Кобе; Ваг’ю Нерозуміння про найкраще м’ясо у світі
“Яловичина Кобе - найкраще м’ясо у світі” - це був заголовок у цьому блозі деякий час. Не тому, що я б зробив цю заяву сам, а тому, що цей образ утвердився завдяки незліченним виданням у ЗМІ. Тоді я використав цю фразу як вихідну точку, щоб представити свій звіт про досвід з Японії. Я сам їв яловичину Кобе в Кобе і зрозумів, що це твердження не підтримується. Для мене Kobe & Wagyu у своєму максимально мармуровому вигляді - не найкраще м'ясо у світі - швидше за все, найбільш нерозуміне м'ясо з усіх.
Зміст
У чому різниця між Ваг’ю та яловичиною Кобе?
Ваг'ю - японець і означає "японське м'ясо", оскільки ця корінна порода великої рогатої худоби бере свій початок у Японії, де їх також називають великою рогатою худобою Таджима (у перекладі: чорна худоба). Кобе - не що інше, як Вагю із захищеним позначенням походження. Тільки чистокровна худоба Таджима з японської префектури Хого з адміністративним центром Кобе має право носити це позначення. Серед усієї великої рогатої худоби Ваг'ю у всьому світі (зараз є також німецькі породи) вони досягають найвищого ступеня мармуровості в м'ясі завдяки генетичним відкладенням жиру в м'язовій тканині. Худоба з регіонів Міядзакі, Омі та Кагосіма має схожий ступінь мармуровості, але ці ярлики менш відомі в цій країні, ніж „яловичина Кобе”. Незліченна кількість білих жилок, завдяки яким м’ясо здається більше рожевим, ніж червоним, є мокрою мрією (майже) кожного любителя м’яса. Їжте стейк Кобе один раз у житті, що входить до списку кулінарних відер. Для мене це було те саме, але я теж довго неправильно розумів яловичину Кобе.
Що ви очікуєте, коли говорите про “найкраще м’ясо у світі?”. Які якісні характеристики хорошого м’яса? У моєму всесвіті на першому місці смак, а потім консистенція. Більшість любителів м’яса, мабуть, погодяться з цим стандартом. Але тепер настає розчарування: за цим стандартом Kobe & Wagyu - не найкраще м’ясо у світі. І я навіть не хотів би покласти на найкращого друга цілий стейк Кобе. Високо мармурова яловичина Кобе складається переважно з жиру - і це все змінює.
Більше жиру не означає більше смаку
Аромат в основному створюється двома компонентами: Вам потрібен генератор смаку та ароматизатор або підсилювач смаку. З м’ясом донором аромату є так зване «м’ясо крові», тобто м’язова частина стейка. Там утворюються глутамінові кислоти та інтенсивні смакові нюанси, особливо під час сухого дозрівання. Жир є підсилювачем смаку. Ось чому ультрахудкий молодий стейк бика на смак трохи, але старий антрекот корови на смак. Для створення значущого смаку потрібно багато характерного м’яса крові та достатньо жиру. Достатня кількість - 10-15%.
Рівняння "більше жиру = більше смаку" справедливо до певного моменту. Ось чому цінителі стейків вибирають своє м’ясо, виходячи зі ступеня мармуровості. Ця стратегія зазвичай працює у німецьких м’ясників, оскільки тут рідко можна зустріти надзвичайно мармуровий Ваг’ю та, звичайно, жодної яловичини Кобе. Але є одна область, коли цей розрахунок виходить з ладу, а для яловичини Кобе співвідношення м’яса та жиру в крові повністю відмовляється. Тому що: сам жир має лише дуже тонкий власний смак і майже виключно має підсилюючий смак ефект. Однак, якщо відсоток м’яса в крові настільки низький, що навряд чи є якийсь смак, який жир може посилити, то найкращий жир не принесе користі, і це якраз проблема у нас з яловичиною Кобе.
Кобе - це дійсно відповідне виду?
Існує також велика проблема: мармуровість A10 і більше - як це досягається лише в Японії, більше не завдяки гарній генетиці. Багато компаній там розробили своє виробництво для вироблення жиру в м'ясі. Це означає: Якнайменше фізичних вправ і легкого для тварин - плюс якомога більше вуглеводів. Напевно, кожен усвідомлює, що цей вид виробництва м’яса не може відповідати добробуту тварин. Можуть бути позитивні винятки і в Японії, але більшість імпортованого м’яса Ваг’ю мали погану історію. Оскільки японські щоглові системи постійно тримають свої ворота закритими для західних очей, це, звичайно, лише припущення, засновані на думках експертів. Трохи логічного здорового глузду має бути достатньо, щоб мати змогу зробити відповідні висновки, дивлячись на яловичину Кобе.
Німець Ваг'ю - набагато кращий за Кобе
Вівці ВАГЮ також виводяться в Німеччині протягом ряду років - на щастя, основна увага приділяється вирощуванню, яке дуже відповідає добробуту тварин та помірній мармуровості. Причина: Багато фермерів усвідомлюють, що надзвичайна мармуровість може відбуватися лише через незначний рух та надзвичайний відгодівлю. Генетична схильність до накопичення жиру завжди є у породи - питання полягає в тому, наскільки “експлуатується” ця тенденція. І тут, на мій погляд, існують етичні межі. Вони починаються там, де якість життя тварини знижується на користь більшої кількості жиру.
