Кролик Millefeuille з карамеллю та фундуком на 6 осіб - рецепти - elle

Інгредієнти

  • кролячий мус з естрагоном:
  • 2 кролячі ноги
  • 1 цибулина
  • 1 морква
  • чебрець
  • лавровий
  • 1 пучок естрагону
  • 2 гілки петрушки
  • 1 склянка (-ки) бальзамічного оцту
  • 4 листи желатину, 125 г злегка збитих вершків, сіль, перець.
  • витягнутий кролик з коріандром карамелі:
  • 3 фасади кролика (спереду голова, передні ноги та грудна клітка)
  • 2 зубчики часнику
  • 2 цибулі-шалоту
  • 1 столова ложка оливкової олії
  • 50 г коріандру
  • 50 г коричневого цукру
  • солоний перець
  • кролячий фундук з медовою гірчицею:
  • 2 нарізаних половини сідла без кісток (6 штук) або 3 філе кролика
  • 20 г вершкового масла
  • 1 зубчик часнику
  • чебрець
  • лавровий
  • 1 цибуля-шалот
  • 100 г гірської гірчиці
  • подрібненого фундука для останньої заправки
  • солоний перець
  • коріандр карамель:
  • 100 г цукрового піску
  • трохи насіння коріандру

Підготовка

Кролячий мус з естрагоном:

millefeuille

Приготуйте придворний бульйон з морквою, цибулею, петрушкою, чебрецем та лавровим листом. Відварити кролика протягом 45 хвилин. Посолити, поперчити. Дайте охолонути. Оболонка. Передай м’якоть у блендер. Додайте подрібнений естрагон і збиті вершки. Змішати. Налаштуйте приправу. Відкладіть. Замочіть листя желатину в прохолодній воді на 20 хвилин. Злити. Нагрійте оцет на повільному вогні. Занурте в нього желатин. Вилийте суміш на дно посуду. Залиште висіти в холодильнику на одну годину. Розріжте на прямокутники і відкладіть для фінальної заправки.

Кролик, витягнутий з коріандром карамелі:

Готуйте кролячі лиця в духовці на термостаті 6 із цілим часником, цибулею-шалотом, нарізаною великими шматочками, кількома насінням коріандру, сіллю та перцем протягом 40 хвилин. Обстрілюйте їх. Зарезервуйте плоть.

У чавунній каструлі розігрійте оливкову олію. Підрум’яніть приготовлену м’якоть. Додайте коричневий цукор, коріандр. Залиште карамелізуватися.

Кролячий фундук з гірчицею Ме:

Нарізані шматочки сідла, ароматні трави, цибулю-шалот і часник підрум'яніть протягом 6 хвилин на гарячому маслі, солі і перці. Промажте їх гірчицею. Дайте постояти 10 хвилин.

Коріандр карамель:

На антипригарній каструлі розтопіть цукрову пудру в карамелі. Додайте трохи насіння коріандру. Дайте охолонути і розламайте карамель на шматочки, які будуть використовуватися для одягу кролячого мільфейля.

Почніть збирати Мілле-Фельє, розмістивши прямокутник з мусу із кролика з естрагону. Покладіть зверху лист коріандру карамелі, додайте зверху витягнутий карамельний кролик, покладіть ще один лист коріандру карамелі, продовжуйте флей мілле кроликом. Завершіть тонким листом коріандру карамелі. Посипте подрібненим фундуком. Збризніть кожну тарілку маленькими прямокутниками бальзамічного оцтового желе. Подавайте.

Фокус

Напій, рекомендований шеф-кухарем: Рецепт Бургундії, створений для CLIPP шеф-кухарем Бернардом Лепринсом