Коли водорості замінюють салат
Морські водорості - це їжа майбутнього. Розташована неподалік від Роскоффа, Служба МСБ по боротьбі з альгами збирає, переробляє та перетворює цю їжу майбутнього у продукти, призначені для широкого загалу. Четверта і остання частина серії "Поживні речовини футури".
Зараз майже полудень, сонце вже високо над Тевеном. На цьому великому пляжі на захід від Роскоффа, в Морбіані, килим із зелених і бурих водоростей покриває значну частину берега, пронизаний кількома білими піщаними берегами. Брендан поспішає. Через годину приплив буде невеликим. Неопреновий комбінезон і кросівки на ногах, він майстерно переходить від калюжі до калюжі, бризкаючи його білою собакою. Рибалка морських водоростей хоче скористатися великим коефіцієнтом припливу дня, щоб зайти якомога далі.
"Навколо Роскофа загалом 800 видів водоростей"
Анрі Куртуа, засновник Algue Service
"Варто збирати водорості, поки вони все ще занурені", - пояснює Анрі Куртуа, засновник Algue Service, який зараз супроводжує свого співробітника. Бретонська компанія вже сімнадцять років продає кулінарні препарати на основі водоростей під торговою маркою Bord à Bord.
Відпустивши Брендана вперед, Андертейкер схиляється над валуном посеред затоки, який він помічає присутність шести різних видів водоростей. "Навколо Роскоффа є 800 видів водоростей", - пояснює оригінальний Пікар, який став поціновувачем цих морських рослин. Серед них лише шість витягуються службою Алгу для споживання людиною. Морська капуста багата мінералами, мікроелементами, клітковиною, вітамінами та білками, зазначає генеральний директор, роблячи її все більш популярною "суперпродуктом".
Невелике містечко стало важливим виробничим центром
Північний Фіністер із багатими на поживні речовини водами та пологим дном до Атлантичного океану є одним з найбільших полів водоростей у Європі. CNRS відкрив у Роскоффі біологічну станцію, визнану у всьому світі, дослідження якої зосереджується, зокрема, на морських рослинах. Зі зростанням споживання морських водоростей маленьке містечко стало важливим виробничим центром. Близько тридцяти компаній використовують там водорості для виготовлення косметичних засобів або ліків або як їжу для вирощування вушників. Але мало хто звертався до людської їжі.
"На відміну від інших країн, таких як Корея, Китай і особливо Японія, ми все ще не звикли споживати водорості у Франції", - визнає Анрі Куртуа. Давно переконавшись у зацікавленості водоростей для споживання людиною, а не інвестуючи у виробництво спіруліни, ця мікроводорость, культивована завдяки своїм харчовим властивостям, або орієнтуючись на продукти, призначені для японської кухні, підприємець зробив ставку на свіжі препарати з водоростей, що використовуються як приправи.
Засновник Algue Service почав двадцять років тому відвідувати столичні ринки, невтомно даючи парижанам скуштувати тартар з морських водоростей. Відтоді компанія дуже зросла. Швидко зростаюче МСП, в якому працює близько 20 людей, забезпечує всі етапи галузі, від збирання врожаю до прибирання до переробки. Він пропонує близько сорока посилань, доступних у більшості органічних магазинів Франції, включаючи тартари, конфіти, макарони, солоне пісочне тісто, все виготовлене з морських водоростей. Algue Service також продає все більше свіжих або зневоднених водоростей для кулінарів та інших переробників.
