Кухар року - Рецепт напівмаринованої фіордової форелі - світи їжі - Кулінарні рецепти Кухонні поради
Кухар року - рецепт: напівмаринована фіордова форель
Хто стане шеф-кухарем 2015 року? Великий фінал наближається: 12 жовтня вісім амбіційних топ-кухарів боротимуться за один із найбажаніших титулів у цій галузі. У нашій серії портретів ми представляємо всіх фіналістів, які змагатимуться між собою на Anuga, та представляємо один із своїх переможних рецептів. Сьогодні: Рецепт від фіналіста Свена Пітшмана.
Рецепт: напівмаринована фіордова форель з селерою та крес-салатом
Змішайте сіль, цукор, спеції, кріп і цедру лайма і апельсина. Розкладіть цю суміш так, щоб форель була покрита з усіх боків. Потім охолодити протягом 2 годин. Потім видаліть пляму з форелі і добре промийте. Обріжте усі боки коротко і обріжте форель навпіл. Потім покладіть навпіл полоски один на одного і складіть їх у рулет з харчовою плівкою. Закріпити алюмінієвою фольгою. Налийте цей рулет на 45 ° C теплою водою і зважте.
Запечена форель пончик
70 г кубика маринованої форелі
30г форелі з фаршу
1 щіпка кропу, подрібнений
2 скибочки тостового хліба
10г кучерявої петрушки
1 ціле яйце
Сіль і перець з млина
Сплеск соку лайма
Ріпакова олія
Підготовка:
Змішайте кубики форелі з фарсом і кропом. Приправте за смаком сіллю, перцем і соком лайма. Змішайте грінки з петрушкою, щоб отримати зелені сухарі. Сформуйте форелеву масу на невеликі кульки, а потім перетворіть їх в яйце та панірувальні сухарі, щоб вони рівномірно панірували. Випікаємо кульки в ріпаковій олії.
Крес-салат - емульсія
40г крес-салату
10г шпинатного килимка
¼ яйце, варене 6 хвилин
15г ріпакової олії
25г бульйону
Сіль і перець з млина
1 щіпка ксантанової камеді
Підготовка:
Змішайте все разом чарівною паличкою. Потім пропустіть через мікросито і поставте в холодильник.
Салат з кіноа
50г білої лободи
30г чорної лободи
400мл відвару з птиці
10 г цибулі, дрібно нарізаної
Сіль і перець з млина
Сплеск соку лайма
Ріпакова олія
Підготовка:
Варіть кіноа окремо одна від одної з 200 мл бульйону кожна до м’якості. Потім викладіть лободу окремо на піднос і дайте їй охолонути. Потім перемішайте, додайте цибулю-лук і приправте сіллю, перцем, соком лайма та ріпаковою олією.
Луговий і яблучний холодний чай
2 яблука Гренні Сміт
100 г селери, із зеленим
50г селери
¼ пучок коріандру, кропу, кучерявої петрушки
5г імбиру
1 щіпка ксантанової камеді
Підготовка:
Половину та чверть яблук, виріжте серцевину та сік з іншими інгредієнтами, крім ксантанової камеді. Зв’яжіть запас ксантановою гумкою і процідіть через дрібне сито, а потім заповніть запас у банку і повністю закрийте алюмінієвою фольгою. Потім поставити в прохолодне місце.
Тушкована селера
3 скибочки селери, розрізані товщиною 7 мм
200г горіхового масла
Сіль і перець з млина
Підготовка:
Покрийте селеру горіховим маслом і тушкуйте в духовці при 160 ° С близько 10-15 хвилин. Вийміть скибочки з горіхового масла, приправте сіллю і перцем і злегка обсмажте. Потім дайте скибочкам охолонути і виріжте кружечки. Змастіть горіховим маслом крихти і сіль.
Мус із селери
200 мл основи селери/суп без зв’язку
50г збитих вершків
3 аркуші желатину, змочені
сіль
Підготовка:
Нагрійте 200 мл супу із селери і приправте сіллю, додайте желатин і розмішайте холодно. Складіть збиті вершки, наповніть рулетиками і поставте в холодильник на 2 години. Потім наріжте рулети довжиною 3 см, 2 см і 1 см.
Свен Пітшманн у портреті
Пітшман відкрив свою велику пристрасть до кулінарії під час навчання. Він вдосконалив своє ремесло в Steigenberger Conti-Hansa в Кільі, а потім потрапив у зоряну гастрономію в ресторані Le Ciel. Там він перейшов від клерка до шеф-кухаря, а потім працював на тій же посаді в Sylt Landhaus Stricker * під керівництвом Хольгера Бодендорфа. Сьогодні Пітшман готує разом із провідним шеф-кухарем Олександром Папе, який став одним з найважливіших наставників своєї кар’єри. Від нього він не тільки навчився досконалому майстерності та найвибагливішій кухні, а й людським якостям. "Він показав мені, як керувати кухонною командою чесно і водночас пристрасно", - пояснює Пітшманн.
29-річний хлопець любить свою роботу: тому, що йому доводиться доводити себе щодня, тому що він любить працювати в команді і тому, що вона щодня ставить перед ним різні завдання. Разом зі своїм помічником та колегою по роботі Полом Хойзером він покине острів у жовтні, щоб позмагатися проти семи високоефективних конкурентів за звання «Шеф-кухар року» на найбільшій у світі виставці продуктів харчування та напоїв. Що він робить, якщо виграє фінал? "Одружися з моєю дівчиною", - серйозно каже він. І смішно додає: "Але ми одружимося, навіть якщо я не виграю".