Карельська кухня

Республіку Карелія, розташовану на північному заході Росії, часто називають берегом озера. Не дивно: в цьому регіоні багато озер. Треба сказати, що Карелія - ​​це не просто російський регіон. Провінції Південна та Північна Карелія також розташовані в сусідній Фінляндії. Населення складається з російської Карелії, карелів, фінів та вепсів (невеликі фінно-угорські народи, що проживають у Ленінградській та Вологодській областях Російської Федерації).

Карелія - ​​регіон, який відвідує велика кількість туристів. Вас сюди приваблюють згадані численні озера - прекрасна на півночі стримана сувора природня краса, знамениті острови Кіжі (з пам'ятниками дерев'яної архітектури) та Валаам (монастир Валаам). Карельська кухня, безсумнівно, зацікавить людей, які приїжджають до Карелії, і тих, хто любить експерименти в кулінарії, а також розширить географію приготованих страв.

Не дивно, що ця маленька віртуальна кулінарна подорож розпочалась із згадки про численні карельські озера. Справа в тому, що риба, яка здавна населялася місцевими водами, є основною їжею людей, що населяли регіон. У нас є у різних формах: свіжозварений, солений (по-карельськи - суолатту кала), алкоголь, в’ялі (ахавойтту кала), але майже ніколи не копчений.

Для зберігання солоної риби в сортах використовуються спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Риба зверху була покрита балкою і принесла важкий кам’яний гніт - розсіл повинен був їх покрити. Північна Карелія готувала рибу "з душею" (Кеваткала). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як південні та середні карели завжди її варили та замочували.

Кусак (Кабакала) - дрібниця сушеної риби - був дуже популярний. Вони зробили міцне вухо з бомжа. Риб’ячий жир, розтоплений з надр судака або окуня, їли з лікувальною метою. Споживання риби карельцями можна охарактеризувати як майже безвідходне: рибне борошно виготовляли з риб’ячих кісток. В основному його додавали в корм худобі. Однак іноді використовується для приготування супу. Луска великої риби вийшла на холод. Зазвичай ікру продавали, а решту часто запікали в духовці (навіть готували з млинцями з ікрою) і їли гарячою або холодною.

Вухо (каларуока) було і залишається найважливішою карельською стравою. Типове карельське вухо виготовляється з білої риби. Це також може бути колос із молоком і все ще вухо з квашеної капусти. Однак останню сьогодні готують рідко, за винятком сіл. Справа в тому, що за традиційним рецептом перед закінченням варіння (за п’ять хвилин) це вухо слід пропустити через шар березового вугілля - це вбереже вухо від гіркоти і, можливо, неприємного запаху. У міських умовах березове вугілля не завжди під рукою ... курячі яйця додають у карельське вухо. Загалом, на відміну від російського супу - прозорого, карельське вухо незрозуміле. Нарешті, крім молока та яєць, ісландського моху, бруньок берези та сосни, болотного та житнього борошна.

Другі рибні страви - це в основному рибні пироги. Їх пекли в російських печах (вони замінили карельський вогнище) зі свіжого житнього тіста. І варто зазначити, що рибу в пирогах часто розміщували безпосередньо з лускою. Карельські пиріжки з рибою були витягнутої форми, тоді як пироги з кашею, наприклад, мали форму півмісяця. Це пояснювалося просто - пиріг був пам’яттю, даниною важкої праці фермерів: адже зерна для каші були напхані серпами. Загалом різні каші займали важливе місце в харчуванні карелів: готували ячмінь, овес, горох, пшеницю та інші каші.

Крім того, слід підкреслити вплив російської печі на карельські кулінарні традиції. Поява їх у карельських житлах змінила техніку приготування їжі. Карели готували їжу, приготовлену на пару або запечену, в російській печі. У карельській мові немає слова "мальки". Навіть деякі види пирогів, які насправді смажили в олії, називали кеїтинпііроа - "варені (в олії) пиріжки".