Дульс і морський салат
Щоб відновити сировину всіх цих продуктів, потрібно просто нахилитися. Але, як і всі персики, морські водорості, навіть для досвідчених колекціонерів, завжди потрапляють під удар чи не вистачає. Повернувшись на пляж після кількох годин досліджень, Брендан, який знає кожну скелю та кожну маленьку піщану затоку в затоці, розчарований. Він знайшов дуже мало дульсу та морського салату, ці два цілі на день. Колектор по черзі задіює "тепло", "глобальне потепління" або навіть морські водорості, які ловлять рибу в морі за допомогою черв'ячних гвинтів або граблів. Він здебільшого звинувачує практику інших рибалок, які, за його словами, йшли протягом останнього року, не дотримуючись обмеження розміру врожаю. “Вони роздягли все! Я люблю море, маю шанобливу практику. "
“Ми продаємо не просто морські водорості, ми також продаємо трохи Бретані. "
Анрі Куртуа, засновник Algue Service
"Морські водорості - не Ельдорадо, це крихкий сектор", - визнає Анрі Куртуа. Хоча у Бретані є кілька проектів з вирощування морських водоростей, наприклад, проект, започаткований Алголеско, який обробляє 150 га бурих водоростей біля Локтуді, але галузь все ще перебуває на дуже ранніх стадіях. Чудово усвідомлюючи важливість прийняття стійких практик видобутку диких водоростей, Анрі Куртуа визначив, разом з іншими гравцями в цьому секторі, посібник з передової практики, вказуючи періоди та обмеження розміру для збирання, види за видами. “Мета полягає в тому, що коли ви обертаєтесь на пляжі, пейзаж має той самий колір, що і коли ви прибули. "
Серед небагатьох рідкісних водоростей, які було зібрано сьогодні, засновник Alga Service хапає листок морського салату. Дуже світло-зелений, майже флуоресцентний, його можна їсти таким, яким він є, пояснює підприємець, кусаючи шматочок листа. "У поєднанні із спагетті із стравами від морепродуктів та морепродуктів основа наших тартарів - це насолода! "
Щоб відзначити кінець колекції, Анрі Куртуа виймає з мішка баночку тартару з морськими водоростями, відкриває і кладе на гранітну скелю. Він не думав про те, щоб схопити ложку. Очищена в калюжі черепашка зробить свою справу. Вітер слабкий, сонце відбивається в невеликих басейнах між гранітними блоками. "Ми не просто продаємо водорості", - посміхається генеральний директор. У своїй продукції ми також продаємо трохи Бретані. "
Різні види водоростей для споживання людиною
Морські спагетті. М’які та ніжні морські водорості, що використовуються в соусах або поєднуються з обсмаженими овочами.
Вакаме. М’яке і хрустке лезо, багате кальцієм, використовується, наприклад, у супі місо.
Морський салат. З сирим баранячим салатом, приготовленим ніжним, зі смаком, схожим на щавель.
Тупий. На прізвисько “червоний” його їдять у сирому вигляді в сирих овочах або як тартар на хлібі.
Норі. Дуже тонка, ця морська капуста з ніжним смаком використовується для приготування макі, а також для супроводу всіх видів страв.
Королівська комбу. М’ясиста ламінарія з високим вмістом йоду, панцирі птиці та риби у фользі або подається з рисом та бобовими.
Художник і ілюстратор, Мартін Джаррі живе в Парижі з 1981 року. Після проходження документального малювання він змінив свій стиль на більш вільний, живописний вираз, під впливом водночас сюрреалізму, італійських примітивів, мистецтва брют та сучасного мистецтва. Працює у пресі, видавництві та рекламі у Франції та США./Мартін Джаррі для La Croix
Продукт, який у Франції досі мало споживається
Морські водорості здавна вважалися у Франції їжею для бідних, споживаною через відсутність кращого.
Довгий час на узбережжі Бретані водорості були зарезервовані для споживання тваринами або поправки ґрунту. У рідкісних випадках, у часи нестачі, їх використовували для їжі людей. "Існують рецепти фланців з водоростей, ми іноді кладемо їх трохи в суп, але це було через відсутність кращого. Ці практики сприймалися як звички бідних, якими ми не могли похвалитися ", - каже засновник Algue Service Анрі Куртуа.
Як тоді французи можуть їсти морські водорості, які все ще, можливо, асоціюють морські рослини із запахом зелених водоростей, вимитих на пляжах узбережжя Бретона? Дуже мало використовуваних у місцевій кухні, морські водорості вже потрапили до Франції через недавнє захоплення азіатськими делікатесами, такими як макі в оточенні листя норі, салати з морської квасолі або вакаме в супах місо.
Ми їмо водорості, не усвідомлюючи цього
На веб-сайті свого бренду Bord à Bord пропонує інші рецепти для покращення бретонських водоростей. Морські водорості містяться на тостах за аперитиви, а також у макаронах, салатах або м’ясних або рибних заготовках.
Ми також їмо водорості, не обов’язково усвідомлюючи це. Як і багато інших текстуризаторів, що використовуються в харчовій промисловості, агар-агар, добавка, що замінює тваринний желатин, виготовляється з водоростей.
Безліч стартапів також вийшло на перспективний ринок мікроводоростей, включаючи Algama, який замінює тваринні білки мікроводоростями. Компанія Roquette, дріжджовий гігант, що базується на Півночі, також розпочала виробництво хлорели, мікроводоростей, які можуть замінити масло в бріошах або яйця в майонезі.