Кухонне ремесло Восьминіг Су Віде - Приготування пульпо Су Віде - вогняна їжа Маріо; Вишукана їжа

Восьминіг, пульпо або восьминіг - чудова їжа, яка є трохи жорсткою, коли справа доходить до приготування. Що стосується восьминога - я хотів би дотримуватися цієї назви в наступному - потрібне ніжне м’ясо з укусом і приємним ароматом.

Чому восьминіг так складний? Сполучна тканина або колаген - це відповідь! У восьминогих немає ні скелета, ні кісток, ні навіть Шульпа, який зміцнює тіло кальмарів і каракатиць. Сильні м’язи, що забезпечують підтримку і структуру тіла восьминога, складаються з безлічі тонких накладених м’язових волокон, які утримуються разом сполучною тканиною. Колаген, що міститься в сполучній тканині, є твердим і, якщо його неправильно приготувати, робить восьминога жорстким і гумовим.

Однак при правильному приготуванні восьминіг стає ніжним і все ще зберігає приємний клювання. Хімічним механізмом цього є перетворення твердого колагену в м’який желатин. Желатин виробляється денатурацією колагену і може бути отриманий кислотно-лужною екстракцією та/або термічною обробкою.

У промисловому виробництві, залежно від використовуваної сировини, використовується кислотна або лужна екстракція у зв’язку з подальшою термічною обробкою для отримання желатину. На кухні ми маємо лише тепловий процес, тобто перетворення колагену в желатин під дією тепла.

На жаль, я не зміг знайти жодної температури, яка здавалася б мені надійною для перетворення колагену в желатин. Якщо що, я виявив температуру в діапазоні від 60 ° C до 80 ° C. Я підозрюю, що ідеальні температури залежать від відповідної їжі, і тому загальна інформація неможлива. Чи є у вас інша інформація та джерела? Тоді залиште свої знання в коментарі! Дуже дякую!

Восьминіг Су Віде - Час і температура:

При приготуванні сус-відео основними параметрами є температура і час, на які ми можемо впливати. Мені не потрібно тут винаходити колесо, тому я заздалегідь дослідив час і температуру для «Восьминога Су Віде». Багато джерел відносно одностайні щодо часу і рекомендують чотири години. При температурах з'явилися дві температури: 77 ° C і 85 ° C. Звичайно, іноді існували навіть надзвичайні вищі та нижчі показники як за температурою, так і за часом.

Я вирішив розрізати восьминіга навпіл і варити одну половину протягом чотирьох годин при 77 ° C, а другу половину - чотири години при 85 ° C, а потім порівняти результат.

Порада: Якщо ви експериментуєте з різними температурами та часом, коли готуєте су-відео, то має сенс використовувати вакуумний мішок з постійною ручкою з фольги, а не водорозчинною! позначати.

В принципі, восьминога слід завжди готувати цілим, а по можливості не різати. Цей основний принцип застосовується, особливо коли восьминіг готується у воді - з ароматичними речовинами або без них. Порізи вимиваються і можуть швидко стати трохи «солом’яними». У процесі sous vide восьминіг готується у запасі спецій та у власному соку. Вимивання тут неможливе. Порізи теж не волокнисті/солом’яні - навіть ті, що були у садового восьминога, були ніжними та соковитими (див. Нижче).

Я хотів би передбачити результат на цьому етапі: чотири години при 77 ° C приносять бажаний результат - ніжний восьминіг із приємним клюванням, який злипається і чудово підходить для подальшої обробки (наприклад, випалювання, смаження тощо). Натомість чотири години при температурі 85 ° C у саду з’являється восьминіг, де присоски відпадають, щупальця зовні мають волокнистий вигляд, а шерсть рветься. Зліва восьминіг готувався при 77 ° C, а праворуч восьминіг готувався протягом чотирьох годин при 85 ° C

Нижче наведені ще дві детальніші фотографії пересмаженого восьминога

Це уточнює питання про час приготування та температуру для восьминога: чотири години при 77 ° C!

