Кефірний молочний напій
Покладені окремо в молоко, зерна молочного кефіру дають пінистий кислотно-спиртовий ферментований напій (0,6-1% молочної кислоти).
Кефірний напій має однорідну густу вершкову консистенцію, освіжаючий, легкий кислуватий смак і слабкий, дуже м’який аромат дріжджів.
Кефір також має природну газовану шипучість, він містить від 0,5 до 2% алкоголю. Легкий "pschitt", почутий при відкритті пляшки, нагадує нам, що це справді ферментований напій, що містить вуглекислий газ. Багато ароматичних сполук сприяють унікальному смаку та характерному приємному запаху кефіру.
Кефір дуже схожий на йогурт. Основна відмінність полягає в тому, що сир на кефірі має низький поверхневий натяг. Це дозволяє сиру легко зменшити його до невеликих розмірів, що надає йому рідку консистенцію, робить його питним, а також дуже засвоюваним.
Традиційний кефір виготовляється з використанням зерен молочного кефіру. Зерна кефіру містять цю величезну складну мікрофлору, яка спільно створює м’яку губчасту білу масу. Молочний кефір бродить через молочнокисле бродіння. Під час цього мікробного процесу молочний цукор, тобто лактоза, гідролізується до молочної кислоти. Ця кислота є результатом дії бактерій; це змінює білки і, як наслідок, структуру молока.
Зерна кефіру використовуються з великою кількістю молока, бажано сирого молока, яке не було травмоване лікуванням. Регулярні зміни молока змушують зерна кефіру рости і розмножуватися, збільшуючи біомасу.
Склад і смак кефіру суттєво змінюються залежно від різноманітних факторів, включаючи джерело (корова, вівця, коза, кобила) та вміст жиру в молоці, склад зерен або заквасок та технологічні умови виробництва.
Склад кефіру на основі молока
| Білки | 3,60% | 3,72% |
| Жир | 2,00% | 0,15% |
| Лактоза | 4,1% | 4,00% |
| Молочна кислота | 0,80% | 0,80% |
| Мінерали | 0,66% | 0,80% |
| Вода | 88,64% | 90,33% |
| ВСЬОГО | 100% | |
| Калорії на 100 г. | 52,80% | 36,23% |
Промислове виробництво молочного кефіру
Сьогодні для виробництва кефіру використовують частково знежирене коров’яче молоко. Зерно додають у молоко. Цю суміш залишають бродити на 24-36 годин. За цей час бактерії та дріжджі зброджують молоко, знижуючи його рН, змінюючи його структуру та склад. Також виробляється вуглекислий газ. В кінці періоду бродіння кефір розфасовують у вигляді звичайного кефіру (без додавання фруктів або ароматизаторів) або з додаванням фруктів та ароматизаторів. Кінцевий продукт містить активні бактерії та дріжджі, і оскільки вони все ще живі, виробництво вуглекислого газу триває. Це видобуток газу є проблемою під час упаковки продукту, але це також дає кефіру відчуття, що іскриться. Кінцевий продукт - це густа рідина, яку одні п’ють, а інші їдять ложкою.
Після цього бродіння культивоване молоко передають для відокремлення зерен кефіру від молока. Зерна додаються до нового молока, і весь процес просто повторюється для наступних партій, і це необмежено довго. Кефір можна споживати відразу, або охолоджувати для подальшого використання.
Російський промисловий метод полягає у посіві відроджених зерен у 40-50 разів більше ваги пастеризованого або кип’яченого молока та охолодження до 16-20 ° С. Поміщену в темряву суміш перемішують кожні 2 або 3 години. Через 24 години зерна піднімаються на поверхню. Відфільтрований продукт дає кремоподібну, кислу, пахнучу дріжджами рідину, яка становить закваску. Це поміщають у пастеризоване молоко на 3-5 хвилин при 85-90 ° C, охолоджують до 20-25 ° C і поміщають у резервуар, де відбувається бродіння при цій температурі приблизно на 10-12 годин. М'який коагулум повільно перемішують і охолоджують у резервуарі близько 12-15 ° C, а потім залишають стояти 12-18 годин, щоб відбулося молочнокисле бродіння. Після закінчення цього часу сир доводять до температури 5 ° С, потім упаковують у скляну пляшку або картонні коробки.
Компанія Liberté з Кандіаку, Канада, отримала від Москви ексклюзивне право на імпорт насіння кефіру. Товар продається з 1991 року.
Готові молочні продукти з кефіру продаються в основному в органічних магазинах. Однак цей продукт відрізняється від молочного кефіру, виробленого вдома із зерна. Це більше схоже на заварену болгарську молочну продукцію, але більш кислу.
Особисто я більше не забезпечую зерном. Якщо ви шукаєте зерна, див. Розділ Посилання у цій главі.
Будь-яка копія для публічного та/або комерційного використання суворо заборонена.
Тексти та фотографії захищені кодексом інтелектуальної власності.