Колись битви
Альтенштадт -
Наше село
Забій будинку в Альтенштадті
На основі спогадів про домашнього м'ясника Фріца Ріттера:
І ось як це було зроблено:
1. Огляд інспекторами м’яса
Перш за все, слід було наказати інспектору м’яса провести огляд живої свині. Тоді з ним було погоджено дату забою, м’ясника вже замовили.
Різник зайшов у стайню. Йому довелося постаратися поводитися зі свинями спокійно, бо «схвильовані» свині можуть призвести до погіршення якості м’яса.
Він наклав мотузку на ногу свині і вигнав її зі стайні.
3. Вбивство відбулося за допомогою болтового пістолета
Тепер свиню зв’язали. М'ясник застосував затворний пістолет на голові над очима, щоб вдарити безпосередньо в мозок. Як правило, свиня відразу померла, а тепер потрібно було поспішати: свиню кололи ножем в артерії, щоб вона могла добре кровоточити. Кров збирали у ванну, і її потрібно було добре розмішати (щоб запобігти процесу згортання крові). Пізніше його використовували для кров’яної ковбаси.
4. Свиню ошпарили у пивоварінні
Тепер свиня зайшла у пивоварне корито. Там на свиню виливали гарячу воду - але обережно, щоб вона не обшпарилася. Потім волосся зішкребали спеціальними «дзвіночками».
5. Останнє гоління відбулося на столі
Об’єднаними силами свиню перевезли з пивоварного жолобу на бойню. Там його тонко поголили ножами і видалили останнє волосся. Тепер сухожилля задніх лап розрізали, щоб там можна було прикріпити дерев’яну палицю.
6. Свиня на драбині
Знову потрібна була потужна допомога. Свиню, яка зазвичай важила понад 3 сотні ваги (150 кілограмів), тепер вішали на сходах. Зараз настав дуже важливий момент. Тепер фермеру довелося отримати чистий шнапс. Коли було здебільшого крижаним холодом, для першої секції забою ставили тост: "Як тільки свиня зачепиться, її потрібно спочатку випити".
Тепер свиню знову промили і промили. Тепер м’ясник почав випотрошувати свиню. Спочатку кишечник виймали і поміщали в «таз», легені та печінку підвішували на драбині. Тепер використовували колун, спину розкрили. Свиню розрізали навпіл.
Поки м’ясник чистив кишечник, чекали м’ясного інспектора. Він перевірив внутрішні органи на наявність видимих захворювань. Мікроскопом досліджував м’ясо на наявність трихінелів. Якщо все було в порядку, свиню штампували і відпускали.
7. Подальша обробка в пральні
Як правило, половинки свинини несли в пральню на плечі. Ще раніше ми пішли на звичайну кухню. Половинки тепер демонтовано. Залежно від запланованих кінцевих продуктів (більше м’яса або більше ковбаси) м’ясо поділяли. Як правило, забій відбувався протягом двох днів. У цьому випадку перший день закінчився.
9. Що ще було зроблено
Свинячі ноги ретельно очищали, солили і, нарешті, варили в гороховому супі, наприклад. Однак пізніше цього зазвичай не робили, як і використання свинячих вух.
Жирні шкури жінки здирали, розкладали, вирізали та шили. З цими шкурами сала виготовляли спеціальні ковбаси (червону ковбасу). Часто одну з цих ковбас використовували як "ковбасу для хрещення".
Печінка або кров’яна ковбаса потрапили в свинячий міхур. Шлунок частково наповнювали або використовували для переробки ковбаси.
Кістки розрізали, частково відварили або заморозили. Це призвело до появи пурпурних кісток, ребер тощо.
Коли він був розрізаний, один-два окосту відрізали від крупи. Їх клали шаром, сушили і коптили приблизно через 4 тижні.
Найкраще м’ясо з голови виймали з казана - після того, як його зварили - і споживали під час забою як так зване «весняне м’ясо».
Зрештою ми їли разом і випили один-два шнапси, бо врешті-решт, це була дуже жирна їжа.
М'ясний м'ясник Фріц Ріттер із синами Берндом та Лотаром на початку 70-х: підключений до "Але Вуршт" приправлений!
Забій будинку взимку 1940/41. Домашній м’ясник Йоганн Йост Ріттер з родиною Генріха Біттера.
Домашній забій в кінці 20-х або 30-х років, Хоф Дрінг. Домашній м'ясник Йоганн Йост Ріттер та Кнехт Хоф Дерінг?
У 1950-х роках Фріц Ріттер (пізніше м'ясник) керував м'ясною крамницею на Вольфгагерштрассе - але бізнес тривав лише кілька років, і досі в усіх домашніх господарствах було забою (Фото: Фріц Ріттер у своєму англійському вантажівці для худоби)!
Сьогодні в Альтенштадті створена м'ясна крамниця Dеring.
Також відомий м'ясний м'ясник в Альтенштадті:
“Шорше” Габріель - тут, у Рідемансі.
Передумови:
Унікальні ковбасні фірмові страви
з HNA v. 4 грудня 2004 р
Alte, Ahle або Rote Wurst або Worscht або просто Stracke - північно-гесійський делікатес має безліч назв. Однак спосіб виробництва унікальний - в інших місцях Німеччини його часто продають під тією ж назвою, але він виробляється промисловим способом і еквівалентний салямі. Свинина грубого помелу, такі спеції, як сіль, перець, часник, мускатний горіх, насіння гірчиці та коньяк, ром або прозорий шнапс та цукор визначають смак. ковбаси, а також подальшого дозрівання та копчення.
Сіль видаляє вологу з ковбаси на фазі дозрівання. Він втрачає до половини ваги і збільшує міцність. Повітряна комора ідеально підходить для зберігання ковбаси. Свій найкращий аромат він розвиває при температурі від 15 до 20 градусів, коли в холодильнику холодно, смак також висипається.
Подальші пояснення з тексту
(пояснив Рудольф Ернст з Niederelsungen):
- Співвідношення м’яса та жиру має бути приблизно 2/3 до 1/3.
- По можливості в натуральній оболонці
- Куріння відбувається через три дні
- Період дозрівання не менше 2 місяців
Домашній м'ясник Евальд Рісселер на роботі!
Свиню вивозять із стайні: Фото з району Людвігсбурга
Передумови:
Про історію “Ален Ворщ” у нашому регіоні
Джерело: див. Нижче