Китайський перець чилі 1 Перець
На полюванні чилі в Китаї Частина 1
Історія та фотографії доктора Джеральд Шмідт
Як відомо, Pepperworld не шкодує ні витрат, ні зусиль, спрямовуючи своїх іноземних кореспондентів у найвіддаленіші місця у цьому (Pepper) світі. Наш колега чилі Джеральд Шмідт оглянув Китай, де викладає німецьку мову після закінчення навчання. Тож ось перший звіт Джеральда не лише про китайський чилі.
Деякі люди просто мають дивні інтереси. Ці зимові канікули мене привернули деякі найвідоміші туристичні місця Китаю: Хайкоу та Санья на Хайнані; Куньмін, Ліцзян і Далі в провінції Юньнань; Гуйлінь, Лунцзі та Сінпін у провінції Гуансі. Але я не витрачав стільки часу на пам’ятки. Швидше, мої очі бродили по маленьких полях, рослинах у тріщинах каменю та над ринками, шукаючи ознак перець чилі.
Chongqing La Zi Ji (смажена смажена курка чилі, рецепт див. Нижче)
Знайти чилі на китайських кухнях, слід визнати, не складно. Досить часто буває прямо навпаки: у такій страві, як La Zi Ji шматочки курки насправді ховаються під клубком обсмалених шматочків чилі (див. фото вище, рецепт в кінці статті). Це все ще полювання: саме тому, що чилі використовуються настільки природно, дуже складно з’ясувати деталі. Більші поля можуть виглядати добре, але, швидше за все, будуть вирощені з комерційного насіння. Однак мене цікавлять місцеві сорти, варіанти чилі, які належать до певних місцевостей і вирощуються фермерами з власного насіння. Саме ці «різновиди» легко втратити на ринку зі збільшенням масштабного виробництва. Це означає, що робота поколінь над фермерами, які виростили свої рослини таким чином, щоб вони відповідали місцевим умовам, а їх плоди відповідали місцевому смаку.
1-а зупинка: Хайнань. Існує причина, чому цей острів також відомий як Гавайські острови Китаю. У Сані, в районі затоки Дадунхай, можна було б так само говорити про російські Гаваї. Торік я майже не бачив стільки російських вивісок у Латвії. Але принаймні пляж був приємний. Без чилі, за винятком ресторанів, але приємно. І причиною того, що чилі знайшли в ресторанах, була тупо, бо страви сичуанської кухні можна знайти всюди в Китаї, і не дарма ця кухня славиться тим, що вдосталь використовує чилі, будь то у вищезгаданому La Zi Ji або в простому блюді з білокачанної капусти, приготовленому з невеликими цілими чилі. До речі, не метою січуанської кухні є змусити тих, хто її їсть, дихати вогнем. Швидше за все - якщо шеф-кухар розуміє свою роботу, то граються з різними сильними сторонами та типами різкого смаку. Зупинка у Вужішані, у гірській глибині острова. Ходить по полях, але чилі немає.
Хайкоу, столиця провінції, допомогла. Гуртожиток, в якому я зупинився, насправді не був близько до моря, і пляж у будь-якому випадку був не зовсім відполірованим купальним пляжем Саньї. Швидше, вас привітала табличка «Будь ласка, не плавайте тут» (але китайці все одно не часто плавають). Однак місцевий ринок був дуже близько. І той, який доставляв зовсім небагато чилі. Цікаво, що також варіант, який, очевидно, теж Capsicum frutescens належав, тому мав би бути пов’язаний із Табаско, а стручки продавались у не зовсім стиглому, світло-зелено-оранжевому стані. Трохи своєрідно, тому що чилі в Китаї зазвичай продають або недозрілий зелений, або стиглий червоний (а те, що продається зеленим кольором, це різні, більші сорти). Справжній сюрприз стався, коли ми поїхали: магазин аеропорту продавав Хайнань Хабанеро. Саме тут вирощують китайський Habanero ?! Звичайно, Capsicum chinense - це новий імпорт до Китаю - і насправді, вирощений на експорт, оскільки глобальний попит на нього збільшився, і Мексика вже не могла його задовольнити.
2-а зупинка: Юньнань. Ця провінція широко відома своїм біологічним та культурним різноманіттям, але не зовсім своїм чилі. Столиця Куньмін пропонувала приємні температури, але єдиним червоним блиском чилі був невеликий соус на смаженій картоплі. Порятунком тут також були ресторани: тут можна також знайти La Zi Ji, а також смужки яловичини, приготовані з дуже приємними на вигляд, сушеними червоними чилі. Одне з найважливіших моментів було в ресторані Dai (Dai - одна з національних меншин Китаю, яка славиться болуофан - ананасовий рис), а саме риба, наповнена лимонною травою та іншими спеціями, маринована, серед іншого, з чилі та смажена на грилі ... але в мої часи там не було ринку, де продавали чилі. Незабаром настав час рухатися далі.
