Комерційне харчування підготовлене до відкриття практики харчування

Сьогодні гастрономія займає постійне місце у торгівлі продуктами харчування. З кінця березня в ресторанах і кафе супермаркетів також не можна сідати гостям. Як роздрібні продавці все ще продають продукти харчування та до яких нових правил вони тепер повинні пристосовуватися.

комерційне

В останні роки продуктові магазини інвестували значні кошти в нові гастрономічні концепції. Бістро, кафе та навіть ресторани високої кухні вносять гарний внесок у бажаний досвід покупок, а також у продаж ринку та роблять продавця універсальним постачальником для працівників офісів та компаній в районі під час обідньої перерви та після роботи.

Після того, як Corona призупинила роль господаря роздрібної торгівлі, на кухнях все більше руху. Перехід до чистого вивезення або навіть доставки - це логічний крок, але той, який потрібно організувати спочатку. Операція не завжди приносить свої плоди, але з новими концепціями дилери також надсилають важливі сигнали працівникам та клієнтам.

Для купців Пітер і Луц Ріхрат, Власник 15 магазинів Rewe, гастрономічні концепції є важливою складовою продуктової торгівлі сьогодні. Розташовуючись у Кельнських оперних пасажах, громадський бізнес є важливим. Тут брати, серед іншого, пропонують самообслуговуване бістро "Річратська їжа" приблизно на 100 місць та м'ясний бар, де клієнти можуть скласти власну їжу. Хоча операції спочатку були переведені на "готові" в результаті гастрологічного блокування в середині березня, загальні умови змінились із закриттям більшості магазинів з 23 березня. "Відтепер кількість клієнтів у центрі міста Кельна впала настільки різко, що керувати рестораном із суто меню не було вигідно", - пояснює Пітер Ріхрат. Закусочна біля входу на ринок була успішно продовжена - без звичних високих столів та з необхідними заходами для дотримання правил відстані. Починаючи з першої хвилі роздрібного продажу 20 квітня, клієнти можуть знову замовити та забрати знижений вибір страв у ресторані "Richrath’s's". Навіть якщо великий порив відсутній, зусилля в даний час "розумно" варті.

Для глобус була юридична вимога закрити сферу громадського харчування, "особливий виклик", пояснює Майкл Крістманн, керівник відділу громадського харчування в гіпермаркеті Globus. "Оскільки ми щодня обслуговуємо понад 65 000 гостей у наших ресторанах" Глобус "і маємо великий запас сировини для виробництва продуктів харчування та напоїв для цього потоку клієнтів, нашим працівникам довелося діяти швидко та комерційно." Кожен ресторан "Глобус" також має гриль для громадського харчування, Зараз там пропонують братьорст, а також регіональні та місцеві страви на обід. «Наша гастрономія є головною опорою Globus, яка становить невелику частину від загального обороту, але має надзвичайно важливе значення для клієнтів Globus». Це мінімальне рішення в даний час економічно недоцільне, але ви несете відповідальність перед клієнтами. «Наша гастрономія Globus живе завдяки нашим постійним гостям, які також бачать наш ресторан як свою вітальню. Для цієї групи гостей це особливий поворотний момент у їх якості життя, який неможливо визначити кількісно », - говорить Крістманн.

Важливо розглядати цей час як можливість на майбутнє. «У сучасному світі, коли робоче життя контролюється лише ключовими цифрами та обмеженнями часу, ми часто не маємо часу на нові ідеї чи роботу над тим, що залишилось». Глобус використав складний час, щоб підняти компанії на ноги Сюди входить, наприклад, здійснення майбутніх робіт з ремонту та обслуговування. Крім того, співробітники використали час, щоб придумати нові страви, "це означає, що ми в даний час перевіряємо в кожній окремій компанії, що ми можемо зробити краще, щоб зробити перебування наших гостей у нашому ресторані ще приємнішим", - говорить Крістманн.

Після початкового паралічу на кухнях в інших компаніях також більше руху. Поняття мають спільне скорочене меню, спілкування через соціальні мережі та зручне замовлення каналів.

Отак качаються кухарі Хіт торгових центрів в Андернаху знову використовують свої дерев'яні ложки з 20 квітня і пропонують обід на винос у їдальні на ринку, яка знову відкрилася під захисними заходами. Дві страви доступні з понеділка по п’ятницю з 11:00 до 14:00, меню «To Go» буде оголошено, зокрема, у Facebook.

Edeka Ladage спочатку закрив бістро на власних ринках, кава мала надійти лише з кінця березня. З 20 квітня клієнти можуть замовити гамбургери з понеділка по суботу з 11:00 до 14:00 по телефону або безпосередньо в бістро, дотримуючись правил відстані.

