Кугельхопф, або Куглоф з меду і солі
Кугельхопф, або Куглоф ?
Ми любимо це незалежно від того, як ми його пишемо. З’ївши орфограму, давайте з’їмо трохи історії, запевняю вас, ви не збираєтеся товстіти !
Цей торт займає значне місце в історії нашої їжі. Він приходить до нас із далекої Польщі, проходить через Австрію, Німеччину і звичайно Ельзас. Його особливість полягає в тому, що це найстаріша випічка, яку ми знаємо, виготовлена з пивними дріжджами, яку сьогодні називають хлібопекарськими дріжджами. Насправді саме в слов’янських та германських країнах спочатку була задумана ідея використовувати дріжджі, які використовувались для бродіння пива для бродіння хлібного тіста, а потім бріоші та іншу «випічку».
Звідки походить форма Куглофа? ?
До того ж, якщо говорити про випічку. Легенда свідчить, що круасани були винайдені під час Віденської битви 1683 року проти турків, які обложили місто. Вона розповідає, що пекарі, працюючи вночі у підвалах, чули звук турецьких саперів, які намагалися зруйнувати міські стіни. Вони забили на сполох, послідував бій і поразка Туреччини. На згадку про цю перемогу пекарі винайшли торт у формі турецької емблеми: круасан.
Як це стосується Куглофа, який, як я вже сказав, має польське походження? Ось я і прийшов: армією-переможцем, що складалася з австрійських, німецьких та польських солдатів, командував польський король. І саме піхота, а потім польська кіннота врятували Відень.
Кара Мустафа, ватажок турецької армії під час Віденської битви. Чи є у нього на голові куглоф ?
І виявляється, що типова форма куглофа натхнена головним убором турецьких солдат: своєрідним тюрбаном.
І як він здійснив подорож до нас ?
Коли Людовик XV одружився на Марі Лекцинській, молода наречена прибула до Версалю з цілою бригадою кухарів та кондитерів зі своєї країни, які привезли із собою спосіб приготування хліба та тістечок з пивними дріжджами. Одним з таких кондитерів є знаменитий Stohrer, кондитерська якого і сьогодні існує в Парижі, на вулиці Montorgueil. (Якщо ви проходите повз, обов’язково спробуйте скуштувати смачні криниці любові та божественні малинові тарталетки). Тому саме Сторер змусив парижан скуштувати першого куглофа.
Портрет Марі Лекцинської. Я думаю, у неї дуже миле обличчя, ця королева.
У Франції та у всіх країнах Західної та Південної Європи до 18 століття хліб готували лише з натуральної закваски. Ця закваска складається з бактерій, на відміну від дріжджів, які є грибком. Це був шматок тіста, якому дозволялося бродити цілком природно завдяки бактеріям, що містяться в борошні, воді та повітрі. Що стосується бріош, ми готували фуаси, гаші, погнети, фугаси, пироги, але все це, засіяне закваскою, представляло більш щільне тісто, з трохи кислим смаком і набагато менш повітряною крихтою, але яка мала перевагу зберігання дуже довго.
Отже, куглоф є родоначальником наших нинішніх бріош.
Перехід від закваски до дріжджів відбувся не сам по собі: важко змінити менталітет. У той час новий спосіб випікання хліба звинувачували у всіх неприємностях, страхи перед їжею не датуються сьогодні, про що свідчить чудова книга Мадлен Фер'єр "Історія харчових страхів", у якій вся глава присвячена хлібу.
Згідно з легендою, Куглоф також народив нашу ром-бабу, оскільки, як кажуть, Станіслав Лецкінський (який був батьком королеви Франції) скуштував свого Куглофа, змоченого в сиропі з малазького вина, через його погані зуби. Це той самий кондитер Шторер, який розробив відомий нам сьогодні рецепт: баба, змочена в сиропі, в центрі, засипана заварним кремом та фруктами. На той час це було ще близько до традиційного польського пирога, приправленого шафраном, що є дорогоцінною пряністю серед усіх.
Що якщо ми скуштуємо? Ви візьмете частину на сніданок ?
Це не складно. У вас є півдня? Не панікуйте, ви будете робити щось інше під час простою. Ми не дозволимо їм померти, ці часи набули життя. Тож увімкніть духовку.
Для 2 маленьких куглофів або лише одного, але великого:
500 грам борошна
20 грам свіжих хлібопекарських дріжджів
15 сантилітрів молока
10 грам солі
100 грам цукру
150 грам яєць (еквівалентно 3 середнім яйцям)
175 грам вершкового масла кімнатної температури
150 грам родзинок або більше, якщо хочете
Ром
Цілий мигдаль, або подрібнений
20-30 г вершкового масла для мідій
Виноград
Перед тим, як почати Куглоф, ви, мабуть, подбали про те, щоб замочити виноград у ромі.
Скажу вам свій секрет: у мене завжди є банка, повна родзинок і рому. Чарівна банка, яка ніколи не спорожняється. Ми бачимо це в казках. У мене те саме.
Я замінюю виноград і ром у міру відбору проб. Зовсім необов’язково, щоб плоди купалися повністю, дна 2-3 сантиметрів рому більш ніж достатньо: він підніметься капілярно. Магія, кажу тобі! Через кілька тижнів це починає бути досить добре. Тож через кілька місяців. Я тобі не кажу. Їх можна використовувати в тортах, для ароматизації морозива, шоколадного мусу ... Їх можна тримати нескінченно довго, тому ми не позбавляємо їх ні за яких обставин. !
Зверніть увагу, це "закваска-дріжджі", а не природна закваска. це тісто, яке ферментується заздалегідь, щоб дріжджі могли розмножуватися.
