Каримтонова теляча ковдра
Не поспішайте готувати, і перш за все, побалуйте себе !
З моменту запуску свого блогу я постійно повторював собі, що теляча ковдра буде першим рецептом, який я опублікую. Я люблю цю міфічну страву французької гастрономії. Я не збираюся вам брехати, я не практикую старомодну кулінарію, яка в усьому схожа на горщик, до якого ви додаєте оксамитовий соус.
Він має стільки ж смаку та смаку, як і рецепт, який я вам дам, але готування займає більше часу. З іншого боку, це набагато простіше на технічному рівні, ніж той, який я детально розкажу.
Зі свого боку, я віддаю перевагу використанню "реакції Майяра", (о, там !, про що він говорить!). За цим дивним словом ховається французький хімік, який випадково виявив цю хімічну реакцію, яка відповідає за коричневий колір, а також інтенсивні аромати, які з’являються і розвиваються під час сильної кулінарії. Тут я вклав свій маленький науковий дотик, але далі йти не буду.
Я люблю запах телячої ковдри, він пахне цілим будинком. У вас це на всю ніч. Раджу перевести VMC в турборежим.
Це блюдо, яке найкраще готувати на вихідних, приготування порівняно дуже просте, але приготування займає трохи часу. Секрет успішної ковдри з телятини полягає в отриманні ніжної телятини. Його слід залишити варитися принаймні 1 год. 30 (це трохи нагадує соус болоньєзе).
Перший і, безумовно, найважливіший крок - вибрати якісне м’ясо у свого м’ясника. Для м’яса, що містить шматочки жиру, воно повинно бути дуже білим або жовтим та яскравим. Нарешті, м’ясо не повинно бути липким і, отже, сухим, це видно досить швидко. Нарешті, але складніше перевірити (якщо ви не виб'єте свого м’ясника!), М’ясо має бути ніжним на дотик.
Потім, щоб забезпечити м’яке м’ясо, м’ясо потрібно вийняти з холодильника принаймні за 30 хвилин до готовності. Мета - обмежити температурний шок, холод твердне м’ясо. Остання порада: м’ясо завжди має відпочивати після варіння.
Тепер, коли я вам все розповів, я одягаю свій костюм комісара Мегре (фартух, це буде в інший час!) І заходжу на кухню, щоб розкрити всі етапи приготування чудової телячої ковдри. Цей вигаданий персонаж, великий шанувальник бланкет-де-во, любив бланкет-де-во та його маленьку склянку кальви.
Це займає приблизно 30 хвилин приготування та 1 год 30 годин варіння щоб зробити цю страву. Чим довший час варіння, тим кращий соус.
Щоб заощадити час, ви можете заздалегідь бланшувати м’ясо, щоб зробити його ще більш ніжним. Для цього покладіть шматочки в холодну воду, доведіть до кипіння лише одну хвилину, а потім промийте їх перед тим, як робити бланкетку. Особисто мені подобається, коли шматки барвисті. Здається, це не добре, бо вдала ковдра повинна бути білою. Я детально розкажу цю частину трохи пізніше, коли викладу старомодну телячу ковдру.
Посуд, необхідний для цього рецепта:
→ 1 голландська піч або ідеально запіканка з емальованою основою (для соусу)
→ 1 голландська піч з нержавіючої сталі для підрум’янення шматочків м’яса
→ 1 салатник (для резервування шматочків м’яса)
→ 1 дерев'яний шпатель
→ 1 дерев'яна лопатка з квадратним кінцем (для розпушування соків)
→ 1 чаша (для сметани)
→ 1 очищувач Victorinox (його технічний аркуш ви знайдете в розділі " Посуд " )
→ 1 великий, гострий ніж (для нарізки шматочків м’яса)
→ 1 китайський (для фільтрування кулінарних соків)
Інгредієнти:
→ 1 кг сухожилка плеча або телятини нарізати на шматки
→ 2 моркви
→ 1 велика цибулина
→ 20 дитячих цибулин
→ 1 зубчик часнику
→ 1 букет гарні
→ 1 чайна ложка телячого бульйону
→ 1 куб овочевого бульйону
→ Сік половини лимона
→ 200 гр очищених печериць
→ 20cl білого кулінарного вина
→ 10кл води
→ 1 жовток
→ 2 столові ложки жирних вершків (без рідких вершків або легких вершків)
→ 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю або борошна
→ 50 гр вершкового масла
→ 1 столова ложка качиного жиру
→ Сіль, перець
Приготування телятини: (Ви можете попросити свого м’ясника вирізати за вас шматки телятини. Особисто я вважаю за краще це робити, оскільки м’ясники, як правило, роблять дуже великі шматки).