Повертаємось до перших страв - крім вух карельської ялини та ще чогось. Готували, наприклад, суп чи суп (а потім, а інший називали словом: Руока). Щі готували зі свіжого або листя квашеної капусти. Потім цибуля, буряк, пізніше картопля (якщо її вирощують) та ячмінь. Цей суп був звичайною, щоденною карельською їжею. Їли або вечеряли. Іноді до супу додавали м’ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готують з картоплі і подають зі сметаною. Однак якщо у господині є гриби (солоні або сушені) в запасі, вона додає в суп цибулю. Існує також старовинний карельський суп, приготований з пшеничного борошна, картоплі та лляної олії.

Плоть. За старих часів його карели трохи їли. В основному це було м’ясо від диких тварин (лосі, олені, кабани, мисливські птахи). Пізніше, коли карели домінували в скотарстві та землеробстві, також використовувалося м’ясо домашньої худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). Більшу частину м’яса їли під час заготівлі сіна та взимку. Щоб тримати його довго, його солили і сушили, як рибу. Часто Джеркі брав із собою в далеку подорож.

Ріпа - головний корінь карельської кухні. З нього готували багато різних страв: супи, запіканки, крупи, варені компоти, квас, сушені. Картоплю замінили лише на початку минулого століття. Інші карельські овочі: редька, цибуля, капуста, ріпа, морква в невеликих кількостях. Раніше вантажівництво в Карелії було слабо розвиненим.

Любило (і любить) карельське молоко, а також вироби з нього. Особливо популярний сир. Багато карелів навесні-влітку варили сир, а з нього на зиму готували сир (муйгіемайдо), який їли з вареною картоплею та сметаною. Творог теж сушили. Був за карельськими столами і йогурт. Його часто подавали у змішанні зі свіжим молоком. Козяче молоко розповсюджувалося в Карелі лише в 1930-х роках. Також варто згадати молозиво - молоко першого молока. Його пекли в горщиках у деяких регіонах Карелії та отримували сироподібний (істо) продукт. Оленяче молоко Карелі не їли оленячих стад, особливо на півночі. Карелі збиті з маслом. В основному його клали в каші, пізніше в картоплю. Вони майже не їли хліба з хлібом.

Що стосується самого хліба, то в Карелії його випікали з жита, ячменю або вівсянки. Часто не вистачало борошна, тому з'явилася і стала популярною практика використання різних добавок до борошна: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Крім простого хліба, випікають тістечка. На додаток до вже згаданого запеченого рибника, ще хвіртки (сипаїнієкку) - пироги, наповнені пшоняною та ячмінною крупою, вівсянка, картопляне пюре. У місцевих господинь була приказка: "хвіртка бере вісім". Для виготовлення таких пирогів зазвичай потрібно було вісім компонентів: борошно, вода, сіль, молоко, йогурт, сметана, масло та начинка.

Треба сказати, що в карельській кухні немає фруктів та солодощів. Десертами були і є торти з лісовими ягодами (журавлина, чорниця, журавлина). Багато карелів їли і їли картопляне пюре. Але чорничну порцію у карелів взагалі не збирали - багато хто вважав, що це «нечиста» ягода і вона «болить» голову. Свіжі ягоди з молоком - улюблений карельський делікатес.

З напоїв варто відзначити квас (з буряка, хліба або солоду). Вони знали карелів і чай, пили відвари з лісової трави з лікувальних причин. Карельське пиво відоме з алкогольних напоїв. Правда, традиційний рецепт його приготування зараз втрачений. З певного часу вони знали карелів і горілку з вином, але ці напої, звичайно, були запозичені в інших кухнях. В основному з російської, а також з фінської.

Ритуальні карельські страви.

Не можна не говорити про страви, які їли карели під час різних ритуалів. Отже, на канікулах, весіллях завжди подавайте вівсяне желе. Відомий і цікавий карельський звичай: вівсяний кисіль наречений використовував після шлюбної ночі. Якщо він почав їсти желе по краю - все добре. Але якщо з середини - це означає, що наречена втратила цноту до весілля. І це було ганьбою для неї та всіх її родичів. Однак весілля не треба турбувати ...

