Кіш-порей з грибами Ультрасоковите осіннє частування
Знову настає та пора року, коли кличе ліс, і з’являються інстинкти збору: Сезон грибів. І оскільки, здається, це справді справді хороший грибний рік, нам доводиться повільно проявляти творчість, щоб адекватно переробити всі чудові гриби. Звичайно, ми насолоджуємося обсмаженими білими грибами на чудовому салаті з дикої трави або чаруємо наші грандіозні макарони з білих грибів місо -Крем. Але що ви робите з мискою, повною каштанових боровиків, кількома лисичками і одним-двома лучними грибами? Ми знайшли відповідь на це, і сьогодні ми показуємо вам чотири прийоми, щоб вигадати найкращий кіш-порей, який ви коли-небудь їли з ваших грибів (або будь-якого іншого знайденого гриба).
Зміст
- Смажити гриби правильно
- Уточніть за допомогою місо та сиру
- Використовуйте яєчні жовтки
- Випікайте кіш правильно
- рецепт
- Рекомендації щодо аксесуарів
Кіш - неймовірно універсальне блюдо: швидкий обід чи легка вечеря? Свіжий кіш з гарним бічним салатом. Щось швидке між ними? Невеликий шматочок кіш під рукою. Вам подобається щось ситне вранці? Швидко розігрійте залишок кішу від вчора, і день може розпочатися! Ви помітите, що я фанат, однак з досвіду з нашим кішем все може піти не так: м'яке, занадто сухе або - не дай Бог - занадто мокре і з мокрою основою. Останнє завжди є ризиком для грибів, оскільки вони складаються приблизно на 95% з води, яка, як правило, витікає під час смаження. Ось чому наша перша порада для ідеального кіш: смажте гриби правильно.
Порада No1: Смажте гриби окремо
Більшість грибів, як правило, втрачають воду під час смаження і набувають злегка губчасту консистенцію у власному соку. Однак цього можна запобігти дуже простим випалюванням дуже гострого, оскільки рідина, що витікає, миттєво випаровується, гриб залишається сухим і на зовнішніх поверхнях може з’явитися смажений аромат.
Каштановий боровик
Фокус тут полягає в тому, щоб кинути гриби на справді гарячу сковороду (найвище значення), а потім обшукувати їх протягом трьох-чотирьох хвилин, періодично закручуючи, щоб гриби встигли прожаритись, але не згоріти. Ви можете трохи зменшити нагрівання між ними (для мене: рівень 8 з 9), але вам слід негайно знову його підсилити, якщо ви помітите, що утворюється якась рідина. У будь-якому випадку, гриби слід готувати окремо від решти овочів, оскільки, зокрема, цибуля-порей горітиме або просто доведеться готувати значно довше.
Порада No2: уточнюйте за допомогою місо та сиру
Правильно приправити кіш - це завжди проблема! З одного боку, оскільки сира яєчна маса насправді не смачна, з іншого боку, особливо гриби ковтають багато приправ. Тому ми вирішили застосувати кілька смакових стратегій:
- Смажимо гриби з невеликим місо. Так, на даний момент це наш абсолютно улюблений інгредієнт, який потрапляє майже в кожну страву. Тонка приправа особливо підходить для приготування грибів, оскільки вона надає їхньому смаку нотки глибини та складності, не надто помітно.
- До начинки додаємо невелику кількість (50г) тертого гірського сиру. Цього якраз достатньо, щоб додати рівень смаку в кіш, не смакуючи «сирний» і не відводячи на смак грибів.
- Під час смаження ми додаємо цибулю і трохи часнику до цибулі-порею, що надає кішу приємного смаку.
- Доливаємо перець, перець чилі, сіль і трохи мускатного горіха.