Вирізати шматки телятини (не надто маленькі, бо шматочки скорочуються при варінні).
Посипте шматки м'яса 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю (Без глютену) або біле борошно .
Обов’язково добре обмотайте кожен шматок м’яса кукурудзяним крохмалем або борошном.
У голландській печі з нержавіючої сталі нагрійте 3 0 гр вершкового масла або 1 столова ложка качиного жиру.
На сильному вогні підсмажте всі шматочки до смачного смаження. Повторіть операцію для всіх частин. Щоб отримати гарний колір, потрібно близько 2 хвилин на шматок. Не кладіть всі шматки одночасно, м’ясо повинно стикатися з жиром, щоб забарвилося.
Коли шматочки м’яса готуються, перекладіть їх у салатник. Заповідник.
Як тільки всі шматочки стануть золотисто-коричневими і вийняті з каструлі, зніміть каструлю з вогню, почекайте 1 хвилину, а потім налийте біле кулінарне вино (20 кл) холодного відразу. Мета - отримати тепловий удар, який розслабить соки.
Дерев’яною лопаткою розпушіть соки.
Корисна інформація: перед тим, як додати вино, я знімаю казан з вогню, щоб уникнути занадто сильного теплового удару. Якщо цього не зробити, ви отримаєте сік, який занадто гіркий на смак і, отже, не помітний.
Перекладіть відновлений сік у миску через китайський відфільтрувати домішки.
Приготування соусу:
В іншій голландській печі на середньому вогні потіє цибуля і зубчик часнику з 30 гр вершкового масла протягом 5 хвилин .
Додати чайна ложка телячого бульйону, куб овочевого бульйону і букет гарні . Акуратно перемішати.
Перекладіть шматки м’яса і половину процідженого соку в казан. На повільному вогні готуйте, поки готуєтесь морква і дитяча цибуля .
Шкірка морква (2) та дитяча цибуля (20), а потім додайте їх у горщик. Додати 10кл води, накрити кришкою і кип’ятити 1 годину на повільному вогні. Час від часу змішуйте.
Тим часом очищаємо від шкірки ґудзикові гриби і наріжте їх тонкою соломкою. Я не бланшую гриби, я вважаю, що вони стають занадто губчастими.
Через 1 годину варіння додайте гриби і акуратно перемішайте.
У мисці перемішайте яєчний жовток, 2 столові ложки жирних вершків і сік половини лимона .
Для інформації: яєчний жовток, збитий вершками, використовується для зв’язування супу або соусу. Зв’язування відбувається лише після нагрівання рідини, але тоді воно має припинити готування, інакше яйце стане лущитися.
Ковшем видаліть трохи соусу перед тим, як додавати крем-крем. Мета - не занадто багато соусу, інакше доведеться додати занадто багато сметани, щоб вийшов однорідний і гладкий соус.
Оплатити свіжі вершки, акуратно перемішати і варити протягом 3 хвилин на повільному вогні. За потреби відрегулюйте приправу. Подавати гарячим.
Якщо ви не збираєтесь подавати одразу, вимкніть і залиште горщик із закритою кришкою. Прогрівайте блюдо протягом 5 хвилин на дуже слабкому вогні безпосередньо перед подачею. Не соромтесь додати трохи рідких вершків, якщо соус занадто густий.
Як правило, я готую з цією стравою білий рис або картоплю. Ви можете вибрати будь-який інший супровід, який вас радує.
Рис чудово вбирає вершковий соус.
Не поспішайте готувати, і перш за все, побалуйте себе ...