Контроль харчування на промисловій кухні - Знання - Stuttgarter Zeitung
Що роблять органи влади та компанії громадського харчування, щоб своєчасно сортувати заражену їжу - як нещодавно полуниця, заражена норовірусами? Опитування в більшій частині Штутгарта
Штутгарт - миска з полуницею на десерт: для деяких клієнтів ресторанів, а також для одного чи двох користувачів їдальні, літні фрукти - це звичайно в листопаді. Для всього харчового ланцюга це означає величезні зусилля, щоб задовольнити цю вимогу в будь-який час року продуктами, нешкідливими для здоров’я. Здається, ці зусилля, як правило, увінчані успіхом. Оскільки епідемія, яку місяць тому спровокувала полуниця, заражена Новоривеном, показала одне: їжа в Німеччині зазвичай настільки безпечна, що просто не потрапляє в заголовки по всій Німеччині.
"Кожен оператор харчового бізнесу юридично зобов'язаний проводити аналіз ризиків у своїй компанії та застосовувати відповідну концепцію самоконтролю", - пояснює Томас Стегманнс, керівник ветеринарного управління Штутгарта. Зокрема, це включає розробку та реалізацію плану очищення, видачу робочих інструкцій з гігієни або проведення перевірки товарів на мікроорганізми в замовленій приватній лабораторії. Наскільки якісно працюють ці концепції, щороку перевіряє бюро ветеринарних та хімічних досліджень у Штутгарті на основі приблизно 3300 випадкових зразків.
Що стосується полуниці, то за останні кілька років було десять зразків; ні з ким із них не було нічого поганого. За останні два роки в столиці штату не було жодних серйозних проблемних випадків. Однак одна проблема полягає в кадровій сфері: на сьогодні в Штутгарті зайнято лише 14 із 18 посад інспекторів з питань харчування. "Оскільки в даний час на ринку праці бракує підготовленого персоналу, вакансії ще не заповнені", - говорить Стегманнс. Він покладається на внутрішні тренінги, і тим часом його підтримують дев'ять офіційних ветеринарів.
Незалежно від того, заморожена чи свіжа, для якості не має значення
З точки зору ветеринарної служби, зима для любителів полуниці нічим не відрізняється від інших сезонів: "Заморожені товари не безпечніші за свіжі продукти, оскільки процес заморожування не вбиває жодних мікробів", - пояснює Стегманнс. Навіть з урахуванням безпеки регіональних свіжих товарів та імпортних товарів, "істотних відмінностей виявити не вдається". Sodexo, постачальник продуктів харчування, полуниця якого потрапила у заголовки газет, також наголошує: "Немає структурної різниці в оцінці ризику заморожених товарів щодо свіжих".
Тим не менше, багато операторів їдальні у великому районі Штутгарта уникають замороженої полуниці. У Daimler кажуть, що покладаються на свіжі регіональні продукти, тому полуниця доступна лише в сезон. 700 кілограмів полуниці, які щороку переробляють у 19 їдальнях EnBW, є "майже виключно свіжими", як пояснює компанія. "Однак свіжі овочі та сезонні фрукти стали невід'ємною частиною харчових звичок у наші дні, тому ми можемо пропонувати своїм гостям свіжі помідори, огірки та листові салати навіть взимку".
Постачальники повинні підтвердити певні попередні кваліфікації, наприклад щодо екологічної сумісності, управління якістю та забезпечення якості. За даними EnBW, не кожен постачальник здатний надати необхідну кваліфікацію. Крім того, регулярно проводяться перевірки, щоб визначити, чи виконуються необхідні технічні характеристики. "Ми замовили зовнішню лабораторію з регулярним відбором проб нашої власної та попередньої продукції".
Контроль над власною продукцією, що поставляється, також є звичайною справою в Штутгартській клініці. Спеціаліст контролює концепцію управління ризиками в комунальному харчуванні. Пацієнти не отримують полуниці ні влітку, ні взимку: «Свіжа полуниця занадто чутлива і дорога для обробки. А заморожена полуниця не має такого смаку, як свіжа продукція », - пояснює прес-секретар лікарні Ульріке Фішер.
Образ суворого контролю має недолік
Роздрібна торгівля працює так само, як комерційні кухні: "Для того, щоб рівень відкликання був якомога нижчим, Rewe Group розпочинає контроль якості, коли йдеться про вибір постачальників", - говорить речник Андреас Кремер. Перераховані лише постачальники, які демонструють ефективну систему самоконтролю. Минулого року компанія пройшла випробування близько 25 000 разів у спеціалізованих лабораторіях.
Поки Rewe продає полуницю круглий рік, органічна компанія Alnatura продає фрукти лише з кінця березня по вересень. "Для нас безпечне означає перш за все органічне", - говорить прес-секретар Стефані Нойман. Навряд чи будь-яка їжа контролюється настільки добре, як органічна: крім звичайного контролю з боку владних повноважень, існують також тести з боку органічних інспекційних органів, а також органічних асоціацій та власної лабораторії.
Прекрасний образ суворих і суворо контрольованих правил все ще має недолік: прокурор Дармштадта 24 жовтня заявив Sodexo, що компанія не винна у зв'язку із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і що Sodexo не несе відповідальності за будь-яку недбалість. "Влада охорони здоров'я та місцеві медичні працівники багато разів тестували наші кухні протягом останніх кількох тижнів як абсолютно бездоганних з точки зору гігієни, контролю їжі та свіжості продуктів", - заявив Содексо. Норовіруси все ще були на імпортній полуниці з Китаю.
У Штутгартській клініці впевнені: "Незважаючи на необхідні сертифікати якості та гігієни від постачальників, завжди існує залишковий ризик, який не можна виключити з продуктами харчування". Навіть органічна роздрібна торгівля "Алнатура" не бачить у цьому нічого іншого. Насправді, абсолютна впевненість могла б бути лише в тому випадку, якщо б кожна партія кожного продукту була перевірена на всі можливі ризики.