю. Калорія зіграла велику роль у стабілізації цих змін. Вона пообіцяла забезпечити точну порівняння їжі та зробити взаємозв'язок між введеною їжею та фізичним випуском, а також між харчуванням та здоров'ям передбачуваною та контрольованою.
"Читання предмета в дихальному калориметрі"
"Калорія допомогла встановити фізичну" нормальну вагу "
L.I.S.A.: Тож калорія змінила ставлення людей до дієти. Наскільки вимірюваність та порівнянність, які стали можливими завдяки калоріям, сприяли встановленню соціальних норм здоров’я та організму? Яку роль у контексті США відіграють такі категорії, як стать та "раса"?
Лікар. Маккерт: Пристрій, схожий на калориметр, раніше використовувався для визначення ефективності машин. Той факт, що зараз він використовується для вимірювання спалення їжею у людей, показує, що калорії базувались на сучасній моделі "людського двигуна", яка перетворювала їжу на роботу. За даними досліджень калорій були створені високо стандартизовані таблиці калорій, які, здавалося, давали точну інформацію про те, в яких стравах було скільки калорій і наскільки високими були вимоги до калорій у різних працьовитих організмів. Крім усього іншого, тут були створені харчові потреби та маса тіла як норми, що піддаються обчисленню, а тому їх можна редагувати.
Однак ця модель встановила нормою чоловіче тіло: наприклад, протягом перших десяти років експерименти проводились лише з чоловічими тілами. І в цей час, і пізніше, стандартною була потреба в калоріях для чоловіків, серед яких для самок було довільно встановлено 80% від самця - незалежно від питання фізичної роботи. Загалом, надзвичайно, як калорія спричинила розвиток для встановлення фізичної "нормальної ваги" та певної потреби в калоріях.
Лікар. Уілбур Атвотер
"Калорія переклала відповідальність на людину"
L.I.S.A.: Сам факт того, що калорія була використана для вимірювання ефективності машин, показує, наскільки вона була закріплена в оптимізаційному мисленні на той час - подібно до тейлоризму, наприклад. Калорії використовувались для визначення раціону для таких груп населення, як робітники, солдати, ув'язнені тощо. У цьому контексті ви працюєте з концепцією біополітики Мішеля Фуко. Що мається на увазі під цим у цьому контексті?
Лікар. Маккерт: Калорія була продуктивною - у сенсі продуктивної потужності: вона давала змогу уряду як населення, так і окремих людей - і забезпечувала взаємодію між ними.
Два приклади: з одного боку, його можна використовувати для проведення політики заробітної плати. Команда Atwater також проводила дослідження харчування, зокрема серед родин робітничого класу в Нью-Йорку. Дослідники задокументували дієту сімей протягом десяти днів і не тільки визначили вміст калорій у їжі, але й пов’язали її із витратами на придбання. Скільки калорій могла отримати сім’я за 25 центів? Звичайно, це розслідування втрутилось у сучасну боротьбу з голодом та за підвищення заробітної плати! Знаючи калорійність, Атвотер стверджував, що голод був наслідком не низької заробітної плати, а неправильного вибору їжі. Замість того, щоб купувати дороге м’ясо та зелені овочі, працівники могли б краще забезпечити свої потреби у калоріях за рахунок дешевого м’яса та вівсяних пластівців, і заробітну плату не доведеться збільшувати. Тут так званий демпінг заробітної плати за калоріями.
З іншого боку, калорія функціонувала як самотехніка, яка дедалі більше заохочувала людей працювати над собою. Це було частиною розробки, в якій розповсюджувались методи вимірювання та особливо самовимірювання. Як і ці методи, калорійність передбачала чіткий зв’язок між дієтою, вагою та здоров’ям та перекладала відповідальність за це на людину. Калорійні путівники зображували жир на тілі, наприклад, як знак того, що людина, на відміну від кращих знань, не піклується про власне здоров'я, а отже, і про добробут колективу. Наприклад, лікар Лулу Хант Петерс, яка опублікувала одне з перших посібників з дієти на основі калорій в 1918 році, назвала жирність "непатріотичною" і "соромною" і попросила своїх читачів поговорити з товстими людьми на вулиці та звернути їхню увагу на підрахунок калорій - що вони, мабуть, робили охоче, як писали Петерсу. Цей приклад також показує, як регулювання чисельності населення переплітається із самоуправлінням, при цьому не потрібно поєднувати прямий примус чи заборони - і це особливо цікаво для мого проекту.
"Добровільність завжди вбудована в ці норми".
L.I.S.A.: Самодисципліна без примусу - у чому саме значення цього аспекту?
Лікар. Маккерт: Одне питання, яке особливо стосується таких галузей, як історія тіла, полягає в наступному: Як діє порядок, який базується на тому, що люди дисциплінують себе та керують нормами здоров'я та фізичної форми? Це працює в першу чергу не через примус, а в ліберальних системах також через добровільність - добровільний характер, який завжди інтегрований у ці норми.
Таким чином можна зрозуміти історію калорій. Нові знання про калорії зробили можливим - і обов’язковим - новий вигляд самоконтролю наприкінці 19 - на початку 20 століття. Як зазначалося раніше, запропонована дієта та втрата ваги або збільшення ваги можуть бути точно виміряні. Доктор Пітерс пообіцяла своїм читачам, що якщо ви заощадите 1000 калорій на день, ви матимете на рік на 96 фунтів менше на ребрах. Однак привабливим було не лише зниження ваги, яке, як вважалося, було безпечним, але й соціальне визнання, яке могло прийти з підрахунком калорій. У численних листах, які отримував Петерс, автори з гордістю повідомляли про свою самодисципліну. Я вже говорив, що жирність розумілася як ознака нездатності людини керувати собою належним чином. Навпаки, підрахунок калорій дозволяв людям представляти себе самовідповідальними людьми, які знали, як боротися зі свободами ліберального суспільства. Це, звичайно, також стабілізувало нормативні вимоги до дієти та стрункість.
(л.): Обкладинка. Лулу Петерс: Дієта та здоров’я (1918), (р.): Ілюстрація з книги, с.78.
L.I.S.A.: Підрахунок калорій, самовимірювання та самооптимізація - у часи, коли у багатьох людей завжди є фітнес-лічильники, лічильники кроків тощо, як фітнес-програми, ці модні слова актуальні як ніколи. Наскільки ваше дослідження також є "історією сьогодення"?
Лікар. Маккерт: Значною мірою! Мій проект також стосується генеалогічного розуміння поточних переговорів щодо калорій та жиру в організмі, тобто відстеження їх слідів, а також показу їх непередбачених ситуацій. Мені здається надзвичайно цікавим, наприклад, як калорія в даний час вважається чимось неточним і навряд чи узагальнювальним, але все ж знову з'являється як квінтесенція дієтичних рекомендацій. Особливо на тлі сучасних вездесущих декларацій про "епідемію ожиріння", з якою бідні, не білі групи населення знову стають проблемою в США, мене цікавить спадщина продуктів харчування та харчування. Як склалася ідея, що щось на зразок зважування та підрахунку калорій виражає правду про організм? Як підрахунок калорій потрапив у фізичні звички людей - і перш за все: де було тертя та розриви, де це не спрацювало?