Карпаччо та його незліченні варіації кухні; Покупка

Карпаччо можна знайти за всіма столами. Настільки гарний на вигляд, як і смачний на смак, але цей препарат на основі сирого м’яса, маринованого в ароматизованій оливковій олії, має дуже просту форму. Кожен може дати волю своїй фантазії, граючи з різноманітними видами м’яса, такими як свіжа зелень, приправи та супутні приправи.

Карпаччо, сире м’ясо по-різному

Ви любите сире м’ясо? Оригінальні смаки, досить ніжні чи потужні? Карпаччо з усіх верств суспільства порадує вас !

Карпаччо, як і тартар, готується з сирим м’ясом, але тонко нарізаним, дуже тонким рівним. Дуже часто яловичина, але також телятина або кінське м’ясо та приправи, які варіюються залежно від фантазії та смаку тих, хто його готує чи пожирає. Одні посипають стружкою пармезану, інші смужками грибів, редьки або трюфеля, кедровими горішками, каперсами або подрібненим базиліком.

Хоча оливкова олія все ще присутня у яловичині та коні, лимон іноді замінюють бальзамічним оцтом. Песто або песто також мають свій ефект, як і васабі чи хрін, які слід зарезервувати для яловичини чи коня.

У супроводі часникового хліба та руколи або салату Капрезе (помідор-моцарела), карпаччо переносить нас до Венеції чи Капрі! Також в Італії, в П'ємонті, він подає себе, посипаний щедрою стружкою білого трюфеля, знаменитого tartufo bianco d´Alba.

Є, звичайно, інші приправи і трави, які потрібно спробувати. Але успіх карпаччо завжди полягає у пошуку приправи, яка покращує природний смак м’яса, ніколи не маскуючи його.

Ось чому олія фундука та сік клементину ідеально підходять для телячого карпаччо, як і мімолет замість пармезану. А для ефекту "суші та моря" - телячий карпаччо, прикрашений пюре з сардин або крему з тунця ...

Дивіться рецепт яловиче карпаччо з канталом.

Порада для тонкої нарізки вашого карпаччо

Маленька хитрість, щоб приготувати власне карпаччо: поставте м’ясо застигати в морозильну камеру, а потім наріжте тонко нарізаними шматочками (найкраще - це нарізка для шинки). Якщо скибочки недостатньо тонкі, покладіть їх у два листи прозорої плівки і розрівняйте качалкою.

Карпаччо та його незліченні варіації

Оригінальний рецепт карпаччо відрізняється від того, до якого ми звикли сьогодні, характеризується a приправа з лимона, оливкової олії та подрібненого базиліка. Венеціанський винахідник рецепту, Кіпріані, розробив соус на основі майонезу, до якого додав трохи лимонного соку, вустерширського соусу та три столові ложки молока. Цей супровід розподілявся безпосередньо перед подачею над м’ясом, яке, отже, не встигло «зварити» під впливом лимона.

З тих пір рецепт переглядався нескінченно. Хоча яловичина залишається улюбленим м’ясом карпаччо, ніщо не заважає готувати її з конем, телятиною, бараниною або навіть субпродуктами.

Наприклад, смачно теляче карпаччо можна зробити, обсмажуючи скибочки м’яса гремолатою - італійською петрушкою, що складається з дрібно нарізаної петрушки плоского листя, розтертого часнику, апельсинового соку та цедри, змішаних з оливковою олією та пармезаном.

Для ягнячий карпаччо помадки, бажано маринувати м’ясо в суміші оливкової олії, лимонного соку, часнику та розмарину. Для ще більшої ніжності та додання м’ясу приємного рожевого кольору його можна помітити під час варіння, а потім зарезервувати під алюмінієвою фольгою. Потім, щоб було легше різати, помістіть м’ясо в морозильну камеру на кілька хвилин, перед тим як відкласти в холодильник смужки баранини, розкладені в розетку і скроплені лимонним соком. В останню мить карпаччо буде просто змащений оливковою олією зі смаком базиліка, часнику та мигдального порошку.