Закваску починаю наприкінці ранку.
Я висипаю борошно в чашу мого кухонного комбайна і роблю порожнину в центрі. Я кришу в ній дріжджі, розбавляю ложкою половину молока і трохи борошна. Дістаю м’яке тісто, засипаю його борошном, щоб воно добре укрилося в затишному гнізді. Тоді я залишаю її в спокої і буду робити щось інше. Ми завжди вважаємо, що заняття в кінці ранку не відповідає дійсності ?
Через годину-дві борошно тріснуло під тиском тіста. Погода залежить від такої кількості обставин, що я даю дуже неточну виделку: ви побачите, і коли ви помітите, що борошно добре тріснуло, наче тісто внизу кричить на вас «допоможіть, я задихаюсь, залиште мене out ", воно готове.
Підсумкове тісто
Додаю сіль, цукор, решту молока та яйця. Я все це замішую (ну, перебільшую, це мій Кенвуд, що замішує, насправді), поки тісто не зійде з боків каструлі. Якщо ви робите це вручну, це не займе більше часу. Ви енергійно обробляєте тісто, розтягуючи його і складаючи його назад на себе, поки воно більше не прилипає до стільниці.
Потім, і лише тоді, я замішую масло в своїх білих руках, щоб пом’якшити його, поки воно не стане однорідним. Я люблю замішувати масло вручну. Він м’який, гладкий, приємне відчуття шовковистої свіжості. Тоді у нас дуже м’які руки, навіть після миття. (Ми також миємо їх раніше, так!)
Я додаю це масло в тісто, поки машина працює, невеликими шматочками. Коли все включено, я даю йому обертатися, поки тісто повністю не зійде зі сковороди і не з’єднається навколо гачка. Я не можу встановити час. Це знак, який ви не можете пропустити.
Оцінка, або перший фокус
Знімаю гачок, звичайно, і накриваю ванну чистим рушником. (Цікаво, чи хтось міг подумати надіти брудну тканину. У будь-якому разі).
У мене кілька спокійних годин: я їжу, гуляю, пишу статті, відвідую щоденники, відповідаю на повідомлення, думаю про свою наступну книгу ...
Час летить, зараз ми в середині дня. Тісто збільшилось у три рази. Іноді це відбувається швидко, іноді це займає більше часу. Не слухайте рецептів, які дають вам конкретний час для відпочинку. Вони неправильно ставляться до часу як до живої істоти, яка прагне робити те, що хоче. Тому що це не однаково взимку чи влітку, вранці чи ввечері, якщо опалення включене чи ні, якщо погода гарна, волога, бурхлива ... Заквашене тісто має своє життя та свої ритми. треба поважати, і якщо ви це зробите, вона винагородить вас.
Ось чому вони мене сміють своїми приуроченими до хвилини виробниками хліба ... Так, протестуйте, якщо хочете, шанувальники КАРТИ. Ви маєте повне право протестувати. Я сміюся, ось і все. Я просто кажу, що люблю своє тісто, і вона це знає.
Формування
Ну, досить балаканини, пора формувати куглофи.
Я готую свої земляні мідії. Вам абсолютно потрібна фаянсова форма для куглофа. Чому це так важливо? Оскільки саме цвіль надає куглофу особливий смак, який відрізняється від смаку бріоші.
Слід бути обережними з земляними мідіями. Їх ніколи не слід мити: просто промийте їх гарячою водою відразу після використання. Перш за все, не кладіть їх у посудомийну машину, а також жодної упаковки лимона та посуду для миття посуду з оцтом салату: інакше куглофи матимуть смак рідини для миття посуду, що, як правило, не цінується.
Мідії змащую щіткою. І я їх посипаю мигдалем, що пластівцями. Іноді замість розрізаного мигдалю я кладу цілий мигдаль на дно кожної сторони форми. Мої мають 17 і 18 ребер. І твій ?
Я розливаю своє тісто на прилавок. Я розклав його прямокутником плоскою рукою. Я викладаю над ним зціджений виноград. Я розрізаю своє тісто навпіл, якщо хочу зробити два куглофи.
Я роблю з нього два рулети, закладаючи виноград всередину. Я закриваю свої рулони короною та престо, я розміщую їх у формочках навколо центрального рукава.
Грунтовка, або другий підйом
Знову ж таки, вони працюватимуть поодинці під своїми ганчірками, поки я займаюся своїми справами. Там, біля каміна. Я спеціально розпалив для них вогонь, їм пощастило, так ?
Через три години тісто надходить на край формочок. Знову ж таки, це може бути повільніше або швидше: не хвилюйтеся, якщо у вас інакше.
Зараз сьома година. Вмикаю духовку до 200 ° C. Варка триватиме 45 хвилин для двох куглофів.
Якщо ви робите одну велику з такою кількістю тіста, готуйте при 180 ° C, довше: принаймні годину.
Я уточнюю, що приготування їжі в глиняних формах довше, ніж у металевих формах, земля має значну теплову інерцію.
Звідки ми знаємо, що це зроблено? Коли поверхня коричнева, постукайте по ній: якщо вона звучить порожньо, це зроблено.
Я чекаю 5 хвилин з духовки, тісто скоротиться, і вони вийдуть без проблем.
Приємно пахне.
Не можу дочекатися сніданку !
Ми скуштуємо його, думаючи про королеву Франції, молодого емігранта-кондитера та старого короля, що впав у своєму палаці в Лотарингії, який так любив тістечка. І ця порція куглофа буде годувати нас набагато більше своєю пам’яттю, аніж калоріями.