Центр свіжих продуктів Hieber Окрім того, що він пропонує свіжоприготовані страви на винос у деяких із 14 власних магазинів, він відновив службу доставки гурманів у місті Леррах. На веб-сайті www.hieberliefertpizza.de голодні люди вже тиждень можуть знайти свіжоприготовлені страви, такі як піца, гамбургери, суші, курка, а також десерти, тістечка та невеличку "пропозицію на АЗС" із закусками, напоями та сигаретами. З понеділка по суботу з 11:30 до 14:00 та з 17:00 до 21:00 Hieber гарантує доставку для Леррах-Штадта та всіх районів із мінімальною вартістю замовлення 15 євро. Поставки здійснюються трьома транспортними засобами з існуючого парку; веб-сайт створив сама компанія. За перший тиждень компанія отримала цінний досвід самостійних поставок, а оборот нової служби доставки подвоювався щодня, за словами власника Дітера Гібера. «Наразі ці тести та кампанії є економічно недоцільними, але вони мають для нас велике значення. Ми хотіли б уникнути необхідності відправляти працівників гастрономії на короткочасну роботу, і нам важливо показати їм: Ми боремося за вас і з вами! »Наголошує Гібер.

Відкриття: за яких умов?

В Австрії громадське харчування знову зможе приймати гостей у своїх ресторанах із середини травня. У цій країні ресторатори чухають копита і благають про новий старт відповідальної гастрономії. Обговорюються комплексні пакети заходів.

Зниження ПДВ в гастрономії з 1 липня з 19 до 7 відсотків - обмежено одним роком. Підприємець Rewe Пітер Ріхрат не надто чекає від цієї поступки політиків: "Я сумніваюся, чи насправді більше клієнтів привернуть нижчі ціни". Майкл Крістманн, керівник гастрономічного гіпермаркету Globus, вважає знижену ставку ПДВ "правильним знаком Уряд, і я сподіваюся, це буде лише першим кроком багатьох. Поки ми не досягнемо щомісячних продажів у нашій гастрономії, як до кризи у Короні, точно пройде ще рік, а це означає, що ця податкова пільга повинна і повинна бути щонайменше 36 місяців, щоб вся гастрономія мала шанс на оновлення ".

Пітер Ріхрат не хоче поспішати відновлювати регулярні операції громадського харчування у власних бістро. "Якщо уряд дає зелене світло гастрономії, а гостям дозволяється знову сісти, нам не обов'язково бути одними з перших, хто перевіряє нові концепції", - говорить він. Залежно від того, наскільки великими були додаткові вимоги, сумнівно, що є комерційно життєздатним і чи буде повторне відкриття пов'язане з більшими проблемами, ніж користю. "Люди не люблять, коли їм надають покровительство", - говорить Ріхрат. Це вже було показано реакцією деяких несерйозних споживачів на необхідні в даний час заходи щодо правил відстані та обмежень пропуску в супермаркеті. "У нашому ресторані на ринку в Опернпассагені немає сервісу за столом, нам знадобиться низка додаткових працівників, які контролюватимуть вхід і забезпечуватимуть виконання додаткових гігієнічних заходів та правил поведінки в гостьовій кімнаті".

Річрат не тільки думає, що важко контролювати виконання специфікацій. Надзвичайне обрізання законодавчої влади також призводить до несуттєвої втрати насолоди та радості, каже він. Насолода вином і пивом під час їжі або після закінчення роботи не приносить задоволення гостям, "якщо регуляторний орган теоретично поруч і погрожує видати адміністративні розпорядження, а у випадку, якщо гість цього не виконує, це також проводиться проти нас".

Що потрібно врахувати для відновлення торгівлі громадським харчуванням?

LP запитав Маркуса Швенке, виконавчого директора Grosshandelsverband Foodservice e.V.

LP: Пане Швенке, німецькі ресторатори закликають відновити роботу сектору. З якими концепціями слід запустити роботу ресторанів у період Корони?

Маркус Швенке: Значне розширення існуючих вимог HACCP та чітке регулювання громадського руху закладають основи для якнайкращого запобігання зараженню як частина загальної стратегії боротьби з COVID-19 (включаючи розвиток рівня зараження, достатній потенціал лікарень тощо) у сфері громадського харчування. Вони включають гігієнічні вимоги до відкритих для громадськості територій, кухонь, санітарних приміщень, а також коли приймаються товари, правила відстані, відстеження контактів та чіткі правила взаємодії між гостями та постачальниками послуг. Ці розширені стандарти повинні бути зафіксовані у діючих контрольних списках, оброблені та керовані та відстежуватися відповідним державним управлінням охорони здоров’я. Цифрові рішення для цього ідеально підходять.