Джеральд у невеликому полі чилі - Фото: Елліс Фрідман
3-а зупинка: Ліцзян. Справжнє туристичне місто, старе місто, оновлене та відреставроване (і з бездротовим доступом в найнеймовірніших місцях), оточене сучасним китайським містом. Тут речі стали набагато цікавішими: екскурсія завела мене на пагорб, де відвідувачі відвідують місцеву пагоду, і я спустився з трохи чилі. Спосіб використання найменших територій Китаю для вирощування овочів просто чудовий. Як і в Хайкоу, поруч також був ринок. Свіжий чилі продавали зеленим (не годиться для збору насіння). Там були мішки з сушеним чилі. А також був знайдений перець Сичуань, що досить цікаво, у двох різних сортах. Було також «ага» посеред старого міста: бутики із сувенірами, бари, ресторани для туристів ховали таку ж невеличку крамницю. Але він не продавав текстиль та біжуте, а навпаки, жінка з меншини Наксі була зайнята різанням червоного перцю чилі та маринуванням, щоб зробити типовий місцевий соус чилі.
Перець чилі на просторі сушіння в Далі
4-я зупинка: Далі. На жаль, мушу визнати, що мені це місто не сподобалось. Тут достатньо культивованого і неодмінно пропонованого - кожні кілька кроків старша мати повертається із запитанням, чи можете ви щось купити Гянджа шерсть. Здається, тут стежка хіпі все ще вдається. Що стосується чилі, то Далі був цікавим. В одному напрямку ми піднялися на гору, повз три пагоди, за які не було б занадто багато, щоб заплатити за вхід - і негайно повз чилі, який розклали, щоб висохнути на узбіччі дороги. Називайте мене злодієм, але кілька опинилися в моїй кишені. (Примітка редактора: Ми розуміємо, Джеральде).
Зелений перець біля ресторану
Багато місцевих ресторанів не використовують меню, а замість цього вибирають їжу - а точніше інгредієнти - з численних речей, що розкладаються від входу на тротуар: риби, равликів, личинок комах, грибів, всіляких листових овочів та бекону, підвішеного зверху. Серед цих можливих інгредієнтів були також чилі - сорт, який дуже схожий на японський Ішіі-Мідорі: тонкостінний, світло-зелений, зморшкуватий. Звичайно, їх довелося судити. Вони були зроблені з видом грибів (багато з яких використовуються в китайській кухні, особливо в Юньнані). Як виявилося, це були чилі з хорошим теплом та чудовими смаковими якостями. І тут теж був ринок, і тут теж була причина радіти: були знайдені щойно згадані чилі, а також довгий, темно-зелений сорт. Мало того, тут був знайдений порошок чилі разом із машинами, які використовувались для подрібнення чилі (насправді: розтирання). Відкриття, які подобаються деяким людям ....
Якщо хтось задається питанням, чому тут не вказано імен для чилі: це частково пов’язано з моїм небажанням користуватися своїми обмеженими знаннями китайської мови, але також загальноприйнятим є те, що чилі не мають спеціальних назв. Надто часто їх просто описують як зелені або червоні, довгі чи короткі, широкі чи вузькі. Також часто дають попередження про те, що певні чилі небезпечно гарячі, але це все.
Чилі та інші спеції на вуличному ринку
5-а зупинка: Гуйлінь та околиці.
Район славиться своїми карстовими пагорбами, річкою (Лі), яка звивається між ними, і рибалками-бакланами своїми бамбуковими плотами. Для мене Гуйлінь був важливою зупинкою, тому що соус чилі "Гуйлінь" є одним з основних продуктів. Однак вперше ви змогли знайти лише окуляри, які так само хороші в інших містах.
Коротка поїздка до Лунцзі, додому знаменитого пейзажу рисової тераси Китаю, виявилася дуже інформативною: по дорозі екскурсовод вказав на використання чилі: «Ви побачите багато чилі ... місцеві жителі зігріваються взимку тим, що Їжте їх «гарячими». І ще одне задоволення мисливця за чилі: не потрібно було купувати мішечок сушеного перцю чилі, який так само легко прийшов би звідкись або був таким гарячим, що ви не могли отримати від них жодного корисного насіння. По дорозі на клаптику землі розміром із рушник у кам’яній стіні все ще був залишок рослини чилі з кількома стручками - щось для колекції.
6. Зупинка: Сінпін, невелике місце на маршруті біля річки. Карстовий пейзаж, який можна побачити на китайській банкноті номіналом 20 юанів, можна знайти тут в оригіналі. Але чилі на полях не було, але це був ринковий день незабаром після нашого приїзду. Зокрема, привернув мою увагу один вид чилі, який продавала стара жінка: на відміну від більшості сортів, цей мав короткі, але порівняно великі та, насамперед, більш широкі плоди. Це було ціле шоу для місцевих жителів, коли іноземець згордився поговорити зі старою леді та придбати у неї жменю чилі. На зворотному шляху, вже вдруге вздовж дороги, я нарешті помітив ділянку землі в трохи піднесеному місці і в ньому, як у Лонджі, залишки рослин чилі. Знову деякі повинні опинитися в моїй кишені.
7-а зупинка: Гуйлінь, в останній день: щасливий кінець, черговий ринок. А який саме: чилі свіжий, сушений, маринований; цілий або у вигляді порошку, зелений або стиглий. Мариновані чилі, які були подрібнені для приготування соусу; кілька стиглих свіжих стручків, які прийшли зі мною додому і були висушені на балконі. Якби у мене було ще трохи землі для маленького ліжка, я, мабуть, знову спричинив би плутанину ... але що, біса, якщо це для доброї, вогненної справи?
Потім продовжуйте в Частина 2 з повсякденною китайською кухнею та безліччю рецептів!