Готувати восьминога слід за день до подачі. Готуючи охолоджений у закритому вакуумному мішку, восьминіг буде триматися кілька днів, і тому його навіть можна приготувати за кілька днів до подачі.

Інгредієнти:

Слід адаптувати кількість інгредієнтів, особливо стосовно спецій, до своїх особистих уподобань. Це стосується, зокрема, солоності (сіль, соєвий соус, рибний соус тощо), солодощі (цукор, сироп, мед тощо), кислотності (оцет, сік лимона/лайма тощо) та тепла (перець чилі, кайєн) -Пеппер, Табаско, Самал Оелек та ін.). Я завжди приправляю трохи до “межі”, щоб страви набули характерного характеру і не мали смаку нудним і випадковим. TL = чайна ложка і столова ложка = столова ложка

1500 г восьминога
40 г цибулі-шалоту (приблизно 1 великий цибуля-шалот)
5 г свіжого часнику (приблизно 1 зубчик середнього розміру)
30 г освітленого вершкового масла
1 г цукру
100 мл сухого білого вина
50 мл Noilly Prat
1,5 г чорного перцю в цілих зернах перцю
0,5 г запашного перцю
0,5 г лаврового листа
2,5 г лимонної цедри

Для приготування восьминога в запасі свідомо немає солі. Восьминіг жив у солоній воді і, отже, приносить із собою основну солоність, якої зазвичай цілком достатньо.

Досвідчені кухарі знайдуть короткі інструкції з короткими та короткими етапами підготовки у додатку, тобто після детальних інструкцій!

Детальна інструкція

Підготовка приправи:

Звичайно, восьминога можна також готувати природним шляхом, тобто без будь-яких інших приправних інгредієнтів, sous vide. Однак, готуючи в запасі спецій, восьминіг отримує приправу, яка підтримує природний смак восьминога. Вакуум сприяє проникненню приправи в м’ясо восьминога.

(1) Покладіть чорний перець і запашний перець зернами в ступку і крупно подрібніть маточкою. Зерна перцю та духмяного перцю слід подрібнювати лише грубо, щоб вони краще випускали свій аромат. Лавровий лист порвіть на невеликі шматочки. Зриваючи лавровий лист, також виділяється аромат.

(2) Почистіть цибулю-шалот і часник. Наріжте цибулю-шалот невеликими кубиками, а часник дрібно наріжте кубиками. Дрібно нарізавши цибулю-шалот і часник, ми отримуємо велику поверхню і полегшуємо проникнення ароматів у запас спецій.

(3) Розтопіть освітлене масло в каструлі, додайте кубики цибулі-шалоту і посипте цукром. Потіть кубики цибулі-шалоту на середньому вогні, поки вони не стануть напівпрозорими. Додайте дрібні кубики часнику в останню хвилину, коли кубики цибулі-шалоту майже готові, і пасеруйте з ними.

(4) Деглазуйте основу запасу спецій сухим білим вином та Noilly Prat. Додайте подрібнені спеції (перець і запашний перець) і рваний лавровий лист. Очистіть частину верхньої, жовтої шкірки лимона від органічного лимона за допомогою овочезачищувача та додайте до браги.

Примітка: Він повинен містити якомога менше білої лимонної шкірки, оскільки біла частина цедри лимона гірчить. Тільки тонка, жовта зовнішня шкірка містить чудові аромати лимона, яких ми хочемо у своєму складі спецій.

(5) Доведіть основу спецій до кипіння, а потім дайте їй кип’ятити на повільному вогні протягом 10 хвилин без кришки. Потім витягніть Вюрцзунд з конфорки і дайте йому охолонути.

(6) Коли запас спецій лише теплий, процідіть його через дрібне сито, щоб видалити ароматичні речовини.

