Кістки мозку (м’ясо, птиця та м’ясні нарізки)
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Як випливає з назви, кістка мозку - це шматочок кістки, що містить кістковий мозок тварини, а саме яловичину та телятину. Кістка мозку, головним чином взята з гомілки яловичини або телятини, є стравою, яку особливо цінують гурмани. Смажена, смажена на грилі, в горщику або в тості, приправленому флердель, кістка кісткового мозку подобається молодим і старим і має тенденцію завоювати нових послідовників.
Кістка мозку знаходиться в супермаркетах, але найкраще її отримувати у м’ясника, який може розрізати кістку мозку уздовж, наприклад, найбільш підходящий виріз для гомогенізації кулінарії. Нарешті, кістка яловичого мозку буде менш желатиновою, ніж теляча.
Перш ніж роздумувати про приготування, замочіть кістки кісткового мозку в холодній воді на 12 - 24 години, щоб знешкодити їх (злити кров). Якщо ви хочете витягти кістковий мозок з кістки, перш ніж готувати його, просто розріжте край кістки кухонним ножем.
Кістковий мозок не повинен піддаватися екстенсивному варінню. Рекомендується не кип’ятити його, інакше кістковий мозок відшарується від кістки. Щоб його приготувати, просто занурте його у воду на повільному вогні - бажано в бульйон - на 30 хвилин. Потім акуратно відшаруйте кістковий мозок за допомогою ножа.
Кістковий мозок можна тушкувати, смажити в духовці або смажити. В Ельзасі утворюються кенели кісткового мозку, які плавають у овочевому бульйоні. З’їдений, як і на грінках, саме ароматизовані солі додадуть нотки оригінальності. Їх можна ароматизувати зеленню, цибулею-шалотом, сушеними білими грибами або навіть вином. У США кістковий мозок панірують, а потім обсмажують на ріпаковій олії.
Marrowbone зберігатиметься короткий час після покупки, 2-3 дні в нижній частині холодильника. Також можна заморозити його, сирим або вареним.
Мозок все ще досить жирний і калорійний. Тому його споживання повинно залишатися випадковим.