Принцип приготування ідентичний для нирка карпаччо: золотистий з усіх боків, потім готується кілька хвилин, перед деталізацією.

Що стосується карпаччо з печінки, його слід підрум’янити з обох сторін. Переконайтеся, що охолоджують деглазуючий сік, потім змішайте його з лимоном, яким ми посипаємо карпаччо безпосередньо перед подачею.

Також прочитайте нашу статтю на темутартар для стейків.

1001 смачний бутерброд для швидкого харчування

Карпаччо дозволяє приготувати смачні бутерброди, для швидкого прийому їжі або аперитиву, який не потребує смаку:

Шматочки підсмаженого цільнозернового хліба, скибочки огірків, карпаччо, политий олією базиліка (оливкова олія та подрібнений базилік) і посипаний тертим пармезаном.
Скибочки заміського хліба, змащені маслом і золотистим в духовці, намазані зеленим соусом (зелена гірчиця, майонез і подрібнені трави), кілька листя салату з крес-салату або баранини та карпаччо, посипані Fleur de Sel.
Хліб, чіабатта або багет, підсмажений, намазаний зеленим песто, скибочками моцарели, кількома листям руколи та карпаччо, прикрашеним стружкою пармезану.
Шматочки підсмаженого сільського хліба, намазаного свіжим сиром та цибулею, шматочками перцю, інжиру, помідорів або трохи цибулевого варення, карпаччо, заправлене базиліковою олією, трохи солі та перцю, а також стружка пармезану, оливки або листя базиліка для гарніру.
Залежно від натхнення та пори року, використовуйте інші овочі та навіть фрукти для складання барвистих та смачних тостів: гриби, перець, помідори, жульєн із сирих овочів, редька. томатне або цибульне варення. груші, інжир, сливи. замініть песто трав’яним сиром, гуакамоле, хумусом.

Хрусткі спробувати без зволікань

Хрусткий карпаччо, золоте листкове тісто в духовці, покрите карпаччо, приправлене олією базиліка, і кількома стружками пармезану для оригінальної закуски, гарячої та холодної.

Так само, як французький якуторис, яловичий карпаччо, обгорнутий навколо палички сиру, Конте (або будь-якого іншого твердого сиру), нарізаний невеликим шампуром, кілька хвилин на сковороді, щоб злегка розплавити сир, і трохи соусу теріякі для карамелізації. Яловичина і Конте добре поєднуються в цій підготовці: їх аромати доповнюють один одного, і поєднання фактур на смаку цікаве, твердість сиру і ніжність м’яко нарізаного м’яса, яке швидко обсмажене, залишається шовковистим. Залежно від м’яса вибирайте більш-менш потужні сири, щоб аромати не стикалися.

Прочитайте чіткий рецепт карпаччо для приголомшливого закваски.

За прекрасні очі безкровної графині

Чудовій класиці італійської кухні, карпаччо, проте, лише п'ятдесят років: він народився у 1960-х роках у Венеції, на кухнях знаменитого бару Гаррі. Саме в той день, коли шеф-кухарю Джузеппе Сіпріані довелося імпровізувати делікатну їжу для графині Амалії Нані Моценіго, якій призначили дієту без вареного м’яса, яка мала вилікувати її від анемії.

Натхненний кольорами картини Вітторе Карпаччо, відомого венеціанського художника епохи Відродження, відомого глибиною і світністю червоних кольорів, які він використовував для свого живопису, Сіпріані уявив собі блюдо, виготовлене з тонких скибочок сирої яловичої вирізки, политої білим соусом і на яку він поклав кілька стружок пармезану. Графиня у супроводі американського полковника піхоти бенкетувала цим "filette al carpaccio di manzo". Відтоді рецепт шеф-кухаря Сіпріані був готовий обійти весь світ.