Kölner Stadt-Anzeiger залишається на одній лінії з домашньо маринованим лососем
Увійдіть тут
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 250 статей KStA-PLUS на тиждень
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Корона в Кельні: Ще дві смерті - захворюваність опускається нижче національного рівня
Слідкуйте за домашнім маринованим лососем
Автор: MARIE-ANNE SCHLOLAUT
У тропічних температурах учасники другого, повністю заброньованого курсу приготування дієтичного клубу у фірмовому ресторані будинку Neven DuMont у Кельні-Нілі показали справжню велич. Вони не скаржились, а навпаки готували і їли з радістю те, що створили під керівництвом кухарів із Bayer Gastronomie GmbH: Закваска «Домашньо-маринований лосось із салатом із фенхелю та гірчичним соусом з кропу» була вигадана групою з Майклом Курцальсом. Учасники клубу приготували проміжний курс «Суп із лимонної трави з азіатськими овочами» з Френком Хінкельманом. Під час «шашлику з баранини та овочів із соусом із розмарину та трав’яної картоплі» команду основних страв професійно керували Олівер Шмідль та Бартоломаус Швержи. Солодка коронація, «ягідне желе з ванільним соусом», було делікатним завданням для Дірка Реусса, шеф-кухаря та керівника операцій. А Томас Бернхерстер, як керівник ресторану, відповідав за атмосферу з холодним білим вином і гладким червоним вином. Великим попитом користується спітніла робота на кухні.
Ми узагальнили відповіді кухарів на запитання членів клубу.
Дикий лосось - рідкість. Лосось, що вирощується у фермах, є правилом, адже те, що колись було диковою рибою, давно стало чистою рибою споживання. В основному його розводять у великих комплексах у норвезьких фіордах, і жодна з цих тварин, що вирощуються масово, ніколи не бачить річки. І завжди там, де вони «народжуються». У разі вирощування лосося на фермах навіть нерест автоматизований. Насіння береться від самців риби, а ікра - від самки для штучного запліднення на племінних станціях.
Соління та зберігання
Маринувати (див. Рецепт) можна не тільки лосося, а й форель та судака дуже добре. Але завжди зі шкірою. Якщо ви не можете придбати свіжу, а глибоко заморожену рибу, ви також можете її замаринувати, звичайно, лише якщо попередньо її розморозити. Але: із замороженими товарами якість травлення страждає дуже сильно. Маринована свіжа риба засвоюється і містить багато жирних кислот омега-3. Риба не повинна відпочивати в маринаді більше двох днів, один раз перевернути і зберігати в прохолодному місці. У процесі маринування рибу не потрібно зважувати гирями, але її потрібно покрити фольгою. Половина лосося складає близько 25 скибочок, ви розраховуєте чотири тонкі скибочки на людину. Те, що залишилось, можна заморожувати порційно, але тільки зі свіжих та не розморожених товарів: Помістіть фольгу між стеклами і зберігайте в холодильному відділенні як резерв не довше двох-трьох тижнів. Якщо риба не заморожена, її слід їсти наступного дня, якщо це можливо.
Розріжте голову (за головним плавцем на зябрах), відріжте хвіст. Всі залишки можна використовувати для рибного супу. Тепер великим ножем різко відріжте одну половину вздовж хребта від основи голови до кінця хвоста і зробіть те ж саме з другою половиною. Відокремте лоскут живота, кістковий вінок і жир. Витягніть решту великих кісток вперед з рибного м’яса, використовуючи маленькі плоскогубці (електричні аксесуари). Той, хто робить це по-різному, рве м’ясо риби.
Видаліть квітконіс з цілого помідора гострим ножем, подряпайте верхівку шкірки помідора хрест-навхрест, помістіть у окріп, порахуйте “21,22,23”, помістіть помідори в крижану воду, очистіть шкірку від шкірки і четвертуйте помідор. За допомогою невеликої кулькової різаки для дині видаліть камені та хребти. Це швидше, ніж ножем або ложкою.
Три-чотири палички лимонної трави на один кілограм м’яса або риби. Перед використанням промийте лимонник під проточною водою. Половину лимонної трави поділіть стручку ванілі, покладіть у поліетиленовий пакет і коротко постукайте по волокнах, щоб аромат міг розкритися. Видаліть лимонну траву після варіння або смаження. Її не можна їсти. Лимонник із своїм безпомилково свіжим ароматом особливо підходить для легкої літньої кухні.
Боїться різати
Добре поважати великі ножі, не боятися. Захоплюючи пазурі, нігті та нігті залишаються неушкодженими навіть при швидкому різанні. Але спочатку вправляйтеся повільно. Покладіть пальці на овочі, як пазур, кінчиками пальців зігнуті всередину, проведіть ножем безпосередньо вздовж середніх суглобів пальців, що виступають з цього положення руки - і виріжте.
За оцінкою кухарів та проханням членів клубу: Точилка для ножів Chef's Choice, також підходить для зубчастих ножів, ціна за каталогом 129 євро на www.proidee.de
Спочатку коротко бланшуйте м’ясо і кістки для бульйону в киплячій воді, вийміть, а потім додайте до бульйону в холодній воді і повільно тушкуйте до чотирьох годин. Тоді м’ясо більше не приносить задоволення, тому для приготування бульйону більше підходить так зване м’ясо для супу. Якщо ви хочете приготувати м’ясо на бульйоні, вам слід попередньо бланшувати високоякісне м’ясо, таке як бичача грудка або варена яловичина, але потім помістіть його в гарячу воду і дайте йому м’яко просочитися.
А ще краще: готуйте м’ясо в хорошому гарячому м’ясному бульйоні для варіння, ніколи не в чистій воді, яка руйнує смак. Якщо ви приготуєте таке м’ясо, ви також отримаєте запас, який на смак просто ідеальний.