"Тільки за умови, що худоба живе добре, з неї можна зробити найкраще м'ясо у світі", - говорить Тобіас Беккер з Marblelution-Wagyu в Тюрінгії. М'ясо його F1 Wagyus можна придбати на ринку Флейшглюк (який я заснував). Там ми пропонуємо Ваг’ю, як саме має бути з моєї точки зору. З чудовою мармуровістю, але просто добробутом тварин і не повністю перестарається у вираженні жирових відкладень. Якщо поглянути, наприклад, на високоякісне м’ясо та історію Південного Тіроля Ваг’ю, стає зрозумілим: Набагато більше насолоди Ваг’ю навряд чи можливо.
50% жиру і більше - персонаж відсутній
Сумнівна поза і занадто багато жиру - спочатку не звучить надто позитивно. Тоді чому галас про яловичину Кобе? Гігантський високий вміст жиру, що перевищує 50%, у великої рогатої худоби найвищого рівня мармуровості 12 призводить до абсолютно нового відчуття в роті під час їжі. Жир великої рогатої худоби Кобе плавиться вже при 25 градусах, і коли він стикається з теплою порожниною рота на 37 градусів, рідкий яловичий жир витікає з усіх пор і наповнює рот. Незначно невеликий залишок м’язової тканини розпливається в кремоподібну масу і просто встигає додати тонкий м’ясний смак. Текстура яловичини Кобе унікальна і, безумовно, унікальна у своєму роді. Я б також захопився оцінкою м’яса як найсоковитішого у світі. Однак мені бракує характеру найкращого м’яса у світі. Це з’ясовує непорозуміння номер один: яловичина Кобе на смак має менш ароматичні світи, ніж яловичина Ангус із сухим старінням або м’ясо товстої старої корови чи німецького Вагюса з достатньою кількістю м’яса. Однак він відчуває унікальну соковитість і ніжність у роті і навряд чи має щось спільне з м’ясом, яким ви його знаєте.
Стейки Кобе для їжі? Вона не працює!
Помилка другого полягає в тому, що яловичину Кобе часто розглядають як сировину для стейків високого класу. Однак величезний вміст жиру не дозволяє звичного споживання м’яса у вигляді товстого, голодного стейка. Жир не є надзвичайно шкідливим для здоров’я, він містить високу частку жирних кислот омега-3, порівнянну з лососем, але організм бунтує після дуже невеликої кількості. Понад 150 грам яловичини Кобе навряд чи можна впоратись, тоді жир протистоїть вам. Пам'ятайте: на цей момент ви вже спожили близько 100 грамів жиру. При невеликому прийомі їжі це значно більше, ніж рекомендована добова потреба в 70 грамах.
Яловичину Кобе потрібно вживати у добре дозованих кількостях. У країні походження, Японія, Кобе поставляється тонкими скибочками м’яса у вафлі в Шабу Шабу, його також тонко нарізають, готують на грилі протягом декількох секунд на деревному вугіллі або закінчують як фламбований топінг на суші ф’южн. Туристи люблять святкувати невелику церемонію Кобе, в якій стейк розбивається на різні компоненти та готується на грилі - і тут він їстівний лише невеликими закусками. Марк Шацкер, який у своїй книзі шукає найкраще м'ясо у світі: Стейк - пошук однією людиною найсмачнішого шматка яловичини у світі, піднімає Ваг'ю до рівня фуа-гра. Ваг'ю - на думку Шацкера - є більш благородним і вишуканим, ніж м'ясо, яким ви його знаєте, - але не краще, просто іншим. Для нього м’ясо має бути кривавим і м’ясистим, ви повинні усвідомлювати, що їсте тварину. Це не стосується сильно мармурованих Ваг'ю. Річард Вайнс попросив десятки шеф-кухарів про їхню думку щодо яловичини Вагю у статті для Bloomberg. У відповідях шеф-кухарів проходить твердження: яловичина Кобе чудова, але майже кожен віддав би перевагу менш мармуровій і довго дозріваючій яловичині.
Розкішний і захоплюючий, але не придатний для повсякденного використання
М'ясо Кобе та мармурові Ваг'ю слід класифікувати як окрему категорію продуктів харчування, яка в усіх відношеннях відрізняється від усіх інших видів м'яса. Це стосується смакових відчуттів, харчової цінності для використання на кухні та, нарешті, але не менш важливого для ціни. Яловичина Кобе не є ні найкращим м'ясом у світі, ні високим рівнем домашньої барбекю. Яловичина Кобе належить експертам, які знають про вагу жиру і можуть направити його в правильному напрямку. Якщо коротко: Кобе, мабуть, найсоковитіше, оскільки це найжирніше м’ясо у світі. Їсти його - розкішний, захоплюючий і унікальний, але не повсякденний досвід потурання.
Німецький Wagyu - мармуровість в оптимальному діапазоні
Я сам шанувальник м’яса з хорошою жировою підтримкою, бажано в межах до 20%. Мені приємно бачити, що все більше і більше німецьких селекціонерів Wagyu пропонують сильно мармурове м’ясо, яке, однак, залишається в районі, який сприяє задоволенню, ще й тому, що вирощування екстремального мармуру по меню Кобе в цій країні майже неможливе. Йому також не потрібна ця мармуровість. На ринку Флейшглюк є відмінний німецький Wagyu - як уже зазначалося вище - в різному ступені. Наприклад, F1 Wagyu-Cross, поміс Вагю та Ангуса - абсолютний делікатес за “гуманною” ціною для Ваг’ю. Або справжній висококласний Ваг’ю з Південного Тіролю - для мене найкращий Ваг’ю, який зараз доступний у наших широтах.