Коротко про гірчичну олію (1) Раду Поповичі - Гастрономія
Гірчичне масло - це інгредієнт, з яким я зіткнувся і який використовував лише деякий час, приблизно два роки тому. Я придбав першу пляшку прямо в Румунії, з кулінарного ярмарку. Її мені продала індіанка, мила дама, яка добре знала нашу мову. Вона була одружена з румункою і сказала мені, що планує запустити Інтернет-магазин з індійською продукцією. На жаль, її проект, здається, зазнав краху, оскільки сайт сьогодні не працює. Поки вона передавала мені пляшку олії, вона попередила мене: "Не бійтеся писати на етикетці - лише для зовнішнього використання - це написано лише для того, щоб вона могла потрапити до Європейського Союзу".
Було тісно, багато інших клієнтів стікалися, щоб подивитися на пакетики з куркумою, гарам масалою та іншими масалами, тож я не встиг продовжити розмову. Але те, що вона сказала мені, змусило мене задуматися, і я відчув, що мушу пояснити точне значення її слів. Що я намагаюся в цій статті. Але, дозвольте мені розпочати з початку.
Гірчиця, як рослина, відома близько 3000 років. Слово походить від латинського «mustum», що означає «повинен». Відомі три важливі сорти гірчиці, а саме Brassica hirta (біла гірчиця), Brassica nigra (чорна гірчиця) та Brassica juncea (коричнева гірчиця).
Більшість документації про ... нарешті, майже про все, є англійською мовою. Гірчичне масло називають "гірчичним маслом", але під цією назвою ховається пастка, оскільки в ньому можна назвати три типи олії, що надходять безпосередньо з гірчиці, або мають лише гірчичний смак:
1. олія, отримана при пресуванні насіння гірчиці
2. олія (есенція), отримана в результаті подрібнення насіння гірчиці та їх змішування з водою з подальшою перегонкою рідини для вилучення леткої олії
3. будь-яке інше рослинне масло, наповнене екстрактом гірчичного насіння
Щоб бути зрозумілим, я називаю "гірчичне масло" лише першим видом олії, інші, на мій погляд, відповідно "гірчичною есенцією" та "гірчичним ароматизованим маслом". У цій статті я буду посилатися лише на перший тип "гірчичного масла".
Ця олія має гарячий і дратівливий аромат, приносить трохи хрону та «горіховий» смак. Він широко використовується в кулінарії в таких країнах, як Уттар-Прадеш, Гуджарат, Оріса, Бенгалія, Біхар, Джаркханд, Чхатісгарх, Ассам та інші райони Індії та Бангладеш. Бенгалія, зокрема, є державою, де гірчична олія надається перевагу для приготування їжі, хоча останніми роками також почали застосовувати рафіновані, нейтральні смакові олії, такі як соняшникова.
Насіння гірчиці містить близько 30% олії. Олія може бути виготовлена з усіх видів гірчиці (білої, коричневої або чорної). Він містить близько 60% мононенасичених жирних кислот, з них 42% ерукової кислоти та 12% олеїнової кислоти, та 21% поліненасичених жирних кислот, з яких 6% ліноленової кислоти (омега-3) та 15% лінолевої кислоти (омега-6). Решта 12% - це насичені жирні кислоти. Відсоток жирних кислот досить низький, навіть трохи нижчий від вмісту оливкової олії.
Насіння гірчиці, як і всі рослини родини Brassicaceae (сімейство капустяні), включаючи ріпак та ріпу, містять досить багато омега-3 (6-11%) і, отже, є дешевим та зручним джерелом для масштабного виробництва омега-3 кислоти.
Насіння льону має 55% омега-3, але їх олія не має традицій вживання в їжу.
Соєва олія має 6% омега-3, але також понад 50% омега-6, кислоти, яка конкурує з омега-3, оскільки виконує приблизно однакові функції. Окрім олій з насіння ріпаку та насіння гірчиці, дуже мало природних рослинних джерел омега-3 жирних кислот.