Лайм та інші давні карельські звичаї: коли свахи прийшли до молодшої сестри в сім’ї, а старша ще не була одружена, їм запропонували спершу скуштувати нижній шар желе, настільки, щоб не покрити верхній шар вплив.

Проте той самий вівсяний кисіль подавали на панахиді разом із Житом Кіселем (тепер у Карелів прийнято вшановувати пам’ять померлого ягідним соком). Хлібний квас також був обов'язковим "похоронним напоєм". І його ложкою ложили із загального посуду. У деяких районах Карелії з пророслого жита робили кулаг. Житній солод заливали кип’яченою водою і їли гарячим з хлібом. Її забезпечували звичними стравами разом із квасом.
Сирники (кабу), випікаються на Петров день (29.06.12), а якщо проводять літо (01.08.14) - торти з чорницею.

Рецепти карельської кухні

Звичайно, багато старих карельських страв сьогодні, на жаль, забуті. Інші дещо змінилися. Карельська кухня у ХХ столітті багато запозичила з російської кухні. Борщ у Петрозаводську (столиці Карелії) сьогодні - те саме, що в Москві. Але "Кулінарний рай" пропонує вам ще більше традиційних рецептів карельської кухні. Що ти маєш на увазі - ми смакуємо Карелію. Почнемо, звичайно, з риби.

Солона риба "з душею" (Kevätkala).

Інгредієнти:
відро риби,
1700 г солі,
Кропива.

Підготовка:
Щоб приготувати рибу «з душею», доцільно самостійно ловити її в карельських озерах або річках. Можна, звичайно, купити в магазині, але задоволення не буде.

Риба виловлюється під час весняного нересту (крім мішки), вирізана ззаду - велика, або на череві від голови до хвоста - середня і плоска. Риба випотрошена, добре промита. Всередину насипається велика сіль. Рибу кладуть у дерев’яну бочку або у діжку зі спинками. Кожен ряд слід насипати сіллю. Потім накрийте бочку кришкою. Коли риба виділить сік, покладіть на неї вантаж і поставте рибу в прохолодне місце.

Залишивши рибу все літо, риба посолилася, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, його також можна пересувати під час засолювання кропивою. Кеваткала вважається хорошим, якщо риба не згинається, коли її тримають за хвіст у горизонтальному положенні.

Млинці з ікрою

Інгредієнти:
ікра зі свіжої риби,
Житнє або вівсяне борошно,
Топлене масло,
Сіль за смаком.

Підготовка:
Ікру без плівок, злегка посолити, змішати з борошном. Не потрібно додавати воду. Обсмажте на сковороді на розтопленому вершковому маслі.

Вухо від приятеля (Кабарокка)

Інгредієнти:
Сущик (штраф за сушену рибу, включаючи плотву),
води,
Картопля,
чорний перець горошком,
цибуля.

Підготовка:
Помістіть суп у холодну воду і витримуйте 1 годину. Потім, не змінюючи води, поставте хустку на вогонь. Дайте варитися 20 хвилин. Потім виріжте клинки середнього розміру в колоссі. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - подрібніть цибулю. Таке вухо можна подавати як гарячим, так і холодним.

Смажена в Карелії (Karjalanpaisti)

Інгредієнти:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 грам баранини,
100 г печінки та нирок,
2 головки цибулі,
лавровий лист,
Сіль за смаком.

Підготовка:
Добре промийте м’ясо. Якщо ви використовуєте солоне м’ясо, заздалегідь полийте його. Порізати на шматочки, покласти в глиняний горщик. Спочатку баранина, потім яловичина, свинина і зверху - шматочки печінки та нирок. Влити всю воду так, щоб вона покрила все м’ясо, посолити. Додати подрібнену цибулю. Горщик ставити в духовку, але не в дуже гарячу або російську піч, якщо є. Йдеться про залишення духовки в духовці або в духовці на довгий час, може навіть на цілу ніч або день до самого вечора.

---