Як конкретно повинні виглядати реальні плани відпочинку, концепції прогулянок клієнтів, гігієнічні заходи в їдальні та санітарно-технічних приміщеннях? Важливим є відстань 1,5 м (зовнішні краї столу) між столами, що призведе до зменшення кількості столів у багатьох ресторанах. Крім того, таблиці повинні розташовуватися не один біля одного, а скоріше “з пробілами”. Також не рекомендується розміщувати більше двох людей. Виняток становлять сім'ї/домогосподарства - аналогічно правилам блокування контактів. Відстань 1,5 м також повинна бути гарантована в чергах та в санітарних приміщеннях. Правило 1,5 м також означає, що не слід пропонувати місця в барах чи на прилавках. Слід уникати стоячих столів, щоб запобігти обігу гостей. Також бажано, щоб гості залишались у ресторані лише дві години. Дезінфікуючі дозатори повинні бути доступні біля входу до ресторану, а також до санітарних кімнат. Необхідна також послідовна регулярна дезінфекція санітарних приміщень.

Які найбільші проблеми для обслуговуючого персоналу та кухарів?

Особливий виклик для обслуговування та кухні полягає у носінні масок та постійній дезінфекції рук та дезінфекції всіх "повсякденних предметів" (тарілок, пристроїв кредитних карток, робочих поверхонь, стільців та столів тощо). Також рекомендується, щоб усі співробітники ніколи не були там одночасно (щоб все не закривалося на випадок зараження), а працювати по черзі - це, звичайно, особливий виклик для штатного розпису персоналу. розмова з гостем та обслуговування. На кухні теж потрібно триматися на відстані, що також означає звикати до динаміки співпраці на кухні.

Контрольний список

Grosshandelsverband Foodservice e.V. рекомендує наступні заходи для ресторанів, кафе та закусочних. Особливих вимог до громадського харчування на вулиці немає.

1. Гігієнічні вимоги до територій, відкритих для громадськості

2. Відстеження контактів

  • Інтерпретація щоденного списку імен, включаючи контактну інформацію, а також час прибуття та від'їзду реставрації
  • Обов’язкове привітання гостей на стійці реєстрації - розподіл місць
  • рекомендується бронювання

3. Дистанційні норми

  • Встановлення черги перед рестораном із розміченими місцями не менше 1,5 м, а також регулювання відстані під час відвідування туалету (наприклад, розділення пісуарів для чоловіків/побудова позначених ліній очікування перед туалетом)
  • Відстань не менше 2м (зовнішні краї столу); Столи, якщо це можливо, не повинні розташовуватися паралельно одна одній, а скоріше "в проміжку".
  • Немає місць у барах/прилавках
  • Найкраще уникати гостьового обігу в приміщенні
  • На кухні та в режимі обслуговування дотримуйтесь відстані 1,5 м - при безпосередній подачі дотримуйтесь мінімальної відстані (звичайний підхід гостя лише з відстанню)

4. Обмеження для відвідувачів та доступу

  • Два гості на стіл, виняток: сім'ї з дітьми з відповідно більшими столами. В основному не більше однієї родини/вечірки за столом протягом перших кількох тижнів
  • Максимальне перебування двох годин для гостей
  • Не можна відкривати гастрономічні заклади, що мають лише стоячу кімнату

5. Правила прибирання

  • Рекомендується: чищення посудомийної машини посуду, столових приборів та склянок миючим засобом або миття миючим засобом та високою температурою; не використовувати звичайні щітки для миття з присосками для окулярів
  • Щодня відмивається робочий одяг, окрема вбиральня для зняття вуличного одягу та одягання робочого одягу
  • Окремі ящики для чистої та брудної білизни - брудну білизну потрібно утилізувати щодня
  • Більше не накривати столи - сервірування відповідно до ситуації на гостя (в рукавичках)

6. Додаткова гігієна на кухні та при отриманні товарів

  • Послідовно застосовуйте нормальну гігієну кухні
  • Вимога до маски на кухні
  • Стандартна робота в буфеті з одноразовими рукавичками - без самообслуговування
  • Регулярне (кожні півгодини) дезінфекція рук та миття рук працівниками кухні
  • Зовнішні особи (постачальники) не мають доступу до гігієнічних приміщень/складів чи ресторану. Тут також, якщо це можливо, дотримуйтесь правил відстані 1,5 м.
  • Використання та дезінфекція транспортних засобів перед завантаженням у вантажівки
  • За необхідності запровадження змінної роботи, щоб усі ніколи не були там одночасно. Це може означати виготовлення для частини рано вранці або вночі, або "в мізанті" - скрізь, де дозволяє кількість персоналу
  • Перед подачею продезінфікуйте тарілки спиртовою серветкою