Кухня Nikkei. Подорож з Японії до Перу, об’єднана в одній страві.
Подорож до нової тенденції вишуканих страв, що поєднує японські техніки та місцеві перуанські інгредієнти.
Японія: мінімалістська, акуратна, спокійна. Перу: барвисте, хаотичне, святкове. Поміж ними океан. Незважаючи на це, ці дві стародавні культури зустрілися більше століття тому і ніколи не розділялися. Принаймні, що стосується гастрономічних традицій.
У Перу живе друга за величиною японська громада у світі після Бразилії. Найбільш очевидне підтвердження такої різноманітності культур є на кухні. Суп Місо з пальмовими сердечками та чилі, нігірі із копченої свинини. це звучить божевільно, але це найсмачніша божевільна річ, яку тільки можна собі уявити. Кухня Nikkei - це чистий синтез, у прямому сенсі цього слова. Поєднання двох крайнощів, двох кухні для гурманів, які намагаються розробити та реалізувати загальні концепції.
Навченими очима братів Адріа, які відкрили ресторан у Барселоні в 2013 році Пакта в якій японсько-перуанська кухня є основою для кулінарних експериментів, кухня Ніккей нарешті змогла перетнути кордони своєї рідної землі і поширитися по всьому світу. З успіхом, звичайно. Але повернемося до початку:
Перший: зустріч.
1899 рік. Торгові угоди між Перу та Японією спонукають деякі японські родини оселитися в регіоні Анд на дворічну фермерську програму. Нарешті почалася міграція, і з року в рік все більше і більше японців перетинало океан, щоб шукати свою долю. Не випадково Ніккей по-японськи означає емігрант.
На початку 20 століття було дуже важко знайти японські інгредієнти в Перу. Це ще не було делікатесом, японці просто шукали повсякденні інгредієнти для приготування домашніх страв, які традиційно передавались. Тож, щоб почувати себе трохи більше вдома, японські емігранти почали застосовувати свої методи до традиційних перуанських страв та місцевих інгредієнтів, таких як вапно, кукурудза, аджи та картопля.
По-третє, поширення.
Сьогодні кухня Nikkei широко поширена на сцені. Тридцять п’ять років тому японські компанії відкрили свої перші офіси в Перу. Оскільки заможні та добре освічені японські менеджери люблять смачно їсти та насолоджуватися стравами своєї країни, японсько-перуанські кухарі для їх приготування використовують місцеві інгредієнти. Кухня Nikkei дебютувала у вишуканій сцені.
Сьогодні нащадки ранніх японських іммігрантів пишаються своїм Ніккеєм; Б. Міцухару Цумура, золотий хлопець цієї кулінарної культури і глава Майдо в Лімі. У 2017 році Maido піднявся на восьме місце в топ-50 ресторанів у списку San Pellegrino, і сьогодні він є безперечним лідером у кухні Nikkei. Тут традиції старих кухарів відповідають сучасним технікам, іноді молекулярній кухні, і ніколи не забувають фундаментального принципу: їжа повинна бути насолодою для тіла та душі.
Поєднати Аджі, перуанський чилі, понзу та соєвий соус? Це не просто одна можлива комбінація, а перш за все, феноменальна. “Аджі, понзу, соєвий соус, лайм. Ці інгредієнти, здається, створені один для одного », - пояснює Міцухару Цумура. "Є багато японських страв з перуанським впливом і навпаки".
"Візьміть севіче: шеф-кухарі Nikkei революціонізували його 20 років тому", - пояснює Міцухару. Севіче - це рибна страва, яка годинами маринується в так званому тигровому молоці, в основі якого - сік лайма, цибуля та коріандр. Чому б не приготувати це по-японськи, перемішуючи соус до останнього моменту та очищуючи тигрове молоко з імбиром та даші?
Або тирадіто, очевидно, японська страва між севіче і сашими, що використовує місцеві види риб, часто прісноводні риби, такі як форель. Тошіро Коніші, ключова фігура в розвитку японсько-перуанської кухні, створив свою власну страву у своєму ресторані Mesa 18 в Лімі, щоб висловити весь потенціал кухні Nikkei. У ресторані Toshiro в Лімі шеф-кухар також пропонує суші з авокадо та масаго, рибні яйця від місцевої риби.
Сьогодні молоді японсько-перуанські кухарі висвітлюють старі традиції, і - навіть якщо ресторани Nikkei були рідкістю до десяти років тому - спостерігається всесвітнє розширення: Nikkei з Перу в Нью-Йорку, Chotto Matte в Лондоні, Nikkei 225 у Мадриді, Чіча у Берліні, Індо у Стокгольмі.
Кухня Nikkei - це не кухня соціальної інтеграції: це молода кухня, яка з’явилася лише в минулому столітті, без жорстких правил і з обмеженнями, які група перуанських кухарів встановлювала щодня заново. Не маючи можливості обмежити суворі традиції та з двома гастрономічними культурами як зірками, кухня Nikkei - це одне з найжвавіших та найдинамічніших вражень сьогодні, яке завжди дивує вас новими інноваціями.