Класичний м’ясний бульйон - рецепти та підказки Смачний
Як зробити хороший м’ясний бульйон? Тут ви знайдете класичний рецепт з яловичиною, варіанти з куркою та дичиною, а також корисні поради щодо ідеального приготування. Приготований заздалегідь, у вас є гостра основа для соусів, супів та рагу до шести місяців. U
- Що таке м’ясний бульйон?
- Які кістки та яке м’ясо використовують для м’ясного бульйону?
- Приготування класичного м’ясного бульйону - так це працює
- Чи є м’ясний запас таким самим, як м’ясний?
- Як отримати прозорий м’ясний бульйон?
- Скільки тримається домашній м’ясний бульйон?
Що таке м’ясний бульйон?
М’ясний бульйон - це концентрований запас, який створюється при варінні супового м’яса, м’ясних кісток та овочевих супів. Зі спеціями та овочами він створює основу для супів, рагу та вишуканих соусів до ситних м’ясних страв.
Загальну різницю роблять між світлим і темним м’ясним бульйоном. Темний м’ясний бульйон отримує свій колір від обсмажування м’ясних кісток перед додаванням холодної води. На відміну від темного бульйону, світлий м’ясний бульйон кладуть безпосередньо з холодною водою, не обсмажуючи кістки в духовці або каструлі.
Які кістки та яке м’ясо використовують для м’ясного бульйону?
Для міцного м’ясного бульйону зазвичай використовують м’ясо супу та кістки супу. Супчаста кісткова суміш зазвичай складається з декількох кісток мозку та кісток суглобів, так званих піщаних кісток. Кістки мозку - це жирові та надзвичайно ароматичні трубчасті кістки. Піщані кістки отримали свою назву завдяки порізаним поверхням, піщаним і пористим на дотик. Вони містять багато колагену, який при відварюванні переходить у відвар і забезпечує оксамитову консистенцію. Коли він охолоне, відвар починає злегка желироваться.
Класичний м’ясний бульйон виготовляється на основі яловичого м’яса і кісток, які відварюють у воді і змішують зі спеціями. Але хороший м’ясний бульйон також можна приготувати з дичиною, телятиною або куркою. Для курячого бульйону виварюється ціла супна курка. На відміну від яловичого та ігрового бульйону, він має більш тонкий смак.
Це потрібно для приблизно 1,5 л класичного м’ясного бульйону:
- 1 пучок зелені супу
- 2 зубчики часнику
- 2 цибулини
- 500 г м’яса супу
- 600 г кістки мозку
- 1 лавровий лист, 2 гвоздики
- По 1 чайній ложці перцю та насіння гірчиці
- Сіль, перець, цукор
Приготування класичного м’ясного бульйону - так це працює
Зелень супу очистіть, при необхідності очистіть від шкірки, вимийте і грубо наріжте шматочками. Очистіть часник. Помийте цибулю, обсушіть, розріжте навпіл з шкіркою і обсмажте у великій каструлі без жиру на вирізаних поверхнях. Видалити.
Вимийте м’ясо та кістки, покладіть у каструлю та залийте 1 1/2 л води. Додайте 1 чайну ложку солі. Доведіть рідину до кипіння один раз, зніміть піну на поверхні шумівкою.
Додайте лаврове листя, гвоздику, насіння перцю і гірчиці, зелень супу, часник і цибулю. Тушкуйте на середньому вогні близько 1 1/2 години. Процідіть м’ясний бульйон через сито за допомогою марлі або чайного рушника, а потім знову доведіть до кипіння. Приправте за смаком сіллю, перцем і трохи цукру.
Виливання через тканину фільтрує останню підвішену речовину з м’ясного бульйону, фото: House of Food/Bauer Food Experts KG
Зварити курячий бульйон
Курячий бульйон - це гостра основа для фрікасе або курячого супу і для багатьох відомий домашній засіб від застуди. На додаток до цілого супу-хун, зелені супу, цибулі та горошку перцю, хороший курячий бульйон включає гвоздику, лавровий лист та свіжий чебрець. Курячий бульйон легко приготувати в нашій кулінарній школі:
Чисто проти застуди або для подальшої обробки за смачними рецептами - приготування курячого бульйону дійсно завжди є гарною ідеєю!
Відварити оленину
Оленина виготовляється з м’яса та кісток дичини. У нашому рецепті ми використовуємо оленину ніжки. Ялівцеві ягоди, розмарин, запашний перець та кардамон підкреслюють сильний ігровий смак та надають чудовий аромат, який особливо смачний на Різдво. Бланшируючи ногу оленини, видаляє перші каламутні речовини з м’яса та кісток. І ось як ви покроково готуєте оленину:
Оленина має власний особливий, дуже ніжний смак. Потім приготовлену дичину можна використовувати як суп.
Чи є м’ясний запас таким самим, як м’ясний?
Чим довше вариться м’ясний бульйон, тим концентрованіший його смак. Якщо ви даєте завареному бульйону ще більше зменшуватися протягом декількох годин, створюється те, що називається запасом, тобто більш інтенсивний м’ясний бульйон. Остаток можна остаточно зменшити до 1/10 рідини, поки він не стане густою, схожою на сироп масою, відомою як глазур.
Називається м’ясний бульйон, освітлений яєчним білком і яловичиною Консоме або консоме. Це популярна закуска зі смачним наповнювачем, таким як пельмені або вареники з кісткового мозку.
Як отримати прозорий м’ясний бульйон?
Найважливішим основним правилом приготування прозорого м’ясного бульйону є підхід з холодна вода та повільний нагрів компоненти. Тільки так можна виділити жири та білки з м’яса та кісток, які потім осідають вгору і можуть бути знежирені. Приготування їжі у відкритому посуді допомагає зменшити це, оскільки водяна пара може виходити. Також дуже важливо пропустити його через тканину, завдяки чому навіть найменші суспендовані речовини відфільтровуються з бульйону.
Той, хто цінує особливо прозорий м’ясний бульйон, який слід використовувати як основу для вишуканих супів, повинен це прояснити. Однак бульйон не обов'язково повинен бути прозорим для приготування соусів або рагу.
Скільки тримається домашній м’ясний бульйон?
Ви можете легко використовувати свіжозварений м’ясний бульйон для кілька днів у холодильнику зберігати. Переконайтеся, що бульйон швидко охолоне після варіння. Найкращий спосіб зробити це - перелити його в іншу ємність і покласти на кілька кубиків льоду.
Як варіант: бульйон, наповнений до кінця чисті скручувані окуляри заповнити, запечатати і перевернути догори дном на 5 хвилин. Потім дайте охолонути повністю закритим. Приблизно так це тримається 3 місяці.
Як довго можна заморожувати м’ясний бульйон?
Приготовлений заздалегідь, м’ясний бульйон можна дуже легко заморозити, наприклад, як практичні розміри порцій у порожніх формах для льоду. Заморожений м’ясний бульйон можна вживати до 6 місяців.