Використовуйте на кухні
В Індії гірчичне масло використовують у щоденній кулінарії. Немає сенсу перераховувати його використання, ви можете легко вивести їх; практично, він використовується для чого завгодно. Як своя характеристика гірчичне масло часто нагрівають, поки воно не почне диміти перед тим, як готувати з ним, намагаючись зменшити його аромат і смак, занадто сильний для деяких страв. Однак високі температури можуть знищити омега-3 кислоти в олії, тим самим знижуючи його харчові якості. Деякі кухарі рекомендують розбавляти його рафінованою олією без смаку та запаху.
Те, що я помітив, кілька разів я цим користувався. Смак справді досить сильний, а запах також трохи різкий. Мені це не здається ідеальним рішенням для салатів, якщо вони, в свою чергу, недостатньо міцні, щоб покрити їх смак олії.
Для смаження це нормально, особливо якщо воно готується при високій температурі: соте, смажте, смажте на масляній бані. Це надає їжі смаку, але я зовсім не дратував. Звичайно, я використовував його лише в індійських стравах.
Вплив на здоров’я
На Заході цю нафту майже завжди позначають як "для зовнішнього використання": це також стосується Румунії; Я практично ніколи не бачив цього без цієї заплутаної етикетки, яка дуже часто відганяє покупців. Одне з пояснень полягало б у тому, що на півночі Індії гірчична олія також використовується як мазь, згідно з аюрведичними правилами (подібно до того, як оливкова олія зараз використовується в Середземномор'ї, особливо в Греції, як мазь і як інгредієнт для косметики). Тертя з гірчичною олією сприяє хорошому кровообігу, розвитку м’язів та здоров’ю шкіри, оскільки має антибактеріальну дію; Кажуть, що це також покращує статеві показники чоловіків.
Гірчична олія, здається, зменшує кількість шкідливого холестерину (ЛПНЩ), збільшуючи кількість хорошого холестерину (ЛПВЩ), що забезпечує важливий захист від серцевих захворювань.
Це також зменшує кількість тригліцеридів, сполук, що викликають ожиріння, порушення функції нирок та гіпотиреоз.
Гірчична олія багата вітаміном Е, важливим антиоксидантом для здоров'я шкіри та імунітету організму. Вміст кислоти омега-3 покращує мозкову діяльність.
Зберігання та інші поради
Зберігати гірчичну олію в належному стані зовсім не складно. Найкраще тримати його в щільно закритому посуді в холодильнику. Таким чином він буде захищений від світла, тепла та вологи.
Де його можна купити? Я бачив це в органічних та делікатесних продуктах. Вказівки для жителів Бухареста: ви можете спробувати Băcănia Veche та Ki-Life, це два місця, які ви "відвідуєте" відносно часто, і я знаю, що у них завжди є щось подібне на полиці. Є, звичайно, Інтернет. Натхненний пошук, проведений серед сторінок румунською мовою, може запропонувати вам варіанти його придбання в Інтернеті.
Якийсь кінець
Поки що я зупинюсь тут на інформації про гірчичне масло. Друга частина статті буде присвячена більше прикладу «харчової змови, як це робили багато за останні 50 років. Документацію щодо цієї змови проти індійської гірчичної олії можна знайти в Інтернеті. Звичайно, я не мав можливості перевірити це на місцях, але викладені там факти виглядають цілком послідовними та логічними. Навіть якщо вони трохи перебільшені, у що я не вірю, вони є зразком того, як великі транснаціональні компанії діють на глобалізованому ринку; є також приклад того, як реакція простих, зневірених людей може змінити хід, здавалося б, неперевершеної змови. Щоб зло перемогло, достатньо добрим людям нічого не робити ... але не передбачати. З гірчичною олією ми зустрінемось у другій частині статті.