Невеликий відступ до місо-пасти
Як і багато японських інгредієнтів, паста місо - це продукт бродіння на основі соєвих бобів. Традиційно варена квасоля збагачується коджі - культурою, виготовленою із зерна та мікроорганізмів, що містять сильні ферменти. При зберіганні протягом тижнів або місяців вони розщеплюють соєві білки, поки не буде створена приправа, яка, як ми знаємо. Місо містить певну кількість солі і - що більш важливо - надзвичайно велику кількість умами у формі глутамінової кислоти. Це надає кожній страві певної глибини смаку, не заглушуючи інших ароматів.
Тепер місо-пасту можна придбати в добре укомплектованих супермаркетах, але часто лише посередньої якості. Ось чому ми завжди рекомендуємо відвідати японський супермаркет, або ви можете замовити через Інтернет. Є класичні постачальники, такі як Shinjyo Miso *, але зараз також німецькі постачальники, такі як Black Forest Miso * або Fairment *, які також пропонують регіональні альтернативи соєвим варіантам.
Ціна: 3,88 € (12,93 €/кг)
1 вживаний і новий від 3.88 € (12.93 €/кг)
Порада №3: використовуйте жовтки та крем-крем
Як і у випадку з кічею Лотарингія, наш кіш із грибами та цибулею-пореєм складається з крему та яєць. Crème fraîche кращий за вершки, оскільки - у поєднанні з яйцем - його консистенція менше прагне до пудингу, а більше до яєчні.
Що стосується яєць, то важливо не використовувати цілі яйця, оскільки яєчний білок має слабку згуртованість і може допомогти зробити воду для наповнення. Тому ми використовуємо цілі яйця та додаткові жовтки і, таким чином, отримуємо соковиту, але ніяк не водянисту, ситну.
Невеликий відступ до крему
Як відомо, ми вже досить давно експериментуємо з усілякими продуктами бродіння. Крем-крем також входить до його складу і його приголомшливо легко зробити самостійно (статтю про нього можна знайти тут): Крем-крем - це не що інше, як вершки та кілька молочнокислих бактерій, які ви отримуєте, наприклад, із пахта. Все це залишається стояти близько 10 годин при температурі 30 ° C і волю, ваш домашній крем-крем готовий!
Домашній крем-крем
Порада No4: Випікайте тісто довго, а начинку коротку
Всякий раз, коли ви працюєте з хлібобулочними виробами, які не є повністю однорідними, великий ризик того, що деякі компоненти все одно будуть подаватися наполовину сирими, тоді як інші інгредієнти вже пересмажені. Це набагато складніше з препаратами на основі яєць, оскільки вони, безумовно, повинні залишатися нижче позначки 90 ° C, але тісто та овочі або гриби готуються лише в значно гарячішій зоні. За допомогою кіш ми пом’якшуємо цю проблему, з одного боку, попередньо обсмажуючи на сковороді гриби та цибулю-порей, щоб їм не довелося продовжувати готувати в духовці.
Кіш з грибами та цибулею-пореєм
Тісто, навпаки, є простим і простим, сліпо випеченим, тобто попередньо приготовленим порожнім. Оскільки вага начинки не запобігає небажаному «підняттю», ви завжди повинні використовувати боби або такі керамічні боби для випікання *. Ніколи не забувайте не класти квасолю безпосередньо на тісто, а на шматок паперу для випічки. На власному досвіді я можу сказати, що збирати занурені боби по одному з тіста не весело!
Ціна: 8,53 євро
3 вживані та нові від € 7,93
Щоб отримати ідеальну точку приготування для всіх, хто бере участь, ви можете використати таку інформацію як керівництво:
- Тісто просто не повинно бути сирим посередині (приблизно 20 хвилин при 200 ° С нагрівання зверху/знизу),
- Овочі - гриби та цибуля-порей - повинні бути повністю готовими. Для цього переглядайте гриби окремо протягом приблизно 4 хвилин, як описано вище. Цибулю-порей слід просто зробити, але не розпадати (близько 10 хвилин на середньому вогні),
- Для остаточного випікання мова йде лише про те, щоб довести масу яєчного крему до температури близько 75 ° C. Випікайте 20 хвилин при 180 ° C, а потім помістіть під решітку ще на 2-3 хвилини, щоб отримати гарний золотистий колір.