Кулінарія

Координатор: ЛАВЕЛ Крістоф

резюме

Крупи з пам’яттю форми, фрактальний кускус, жири, які кристалізуються, рідини, які спінюються, м’ясо, що підсмажується, хліб, який піднімається, сири, що дозрівають, бульбашки, які піднімаються, аромати, що розсіюються: світ кулінарії сповнений предметів і більш-менш таємничі явища.

Ця книга, оригінальна за своїм міждисциплінарним змістом, є даниною науці у всьому її різноманітті (хімія, фізика, фізіологія), а також мистецтву та техніці.

Багато дослідників, інженерів та кілька кухарів ведуть читача до суті харчового матеріалу та процесів його перетворення. Далеко не прагнучи до ілюзорної вичерпності, ця робота представляє дивовижне розмаїття точок зору, пов’язуючи дуже описові глави, де неофіт може дозволити себе вести за руку, з набагато більшим технічним внеском, що порадує фахівців. Основна сума, написана найкращими фахівцями в цій галузі, призначена для магістрантів, докторантів, викладачів, дослідників, інженерів, досвідчених гастрономів та вчених-гурманів.

---