Приготування восьминога sous vide:

Я підготував восьминога Sous Vide з Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, який незабаром представлю вам тут, у блозі!

(1) Підготуйте восьминога до кухні. З цією метою я опублікував докладні та проілюстровані інструкції у статті про кухонну торгівлю «Підготуй восьминога/пульпо готового до кухні».

Примітка: Якщо ви хочете скористатися методом заморожування восьминога для ніжного восьминіга, вам доведеться зробити цей крок за день до приготування соусу (див. Статтю "Підготовка восьминога/пульпо готового до кухні", розділ "Ніжний восьминіг - глибоке заморожування восьминога").

(2) Помістіть готового до приготування восьминога та охолоджений та проціджений запас спецій у вакуумний мішок. Пропилососьте восьминога запасом спецій.

Порада: Якщо у вас, як і у мене, немає камерного вакуумного герметика і ви використовуєте вакуумний вакуумний герметик, то у вас проблема, що ваш вакуумний герметик буде всмоктувати приправу, коли більша частина повітря буде висмоктана. Однак тоді достатнього вакууму ще не досягнуто. Ви можете протидіяти цьому, заморозивши восьминога з приправним запасом у вакуумному мішку на ніч. На наступний день ви можете пилососити замороженого восьминога замороженим запасом спецій.

(3) Якщо ви заморозили восьминога разом із запасом спецій у вакуумному мішку і закрили вакуумом у замороженому стані, восьминіг перед подальшою обробкою, тобто перед тим, як готувати sous vide, повинен бути повністю розморожений.

(4) Налаштуйте водяну баню Sous Vide, залийте її водою і нагрійте до цільової температури 77,0 ° C.

Порада: Умивальник Sous Vide можна дуже легко наповнити великим мірним глечиком/мірним стаканчиком. Але ви також можете використовувати попередньо загартовану воду, яку ви попередньо загартували в чайнику, наприклад. Звичайно, для цього ідеально підійде чайник, де ви можете вибрати температуру. Для захисту басейну Sous Vide та приладу Sous Vide від екстремальних температур не слід використовувати киплячу/киплячу воду, а попередньо вимкнути чайник або змішати киплячу воду з холодною водою. З використанням Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z попередній нагрів майже не потрібний, оскільки він настільки потужний, що водяна баня дуже швидко нагрівається.

(5) Помістіть вакуумний герметичний восьминіг у водяну баню Су Віде і варіть Су Віде чотири години при 77 ° С.

(6) Після того, як восьминіг переглянеться, вийміть вакуумний мішок з водяної бані, не пошкоджуючи вакуумний мішок. Охолоджуйте восьминога у вакуумному мішку в холодній воді, поки він не досягне приблизно кімнатної температури. Зберігайте восьминога у закритому вакуумному мішку в холодильнику до використання.

Порада: Восьминога можна легко охолодити в раковині. Для цього наповніть раковину холодною водою і покладіть восьминога у вакуумний мішок у раковині. Час від часу вам слід переміщати вакуумний мішок, щоб нагріта вода навколо вакуумного мішка знову змішувалася з холодною водою.

(7) Вийміть восьминога з вакуумного мішка, обережно протріть пухку шкіру фіолетового кольору під проточною водою і продовжуйте обробку восьминога згідно з рецептом. Досвід показав, що брага досить солона і вживати її можна лише дуже економно. Деякі страви з вакуумного пакета, наприклад, приносять чудовий смак соусам з макаронів! Але будьте обережні з дозуванням!

В результаті виходить смачний ніжний восьминіг із приємним клюванням. Процес sous vide - безумовно найкращий і найбезпечніший спосіб приготування восьминога. Результат можна відтворити із мрійливою впевненістю, і страшне питання, чи буде восьминіг ніжним, просто більше не виникає. Спробуй це! Воно того варте!

Бажаю вам успіхів і залишайтеся з кулінарними привітаннями